© Silvio Knezevic

Lamm mit Rosenblütenblättern: Es ist ein Ros entsprungen

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 52/2018

Die Kollegen von ZEIT ONLINE haben neulich in einer großartigen Aktion Tausende Menschen, die sehr unterschiedliche Ansichten zu allen möglichen Themen haben, zu Streitgesprächen zusammengebracht. Der Bundespräsident war Schirmherr, das Ganze war ein Riesenerfolg. Aber jetzt frage ich mich: Ist das nicht einfach Weihnachten? Du fährst durch die halbe Republik, um mit Leuten am Tisch zu sitzen, deren Meinung du zum Davonlaufen findest, aber weil es eben dein Onkel ist, bleibst du sitzen. Vielleicht schaffen Sie es ja, sich vorab auf diese Lammschulter als Weihnachtsessen zu einigen. Sie schmeckt großartig zart, aber ich möchte nicht verheimlichen, dass es sich nicht gerade um ein gefälliges Essen handelt. Erstens essen viele Leute ja kein Fleisch mehr. Und zweitens ist das Lamm ungewöhnlich gewürzt, nämlich iranisch-blumig. Das Beschaffen der Gewürze allerdings ist auch schon der schwierigste Teil des Rezepts.

Fleisch in eine Schüssel geben und die Gewürze vorbereiten: Kardamom aus den Kapseln lösen, im Mörser grob zerstoßen. Pfeffer mahlen oder zerstoßen. Rosenblütenblätter je nach Größe mit den Fingern zerkrümeln. Gewürze vermengen, mit der Mischung und dem Salz das Fleisch einreiben. Schüssel mit Folie abdecken, das Fleisch ungefähr eine Stunde lang ruhen lassen. Währenddessen in einem Schälchen Zitronensaft und Rosenwasser verrühren, etwas warmes Wasser hinzufügen. Darin die Safranfäden auflösen.

Fleisch und Rapsöl in einen großen Topf geben, erhitzen, das Fleisch etwas Farbe annehmen lassen. Fleisch aus dem Topf nehmen, beiseitestellen. Eventuell noch etwas Öl in den Topf geben, darin die in Streifen geschnittenen Zwiebeln unter Rühren andünsten. Fleisch wieder in den Topf geben, Zitronen-Rosen-Mischung hinzugießen. Lorbeer, Thymian und getrocknete Zitronen hinzugeben. So viel Wasser hinzugießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Topf schließen, bei 170 Grad Umluft 2,5 Stunden lang im Ofen garen. Immer wieder nachsehen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist. Ist am Ende der Garzeit die Soße zu flüssig, das Fleisch rausnehmen, die Flüssigkeit kurz auf dem Herd einkochen lassen. Basmatireis in Salzwasser garen, zum Schluss etwas Butter unterrühren. Zum Servieren gehackte Kräuter über das Fleisch streuen.

Lamm mit Rosenblütenblättern und Zimt

Zutaten für 4 Personen: ca. 1,2 kg Lammschulter am Knochen, 1 TL gemahlener Zimt, ½ TL geriebene Muskatnuss, 1 TL getrocknete Rosenblütenblätter (aus dem Gewürzhandel), 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Kardamomkapseln, 1 TL Kurkuma, 1 gute Prise Salz, ¼ TL Safranfäden, Saft von 2 Zitronen, 3 TL Rosenwasser, etwas Rapsöl, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 3 bis 4 Thymianzweige, 2 getrocknete Zitronen (alternativ: Abrieb von 1 Bio-Zitrone), je 1 Handvoll Dill und Minze, Basmatireis, etwas Butter

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