Yotam Ottolenghi: "Harte Arbeit in unfreundlicher Atmosphäre"

Yotam Ottolenghi war kurz davor, als junger Koch alles hinzuschmeißen, als eine Kollegin ihm einen guten Rat gab. Von
Aus der Serie: Das war meine Rettung ZEITmagazin Nr. 10/2019

ZEITmagazin: Herr Ottolenghi, Sie haben Philosophie studiert und überlegt, zu promovieren. Glauben Sie, Sie wären an der Universität glücklich geworden?

Yotam Ottolenghi: Mir kommt die akademische Existenz einsam vor, es gibt immer nur wenige Menschen, mit denen man über das, was man tut, reden kann. Als ich meine Masterarbeit schrieb, über die Repräsentation der Realität in der Fotografie, konnte ich mich nicht mal mit Freunden austauschen. Nach meinem Examen entschied ich mich daher, nicht sofort zu promovieren, sondern erst mal etwas anderes auszuprobieren: Kochen.

ZEITmagazin: Was gab Ihnen das Kochen, das Sie an der Uni vermissten?

Ottolenghi: An der Universität hockt jeder in seiner Nische. Essen ist das genaue Gegenteil. Es gefällt jedem, und was du kochst, kannst du mit anderen teilen. Es war für mich eine völlig entgegengesetzte Art der Kommunikation. Und ich ziehe Aktivität Ideen vor.

ZEITmagazin: 1997 zogen Sie von Tel Aviv nach London und belegten Kurse an der Kochschule Le Cordon Bleu.

Ottolenghi: Nebenbei arbeitete ich abends in einem Sternerestaurant. Ich assistierte der Chefpatissière, machte Petits Fours, Desserts ... Ich arbeitete quasi für umsonst, aber sie brachte mir auch eine Menge bei. Als meine Zeit an der Kochschule vorüber war, begann ich, Vollzeit dort zu arbeiten, und zwar nicht mehr in der Patisserie, sondern in der richtigen Küche.

ZEITmagazin: In den Küchen von guten Restaurants soll es ja strenge Hierarchien geben und einen eher rauen Umgangston ...

Ottolenghi: Fast militärisch. Ich war völlig überfordert. Zum einen die vielen Arbeitsstunden, ich begann morgens um acht oder neun und ging nicht vor 23 Uhr. Dann diese Intensität. Und ich fühlte ich mich nutzlos, ich hatte ja keinerlei Erfahrung. Nach ein paar Tagen dachte ich, ich kann das nicht überleben, es ist zu hart für mich, und kündigte. Das war eine wirklich große Krise, weil ich in den Monaten zuvor gemerkt hatte, dass Kochen das ist, was ich wirklich machen wollte. Jetzt wusste ich nicht mehr, was ich tun sollte.

ZEITmagazin: Spielte bei Ihrer Verzweiflung auch eine Rolle, dass das Kochen ja schon Ihr zweiter Weg war?

Ottolenghi: Ja, ich hatte das Gefühl, dass ich jetzt nicht noch mal abbrechen konnte, dass es klappen musste. Ich war Ende 20 und kein kleiner Junge mehr.

ZEITmagazin: Heute sind Sie als Koch weltberühmt. Was half Ihnen aus dieser Krise?

Ottolenghi: Ein Gespräch mit Sally Clarke, einer Köchin, die ein Restaurant in Kensington hatte. Ihr Essen fühlte sich modern an, sie war länger in Kalifornien gewesen und brachte diese kalifornische Philosophie nach London, mit einem Fokus auf Gemüse und Zutaten, die nicht so stark verarbeitet werden wie in der französischen Küche. Sie war prominent, und ich weiß nicht mehr, wie unser Gespräch zustande kam. Aber ich saß ihr gegenüber, sie trug ihre Chefkochjacke, und ich schilderte ihr meine Not. Sie war warmherzig und sehr klar in dem, was sie mir riet: Du musst eine Küche finden, in der du gern arbeitest, wo es dir Spaß macht.

ZEITmagazin: Eigentlich eine simple Wahrheit.

Ottolenghi: Ja, aber wenn man jung ist oder neu in einem Metier, dann kann so ein weises Wort wirklich die Perspektive verändern. Für mich brach sie damit einen Mythos: Ich hatte immer gedacht, dass Leiden der einzige Weg ist, um als Koch voranzukommen – harte Arbeit in unfreundlicher Atmosphäre. Und sie hat mich von dem hohen Ross runtergeholt, dass ich unbedingt in einer Sterneküche arbeiten muss.

ZEITmagazin: Woher kam diese Überzeugung?

Ottolenghi: Ich bin ein Perfektionist. Meine Eltern sind Akademiker, mein Vater Professor, der Anspruch bei uns war immer hoch. Das habe ich aufgesogen. Ich wollte nur von den Allerbesten lernen. Und vor 20 Jahren musstest du, wenn du ein guter Chefpatissier werden wolltest, in einem großen Hotel als Commis arbeiten und dich Stufe für Stufe hocharbeiten. Die kulinarische Welt ist seitdem viel demokratischer geworden, jetzt kann man auch mit einem Food-Truck Erfolg haben oder sich in einem Café mit nur einem wirklich guten Gericht einen Namen machen.

ZEITmagazin: Wie haben Sie den Spaß am Kochen wiedergefunden?

Ottolenghi: Sally Clarke schickte mich zu einem Restaurant eines Freunds, Rawley Leigh. Er gab mir einen Job als Chefpatissier. Auch dort arbeitete ich sehr viel, und es war hart, aber es war menschlicher, persönlicher, der Grundgedanke war: Wir alle lieben Essen, und wir arbeiten zusammen. In der Zeit dort habe ich mein Selbstbewusstsein als Koch entwickelt. Und das verdanke ich diesem Gespräch. Wenn junge Köche mich heute um einen Rat bitten, sage ich Ihnen immer das, was Sally mir damals riet.

Das Gespräch führte Anna Kemper. Sie gehört neben der Fotografin Herlinde Koelbl, dem Psychologen Louis Lewitan, Evelyn Finger, Ijoma Mangold, Christine Meffert und Khuê Phạm zu den Interviewern unserer Gesprächsreihe

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