© Silvio Knezevic

Topinambur Heilsame Knolle mit Miso

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 14/2019

Topinambur ist wieder da. Lange gab es ihn nur in Hardcore-Bioläden. Doch mittlerweile findet er sich auch beim Discounter. Die Pflanze ist verwandt mit der Sonnenblume und äußerst produktiv in der Bildung von unterirdischen Knollen, die aussehen wie eine Kreuzung aus Ingwer und Kartoffel. Steckt man eine davon wieder in den Boden, hat man ausgesorgt bis ans Ende seiner Tage – und bekommt neben den schönen Blüten noch eine Hausapotheke on top. Der Ballaststoffgehalt ist doppelt so hoch wie der von Vollkornbrot, und das reichlich enthaltene Inulin macht Topinambur auch bei Diabetikern beliebt. Was die heilsamen Wirkungen angeht, kann man sich derzeit schwindelig googeln. Und wie schmeckt er? Leicht süßlich und nussig, ein bisschen wie Artischockenböden. Man muss Topinambur nicht schälen, nur waschen, und kann ihn auch roh essen, dann erinnert die Konsistenz an Kohlrabi. Frederik Grieb, Chef de Cuisine aus dem Restaurant Pots im Ritz-Carlton Berlin, legt den Social-Media-Star einfach aufs Backblech und spendiert ihm eine ebenso einfache wie raffinierte Miso-Soße.

Topinambur gründlich mit einer Bürste und Wasser reinigen. Je nach Größe vierteln oder halbieren. Thymian und Rosmarin fein hacken, Schalotten in dünne Streifen schneiden, Knoblauchzehe hacken. Topinambur mit allen Zutaten gründlich in einer Schüssel vermischen und eine Stunde marinieren. Auf ein Backblech geben, im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft circa 40 Minuten lang garen. Die Knollen sollten weich, aber noch bissfest sein. Während das Gemüse im Ofen gart, wird die Soße zubereitet: Die Kartoffel in Salzwasser garen, dann zerstampfen. Butter schmelzen. Die Eier und das Eigelb mit der Miso-Paste in einer wasserbadtauglichen Schüssel kalt aufmixen, die geschmolzene Butter schrittweise, aber zügig mit einem Schneebesen unterrühren, Kartoffelstampf hinzufügen. Glatt rühren. Anschließend circa 30 Minuten im Wasserbad ziehen lassen (man kann hier einfach das Kartoffelwasser nehmen), mit Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Ofengemüse mit Soße beträufeln, mit in Streifen geschnittener Petersilie und Haselnüssen bestreuen.

Topinambur aus dem Ofen mit Miso-Soße

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Topinambur, 1 EL frischer Thymian, 1 EL frischer Rosmarin, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, ½ EL Chilipulver, 50 ml Rapsöl, 2 EL weißer Balsamessig, grobes Meersalz, Pfeffer. Für die Soße: 1 kleine Kartoffel (30 g, mehlig kochend), 250 g Butter, 2 Eier, 1 Eigelb, 80 g Miso-Paste hell (Asialaden, Kühlregal), 1 EL Sesamöl, Salz, Pfeffer. Für die Garnitur: frische Petersilie, Haselnüsse (geröstet und geviertelt)

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