© Ramon Haindl

Köche in Frankfurt Typisch Frankfurt

Dass so viele Menschen aus Ländern wie Peru, Israel, Polen und dem Iran nach Frankfurt ziehen, hat einige Vorteile: zum Beispiel, dass es hier sehr gut schmeckt. Wir stellen internationale Köchinnen und Köche vor. Von

Beim Kochen funktioniert die Integration von Einwanderern in Deutschland hervorragend. Sobald die Zugewanderten, egal aus welcher Kultur sie stammen, sich hier nur ein bisschen heimisch fühlen, verlernen sie das Kochen. Sie passen sich an die deutsche Leitkultur an, die verlangt, dass man sich bei der Zubereitung von Essen sehr beeilt und möglichst wenig Geld ausgibt.

Also gibt es asiatische Bratnudeln aus der Pappschachtel, die man in der S-Bahn sitzend verschlingt. Italienische Restaurants kochen PizzaPastaCapresesalat, was alles irgendwie nach Tomate schmeckt. Die Inder vergessen, dass ihre Küche eigentlich über eine riesige Bandbreite an Gewürzen verfügt, und beschränken sich auf eine gelbe Soße. Der traurigste Fall ist aber sicher derjenige der Türken, die es tatsächlich geschafft haben, in Deutschland für eine Fleischtasche bekannt zu werden, die sie zu Hause eigentlich nicht essen. Sie bevorzugen nämlich dort ihre frische, feine Küche aus Gemüse, Nüssen, Lamm, Knoblauchwurst, Dips, Käse, Fisch, Oliven.

Gott sei Dank gibt es ein paar Widerspenstige, die auch in Deutschland weiterhin gut kochen. Einige von ihnen wollen wir auf den nächsten Seiten vorstellen.

Frankfurt ist die erste deutsche Großstadt, in der mehr Menschen mit Migrationshintergrund leben als solche, die keinen haben, 2017 nämlich laut Integrationsdezernentin der Stadt 51,2 Prozent. Das mag der Grund sein, warum die Einwandererküche hier so gut ist, dass wir ihr einen Schwerpunkt widmen.

Die Minderheit ist eigentlich keine mehr, und vielleicht denkt die neue Generation Einwandererkinder sich auch: Warum Überanpassung, wenn auch Anpassung reicht? Oder ist die Küche in Frankfurt einfach so gut, weil die Menschen hier viel arbeiten und entsprechend viel essen gehen? Wer ein bisschen gemein ist (oder einfach etwas voreingenommen, also Frankfurter), behauptet, Frankfurter Restaurants seien ehrlicher und kochten sorgfältiger als beispielsweise Berliner Restaurants, wo oft auch eine originelle Einrichtungsidee genügt, damit die Leute dort gern essen.

Wenn man liest, was die Frankfurter über ihre Restaurants erzählen, kommt man auf die Idee, dass die gute Qualität auch mit Liebe zu tun hat. Die meisten sind keine Gastronomen, sondern waren auf der Suche nach einem Geschmack aus der Kindheit: einem bestimmten Gewürz aus Marokko, einer Kartoffelsorte aus Peru. Und noch etwas ist den Menschen gemeinsam: der Wunsch, gesehen zu werden. Nicht nur die Küche soll in den Restaurants von den Klischees befreit werden.

Zu den Erzählungen der Frankfurter Gastronomen stellen wir Rezepte zum Selbstausprobieren. Sie entstammen den Ländern, aus denen auch die größten Einwanderergruppen Frankfurts kommen: Türkei, Polen, Kroatien und Italien. Es stellt sich heraus: Kroaten essen gar nicht nur überladene Grillteller. Gut, sie essen sehr gern Fleisch, aber kaum jemand in Deutschland weiß, dass eine kroatische Spezialität ein sieben bis zwölf Stunden lang gekochter Risotto mit Kalbfleisch ist, Skradiner Risotto genannt. Das kroatische Fleischgericht, das wir vorstellen: eine Peka mit Lamm und Kartoffeln.

Aus Italien gibt es ein Arme-Leute-Essen, das sich vielleicht die Gastarbeiter zubereitet haben, als sie in den Sechzigerjahren nach Frankfurt kamen und in den unsanierten, überteuerten Wohnungen lebten, die ihnen zugewiesen wurden. Das Wort Gastarbeiter übrigens, schrieb neulich die Journalistin Ferda Ataman, sage schon viel über die Idee der Deutschen, was ihnen die mit dem Essen eng verbundene Gastfreundschaft bedeutet: Es gibt ja Kulturen, in denen Gäste großzügig empfangen werden, in Deutschland heißt Gast, dass die Leute wieder gehen sollen.

Aus Polen gibt es einen Hefekuchen, und so unähnlich ist er einem deutschen Hefezopf nicht, nur etwas üppiger, buttriger und schokoladiger und, wie soll man sagen, einfach ein kleines bisschen sinnlicher als unserer.

Die Zeremoniemeisterin

© Ramon Haindl

Kim Yen Thai weiß, was guten Tee ausmacht – sie hat es von ihrem Vater gelernt

"Ich bin einer von den Menschen, die als Boatpeople bekannt wurden: Meine Eltern sind 1979 mit mir und meinen damals vier Schwestern übers Meer aus Vietnam vor den Kommunisten geflüchtet.

Ich bin stolz auf meine Eltern und immer noch jeden Tag dankbar, dass sie die Gefahr auf sich genommen haben und dass wir hier in Deutschland in Freiheit leben können.

Meine Mutter ist eine sehr gute Köchin, sie hat immer für die Familie gekocht. Ich habe ihren Geschmackssinn geerbt, meine Rezepte habe ich aber selbst entwickelt.

Viele Zutaten, die sie verwendet hat, bekommt man in Frankfurt nicht. Also musste ich sie ersetzen oder andere Zutaten finden, bis ich mit dem Resultat zufrieden war.

© Ramon Haindl

Zum Beispiel unser Bananenkuchen: Den gibt es in Asien überall, aber dort sind die Bananen ganz anders als hier, viel fester. Mein Vater ist ein leidenschaftlicher Teetrinker. Ich habe früher immer neuen Tee mit ihm getestet. Über die Jahre habe ich gelernt, was einen guten Tee ausmacht: Die Wassertemperatur muss stimmen, die Menge des Tees und natürlich die Ziehzeit. Einen Teesalon zu führen, dachte ich, ist ein schöner Job, aber es stellte sich als Mutprobe heraus: Im ersten Jahr hatten wir kaum Kundschaft. 2008 war die Finanzkrise. 2009 wurde die Straßenbahnlinie 18 hier auf der Friedberger Landstraße neu gelegt. Großbaustelle vor der eigenen Haustür, zwei Jahre lang. Und dann war da auch noch Fukushima. Ich verkaufe viel grünen Tee aus Japan – und Japan brachten nun alle mit atomarer Strahlung in Verbindung. Es war ein langer Kampf, aber er hat sich gelohnt: Heute habe ich viele Stammkunden.

Die kleinen Speisen wie Sommerrollen und Reisnudelsuppe, die als Extras zum Tee gedacht waren, sind heute für viele der Grund zu kommen. Alles muss frisch sein. Die Pfefferminze für die Sommerrollen, aber auch die Pandanusblätter. Die müssen dunkelgrün sein. Ich brauche sie für meine Kokosbällchen, die dann schön grün aussehen und herrlich nach Pandan duften. Wir verwenden Pandan in Asien gern statt Vanille."

Kim Yen Thai, 53, serviert in ihrem Teesalon Phoenix Tea im Nordend Tees und vietnamesische Spezialitäten

Kommentare

0 Kommentare Kommentieren