© Silvio Knezevic

Wildschweinragout: Wintersehnsuchts-Ragout

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 35/2019

Mitten im Sommer befällt mich die Sehnsucht nach dem Winter. Ich will warme Pullis, festes Schuhwerk statt der blöden Sandalen, ich will Dunkelheit um 16.30 Uhr, ich will ein Wildschweinragout mit Pasta und viel Parmesan. Es ist eine praktische Sehnsucht, denn sie erfüllt sich ganz sicher, ein Wunsch ohne Bangen also, herrlich, denn der Winter kommt garantiert. Beim Sommer kann man sich ja nie so sicher sein, er ist kurz und launenhaft, wenn man nicht achtgibt, hat man ihn plötzlich verpasst. Auf den Winter dagegen ist Verlass. Oder frei nach Heinrich Heine:

Der Sommer ist eine leichte Dirne, / Und weilt nicht gern am selben Ort; / Er streicht das Haar dir von der Stirne / Und küsst dich rasch und flattert fort. / Der Winter hat im Gegenteile / Dich liebefest ans Herz gedrückt; / Er sagt, er habe keine Eile, / Setzt sich zu dir ans Bett und strickt.

Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Karotte in kleine Stücke schneiden, Sellerie in Scheibchen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner leicht andrücken. In einem Schmortopf den gewürfelten Speck anbraten. Fleisch dazugeben und ebenfalls anbraten. Dann das Gemüse dazugeben und mitbraten. Mit Wein ablöschen, also in zwei, drei Schritten dazugießen und warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann Tomaten, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Bei kleiner Hitze 1,5 Stunden lang schmoren lassen. Ab und zu etwas Wasser hinzugießen. Das Ragout mit Pasta und Parmesan servieren.

Wildschweinragout

Zutaten für 4 Personen: 800 g Wildschweinfleisch zum Schmoren (aus der Keule oder Schulter), 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 2 Stangen Sellerie, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 80 g Räucherspeck, 0,5 l Rotwein, 150 g passierte Tomaten, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Salz, 500 g Pasta (zum Beispiel Fusilli oder Pappardelle), etwas frisch geriebener Parmesan zum Servieren

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