© Matthias Ziegler

Fischgerichte: Was Schumann mag

Folge 6: Fisch Von

Auf dem Bauernhof meiner Kindheit in der Oberpfalz gab es einen Fischteich. Im Herbst wurde das Wasser abgelassen, die Fische wurden abgefischt, und es gab dicke, fette, hässliche Karpfen zu essen. Am liebsten mochte ich es, wenn meine Mutter ihn geviertelt und paniert hat. Wahrscheinlich waren das so etwas wie frühe Fischstäbchen. Die Gräten hat sie drin gelassen. Dazu aßen wir Kartoffelsalat. Nicht so gerne mochten wir Kinder den Karpfen gekocht. Außerdem gab es manchmal Forelle, nicht gezüchtet, wie man sie heute bekommt, sondern aus dem Bach.

Im Schumann’s an der Maximilianstraße hatten wir noch Bachforellen auf der Karte, wir haben sie mehliert, in der Pfanne angebraten und danach in den Ofen geschoben. Ansonsten haben wir früher kaum Fisch verkauft, wir haben uns überlegt, dass wir im katholischen Bayern sind, da isst man eben nur einmal wöchentlich Fisch, und zwar am Freitag. So haben wir es gehalten.

Heutzutage gibt es im Schumann’s am Hofgarten jeden Tag Fisch, die Leute essen heute einfach mehr Fisch als früher. Es ist wie beim Salat: Die Gäste denken, weil sie so viel Fleisch essen, müssen sie auch mal was Gesundes zu sich nehmen. Wir haben geräucherte Forellenfilets aus den Räuchereien der Umgebung auf der Karte. Auf unseren Fischtellern haben wir Gemüse, Püree oder gut angemachten Salat – ein Tropfen Essig reicht mir, das ganze Olivenöl erschlägt den Salat doch nur.

In La Coruña habe ich vor vielen Jahren gesehen, wie die Hafenarbeiter Sardinen aus der Dose essen, seither gibt es bei uns in der Bar Sardinen.

Mein guter Freund, der ZEIT-Autor Moritz von Uslar, und ich haben vor Jahren mal eine Reise nach Marseille gemacht, ich habe eine Zeit lang in Frankreich gelebt, wir wollten in meine Vergangenheit reisen. In Marseille gibt es angeblich die beste Fischsuppe der Welt, die Bouillabaisse. Wir hatten uns vorgestellt, eine Bouillabaisse sei eine Suppe für zehn Euro. Wir kamen an einem sehr guten Restaurant an, sie kostete hundert Euro. Der Witz war: Wir haben nicht mal einen Platz bekommen, offenbar sahen wir nicht angemessen gekleidet aus.

Mein Lieblingsfischgericht ist kein Karpfen, keine Forelle, sondern eines aus England: Ich liebe Fish and Chips. Eingewickelt in Zeitungspapier, mit ein bisschen Mayonnaise. Und wenn es bei uns Pulpo gibt, Tintenfisch, kann ich nicht widerstehen. Ich mag ihn gegrillt oder wie ein Carpaccio geschnitten als Vorspeise. Hervorragend schmeckt auch der galizische Pulpo-Eintopf, Pulpo à la Gallega. Dazu trinke ich, wie zu jedem guten Fisch, ein Bier.

In jeder ZEITmagazin-München-Ausgabe erzählt unser Kolumnist, der Barchef Charles Schumann, vom Essen und Trinken.

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