Wildschweine: Wild für alle

Sein Fleisch ist ökologisch, es ist gesund, und die Wälder sind voll davon: Warum essen die Deutschen nicht endlich mehr Wildschwein? Von
ZEITmagazin Nr. 38/2019

An einem Sonntagmorgen in Reggello, eine Autostunde südöstlich von Florenz. In einem alten Bauernhaus liegt der Duft von Zwiebeln, Lorbeer, Wein und Rosmarin in der Luft. Franca Sodi, 80, rührt gleich in drei Töpfen: Im ersten köchelt ragù di cinghiale, Wildschwein-Ragout. Im zweiten Wildschwein dolceforte, Geschmacksrichtung süß-sauer, mit Schokolade, Rosinen, Pinienkernen und kandierten Früchten. Und im dritten cinghiale al latte, Wildschwein mit Steinpilzen in Milch und Weißwein. Die Rezepte stammen noch von Sodis Großmutter.

In der Toskana bereiten sie Wildschwein das ganze Jahr über zu, und es heißt, es sei so einfach und köstlich, dass es einem selbst an lauen Sommerabenden nicht schwer im Magen liege. "Du musst wissen, was du tust, vor allem aber musst du warten können", sagt Franca Sodi, während sie Rotwein, der aus den Trauben hinterm Haus gekeltert ist, in Gläser schenkt.

Die Deutschen braten ihr Wildschwein gewöhnlich im Ofen, meist im Winter, wobei es häufig zu trocken gerät und sie es deshalb zur Sicherheit in schwerer brauner Sauce ertränken. Kann man dem wunderbaren Fleisch seinen Geschmack auf raffiniertere Weise entlocken, als man es hierzulande gewöhnlich tut? Wer mehr über das kulinarische Geheimnis des Wildschweins erfahren will, muss deshalb nach Italien reisen. Dort kommt er ins Grübeln über das merkwürdige Verhältnis der Deutschen zum Wildschwein.

Der Deutsche Jagdverband meldete für die Jagdsaison 2017/18 den Abschuss von 840.000 Wildschweinen, so vielen wie nie zuvor. In Restaurants und Läden aber findet man das Fleisch so gut wie nie. Dabei müssten gerade jene, die auf nachhaltig erzeugte Lebensmittel Wert legen, eigentlich begeistert Wildschwein essen. Das Fleisch könnte viele ökologische Sehnsüchte erfüllen: Die Tiere leben in der Natur, ernähren sich ohne künstliches Futter und ohne Soja, das Umweltschützer für die Abholzung des Regenwalds in Südamerika mitverantwortlich machen. Wer Wildschwein isst, unterstützt nicht die viel kritisierte Massentierhaltung. Warum nur verschmähen die Deutschen es dann?

Die Suche nach einer Antwort führt zu Wildschwein-Experten und Händlern, die alles dafür tun, das Wildschweinfleisch populärer zu machen. Sie führt zu Metzgern und zu einer weiteren Köchin, die mit dem Fleisch Verblüffendes anstellt – und am Ende an den Herd. Beginnen muss die Reise allerdings dort, wo das Wildschwein zu Hause ist und für viele ein Problem darstellt: im Wald.

Wolfgang Kornder, 62, parkt seinen Wagen auf einem Feldweg in einem Waldgebiet in der Nähe von Neustadt an der Aisch. Kornder ist Vorsitzender des Ökologischen Jagdverbands Bayerns und promovierter Theologe, hauptberuflich arbeitet er als Musik- und Religionslehrer. Er sucht nach Spuren. Wildschweine wühlen gern tiefe Löcher in die Erde, um an Engerlinge, Würmer und Wurzeln zu gelangen. Landwirte fürchten sie dafür ebenso wie Dorf- und Stadtrandbewohner, denen die Tiere über Nacht ihre Vorgärten umpflügen. In seinem Stück Wald findet er nichts dergleichen. Wolfgang Kornder freut das – er hat alles richtig gemacht.

"Als ich das Revier vor zehn Jahren übernahm, habe ich gleich versucht, die Wildschweinbestände so intensiv wie möglich zu regulieren", sagt er. Sein Vorgänger hatte die Tiere gefüttert, um sie im Revier zu halten – so konnte er immer wieder mal eins schießen und im Herbst schöne Treibjagden veranstalten. "Ich habe das Füttern sofort gestoppt, aber Wildschweine merken sich so was." Kornder schoss jedes Jahr 10 bis 15 Tiere. Seit zwei Jahren hat er kein Wildschwein mehr gesehen. Es gehe aber nicht darum, sie auszurotten, sondern die Bestände unter Kontrolle zu halten.

Die ökologisch orientierten Jäger, die sich 1988 zuerst in Bayern gründeten, folgen dem Leitbild "Wald vor Wild". Sie begreifen die deutschen Forste vor allem als Biotope. Dem Zustand des Waldes müssten alle anderen Interessen untergeordnet werden – vor allem die jagbaren Wildtierbestände.

Küchenvorbild: Franca Sodi, 80, kocht nach Rezepten ihrer Großmutter.

Es gibt so viele Wildschweine, weil sie von vielen Jägern gefüttert werden und keine natürlichen Feinde haben. Wegen der immer milder werdenden Winter finden sie im Wald über das ganze Jahr Futter. Noch dazu bieten ihnen die riesigen Raps- und Mais-Äcker, die heute die Landwirtschaft prägen, sicheren Unterschlupf.

Jäger wie Kornder stellen den Wildschweinen auch nach, um zu verhindern, dass die Afrikanische Schweinepest Deutschland erreicht: eine für die Schweine unheilbare Infektionskrankheit, die allerdings für Menschen ungefährlich ist. Sie tötet jedes Tier, das sich ansteckt, egal ob wild oder domestiziert. In vielen Ländern Osteuropas ist die Seuche schon ausgebrochen, etwa in Polen und Ungarn. Für die deutschen Schweinezüchter wäre ein Auftreten der Seuche eine Katastrophe.

Wenn es gejagt wird, muss das Wildschwein im schlimmsten Fall vor seinem Tod einige nervenaufreibende – manche sagen grausame – Stunden Treibjagd erleben. Im Vergleich zur kurzen, oft qualvollen Existenz von Hausschweinen in Massentierhaltung, die nie ihre natürlichen Instinkte ausleben, weder im Boden wühlen noch sich im Schlamm suhlen dürfen, geht es ihnen dafür ihr Leben lang ziemlich gut.

Als er noch Wildschweine schoss, sagt Kornder, habe er vom Händler oft nur 50 Cent pro Kilo Fleisch bekommen, "in der Decke" gewogen, also mit Knochen, Füßen und Kopf. Wenn die Stücke das richtige Gewicht haben und "sauber geschossen" sind, also von der Kugel unversehrt, auch mal einen Euro.

Vor 15 Jahren bekam er noch vier, fünf Euro pro Kilo, weil es damals noch nicht so viele Wildschweine gab. Die Angst vor der Schweinepest hat die Preise weiter gedrückt. Kornder rechnet vor: Überläufer – heranwachsende Tiere, die keine Frischlinge mehr sind – wiegen zwischen 25 und 45 Kilo. Für ein solches Tier bekommt der Jäger heute oft nur um die 30 Euro. Eine gute Patrone Jagdmunition kostet vier bis fünf Euro. Die Trichinenschau, die vorgeschriebene Untersuchung des Tierkörpers auf bestimmte Erreger durch den Tierarzt, noch einmal zehn bis 25 Euro. "Wenn ich rein ökonomisch denken würde, müsste ich jedes Wildschwein, das ich schieße, ins nächste Gebüsch schmeißen."

Stattdessen verkaufen Jäger Tiere, die sie geschossen haben, aber nicht selbst essen, an Händler wie Ingo Spindler. Er ist der Besitzer von Spindler Wild in Hagenow, einer Kleinstadt in Mecklenburg-Vorpommern, 30 Kilometer von Schwerin entfernt. Mit seinem geschwungenen Schnurrbart sieht der 57-Jährige ein bisschen aus wie Kaiser Wilhelm II., nur bedeutend freundlicher, als jener auf Fotos immer dreinschaute.

Als Wildhändler bespielt Spindler eine Nische. Die große Masse der Deutschen isst heute überhaupt kein Wild mehr. Von den ungefähr 60 Kilogramm Fleisch, die jeder jährlich im Schnitt verspeist, macht es nur einen winzigen Teil aus – nach den Zahlen der Nationalen Verzehrstudie von 2010 ein bis zwei Mahlzeiten im Jahr, deutlich weniger als ein Kilo. Eine Wildschweinkeule in den Ofen zu schieben ist für die meisten wohl ein zu großes Abenteuer.

In Spindlers Kühlraum hängen Rehe, Hirsche und Wildschweine an Haken von der Decke. Im Zerlegeraum haben Spindlers Mitarbeiter am Morgen mehrere Wildschweine zerteilt. Deren Fleisch kaufen Spindlers Kunden neben Hirsch am liebsten. Das Kilo Wildschwein kostet bei ihm um die zehn Euro. In Berlin ist es das Doppelte bis Dreifache. Im Vergleich zum Schweinekotelett aus der Supermarkttheke ist das viel. Aber mit Wild zu handeln sei mühsam, sagt Spindler. Er wisse ja nie, wie viele Wildschweine ihn da draußen erwarteten, wenn er nach einer Treibjagd in seinen Kühllaster steige. "Ich fahre auch wegen einem Tier los, das macht die Sache teuer." Vor einigen Jahren begann er, Teile seines Wilds direkt zu vermarkten.

Der Wildhändler Ingo Spindler – und ein Wildschwein-Gericht der Sterneköchin Dalad Kambhu aus Berlin.

1999 übernahm Spindler den Betrieb von seinem Vater. Der hatte ihn 1992 der Treuhand abgekauft und das Geschäft fortan so interpretiert, wie die meisten mittelgroßen Wildhändler es noch immer tun: als Zwischenstation für all die in der Region erlegten Rehe, Hirsche und Wildschweine auf ihrem Weg vom Jäger zum Großhändler. Der kauft das Fleisch mehr oder weniger das ganze Jahr über. Auch im Sommer, wenn die Deutschen keinen Appetit auf Wild haben. Nur: Der Großhandel zahlt die niedrigsten Preise überhaupt.

Vor ein paar Jahren stellte Spindler den Betrieb um. Weg vom Großhandel, hin zum Regionalen. Seitdem beliefert er Restaurants und versucht auch Privatleute nach Hagenow zu locken. In einem kleinen Verkaufsraum wartet auf die Kunden jetzt, im Sommer, vor allem Grillfleisch. Zum Beispiel "Wildschwein-Medaillons Kräuter-Knoblauch" und "Hirschfilet Trüffel". Auch Salami und Leberwurst hat Spindler im Angebot. Die Menschen vom Wild zu überzeugen – und davon, dass es auch im Sommer schmeckt – sei zwar aufwendig, sagt er. Doch wer das Fleisch einmal probiert habe, komme meist wieder. Spindler setzt seine Hoffnungen in die jungen Kunden. "Die Leute ab Mitte 20 kochen wieder, und sie kaufen wieder Wild."

Am liebsten würde er sein Wildschwein auch an Supermärkte in der Region liefern. Aber das sei fast unmöglich. Die einzelnen Filialen werden von Logistikzentren beliefert. Um die Preise niedrig zu halten, kauften sie die Ware immer in möglichst großer Stückzahl. Doch selbst bei idealen Jagdbedingungen – bei gutem Wetter und bester Sicht für die Schützen – könne niemand garantieren, wie viel Wild am Ende bei einer Jagd erlegt wird. Und wie gut dessen Qualität ausfalle. Auf diese Unsicherheit lasse sich kein Supermarkt-Einkäufer ein.

Das Wild, das man im Supermarkt bekommt, ist deshalb vor allem sogenanntes Gatterwild aus Übersee: Hirsch aus Neuseeland und Australien, seit einigen Jahren nun auch Wildschwein aus den USA. Mit Wild habe dieses Fleisch allerdings nicht viel zu tun, so Spindler. Die Tiere würden in Gehegen gehalten, gefüttert und geschlachtet. Bei dem angeblichen Wildschwein aus den USA handele es sich wohl oft nur um das Fleisch verwilderter Hausschweine. Aber mit dem könne der Handel einfacher kalkulieren als mit regionalem Wildfleisch, von dem, je nach Saison, mal mehr oder weniger anfalle.

Und selbst in Berlin, wo doch besonders viele ökologisch eingestellte Esser leben, läuft das Geschäft zäh. Der Hobby-Jäger Gustav Meyer, 69, erzählt, dass er sich vom Wildschwein mal mehr versprochen hatte. Vor sieben Jahren gründete er seinen "Berliner Wildfleischhandel" in Kreuzberg, um Brandenburger Jägern die Vermarktung abzunehmen, und er sagt frei heraus: "Das Geschäft läuft nicht so gut, wie ich erwartet hatte." Die Hälfte seines Umsatzes mache er in der Woche vor Weihnachten.

Man muss weit fahren, um mal in Deutschland Begeisterung für das Wildschwein zu erleben – zum Wacken Open Air, dem Heavy-Metal-Festival in der Nähe von Itzehoe. 80.000 Besucher und Hunderte von Fressbuden. Da ist auch ein Grillstand mit Wildschweinsteaks und Wildschweinbratwürsten. Bestellen kann man auch Wildschwein-Burger und -Leberkäse. Der Stand gehört Anna Gerken-Stamm, 55, Händlerin und Jägerin aus Hamburg. Sie gibt sich große Mühe, den Festival-Besuchern moderne Wildgerichte aufzutischen, zum Beispiel "Chili con Hirsch". Allerdings mache sie damit kaum Gewinn. Sie sei hier, weil sie eine Mission habe: "Ich möchte den Deutschen das Wild wieder schmackhaft machen." Statt dreimal in der Woche Fleisch aus dem Supermarkt sollte man lieber einmal am Wochenende Wild essen. Sie selbst halte das schon lange so.

Zwei nicht ganz nüchterne Männer um die 30 mit langen Haaren und schwarzen Klamotten wanken auf den Imbiss zu. Sie bestellen das Chili, auf Englisch. Fast die Hälfte ihrer Kunden seien Ausländer, sagt Anna Gerken-Stamm. Neuseeländer, Skandinavier und Mexikaner hätten "ein ganz anderes Bewusstsein fürs Wild". Woran das liegt, kann sie allerdings auch nicht sagen. Vielleicht glaubten die Deutschen immer noch, Wild schmecke streng. Laut üblichen Rezepten muss man einen Wildschweinrücken vor dem Garen in säurehaltige Flüssigkeiten einlegen: in Buttermilch, Essig oder Wein. Das sei längst nicht mehr nötig, sagt Anna Gerken-Stamm. "Aber die Wahrnehmung ist schwer rauszukriegen aus den Leuten."

Große Feste, bei denen alle Wildschwein essen, wie hier in Cerreto Guidi bei Florenz, gibt es in Deutschland nicht. © Maximilian Virgil

Bis in die Siebzigerjahre, als Kühltruhen in Deutschland noch nicht so verbreitet waren, hängten Jäger das Wild, das sie erlegt hatten, daheim im Keller oder in der Scheune einfach an die Decke. Ein paar Tage, manchmal auch länger. Dabei veränderte sich nicht nur die Chemie im Fleisch, sondern auch dessen Geschmack: Er wurde immer intensiver und süßlicher. Irgendwann müssen die Leute geglaubt haben, das sei eben der typische Geschmack von Wild.

Man nannte diesen eigentümlichen Geschmack Hautgout, Französisch für "hoher Geschmack". Hoch ist beim Hautgout in Wahrheit aber nur der Anteil jener Eiweiße im Tierkörper, die in Zersetzung begriffen sind. Also der Teil des Fleisches, der bereits vergammelt. Dank guter Kühlung kann man heute immer frisches Wildschwein genießen. Aber wie schmeckt es nun?

Ein Selbstversuch mit Wildschweinfleisch und allerlei Wildschweinprodukten. Auf den Grill kommen aus Wildschwein-Nacken hergestellte Burger-Patties, dazu Bratwürste. Außerdem gibt es Leberwurst, geräucherten Schinken, Landjäger und Salami. Die Burger schmecken dezent-würzig und kommen bei den Gästen gut an. Die Bratwürste sind manchen zu intensiv. Die Salami rührt erst keiner an; schneidet man sie auf, ist sie ein bisschen bröselig. Die meisten finden, sie schmecke sehr kräftig, aber gut. Der Schinken ist hart, hat aber viel Aroma. Auch das pure Wildschweinfleisch, Nackensteaks, bei anderer Gelegenheit zubereitet, schmecken gut. Im Vergleich zu anderen Wildarten ist Wildschwein sogar recht dezent. Kann man mit kulinarischer Raffinesse noch mehr herausholen?

Dalad Kambhu, 33, beweist es. Im Berliner Stadtteil Tiergarten führt die Thailänderin das Restaurant Kin Dee, kürzlich wurde es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Kambhu war früher Model in New York. Das Kochen habe sie sich selbst beigebracht, sagt sie. Sie stellt eine Schüssel Pad Ped auf den Tisch, ein Gericht aus dem Wok mit rotem Curry – und Wildschwein. Wildschweine kenne sie aus Thailand, sagt sie. Als sie gehört habe, dass es die Tiere auch in Deutschland gebe, sei sofort klar gewesen, dass sie sie in ihrem Restaurant anbieten würde. "Warum sollte ich Hausschweine nehmen, wenn ich das viel natürlichere Produkt um die Ecke bekommen kann?"

Auf dem Heavy-Metal-Festival in Wacken isst man Wildschwein – immerhin. © Maximilian Virgil

Es ist unwahrscheinlich, dass ein Mecklenburger Wildschwein jemals so wundervoll geschmeckt hat wie bei Dalad Kambhu. Beim ersten Bissen öffnen sich die Aromen: frische Kräuter, exotische Gewürze, Chili. Ein Hauch von Schärfe, eine leichte Süße, mit dem butterweichen Fleisch in öliger Cremigkeit zusammengebunden. Nur: So richtig alltagstauglich, dass man selbst Wildschwein-Ignoranten damit überzeugen könnte, ist es wohl nicht.

Deshalb führt die Reise am Ende auch noch in die Toskana. An einem lauen Abend in Cerreto Guidi, einem mittelalterlichen Städtchen bei Florenz, findet die Sagra del papero e del cinghiale statt, zu Deutsch: das "Kirchweihfest der Gans und des Wildschweins". Einmal im Jahr kommen an die 1000 Gäste, sitzen an langen Tafeln mit Blick übers Land. Neben kurzer Pasta mit Wildschwein-Ragout gibt es cinghiale in umido, saftig geschmorte Wildschwein-Stücke.

Antoinette Mazzaglia von Taste Florence, einem Anbieter von Feinschmecker-Führungen, erzählt, im Sommer gebe es praktisch an jedem Wochenende irgendwo in der Toskana eine solche Wildschwein-sagra. Obwohl die Tiere erst ab den Sechzigerjahren in die Toskana eingewandert sind, bekommt man Wildschwein hier heute das ganze Jahr über in Metzgereien und Restaurants. Nichts ist schwer an den Gerichten, die dort serviert werden. Ein wenig Olivenöl, Gemüse, Gewürze, mehr braucht es nicht.

In Greve, einer Kleinstadt in der Region Chianti, reicht ein Metzger hauchdünne Schinkenscheiben. Stefano Falorni erzählt, er habe zusammen mit seinem Bruder 1968 das erste Wildschwein in der Gegend geschossen. Salzig und intensiv schmeckt der Schinken und doch fein und abgerundet. Sechs Monate muss er reifen.

Falorni ist 73 Jahre alt, vor über drei Jahrzehnten gehörte er zu den Gründern von Slowfood, einer Bewegung, die sich dafür einsetzt, regionales und ursprüngliches Essen neu schätzen zu lernen. Seitdem man Luftfeuchtigkeit und Temperatur elektronisch steuern kann, sagt er, sei ein guter Schinken nicht mehr vom Mikroklima der Gegend abhängig. Man könne ihn problemlos heute auch in Deutschland herstellen. Da er keine Zeit dafür habe, könne das gern jemand anderes übernehmen.

Taste Florence hat auch empfohlen, Franca Sodi zu treffen. In der Küche ihres alten Bauernhauses sind die drei Wildschwein-Gerichte schließlich fertig. Als Sodi sie auf den Tisch stellt, fragt sie, wie man Wildschwein denn in Deutschland zubereite. "In großen Stücken im Ofen?", sie kann es kaum glauben. "Bahh!", ruft sie, das könne sie besser.

Und tatsächlich haben die Kochkünste der alten Dame mit deutscher Wildschweinküche nicht viel zu tun. Dem cinghiale al latte verleihen Milch und Sahne eine wunderbare Cremigkeit. Dafür geben die Steinpilze dem Ganzen eine fast trüffelige Tiefe. Das dolceforte entfaltet sich im Mund so üppig wie ein raffiniertes Dessert: süß, sauer, nussig, fruchtig, schokoladig, salzig, alles auf einmal.

Das Fleisch ist bei jedem Gang zur Perfektion gegart: Die Fasern zerfallen auf der Zunge und bleiben doch saftig. Kein noch so leichter Fehlgeschmack, keine Strenge. Das Geheimnis des perfekten Wildschweins, es liegt in Franca Sodis Rezepten. Jetzt muss es nur noch seinen Weg nach Deutschland finden.

Wildschwein im Sommer? Ja, das ist möglich. © Maximilian Virgil

Wildschwein dolceforte

(für 4 Personen)

Zutaten:
●    1 kg mageres Wildschweinfleisch
●    ½ Zwiebel, fein gewürfelt
●    ½ große Karotte, fein gewürfelt
●    2 Selleriestangen, fein gewürfelt
●    Handvoll Petersilie, fein gehackt
●    Olivenöl
●    Salz, Pfeffer
●    etwas Mehl
●    500 ml Gemüsebrühe
●    40 g Rosinen
●    40 g dunkle Schokolade
●    30 g Pinienkerne
●    20 g kandierte Früchte, fein gewürfelt
●    50 g Zucker
●    Weißweinessig zum Abschmecken

Zubereitung:

1. Am Vortag das Wildschweinfleisch für mindestens 12 Stunden mit einer Handvoll Lorbeerblättern in Wasser einlegen. Vor der Zubereitung Fleisch trocken tupfen und in mittelgroße Stücke schneiden.

2. Gemüse in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei niedriger Hitze Olivenöl erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen. Das Wildschweinfleisch und zwei der Lorbeerblätter zum Gemüse geben, salzen und pfeffern und bei sehr niedriger Hitze so lange anschwitzen, bis das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist.

3. Das überschüssige Öl abgießen. Fleisch mit etwas Mehl bestäuben. Langsam und nach und nach die Brühe zugeben und jeweils reduzieren. Die Garzeit kann variieren, das Fleisch soll am Ende so zart sein, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt.

4. Rosinen, kandierte Früchte, Pinienkerne, Zucker und Schokolade in einer Schüssel mischen, zum Fleisch geben und gut umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Mit Essig abschmecken. Nicht zuviel Essig auf einmal dazugeben. Einige Minuten sanft köcheln lassen

5. Mit etwas Weißbrot und einem frischen Salat servieren (das Gericht lässt sich gut vorbereiten und wieder aufwärmen).

Ragù di cinghiale

(für 6 Personen)

Zutaten:
●    2 kg Wildschweinfleisch, durch den Wolf gedreht
●    2 Zwiebeln
●    2 Selleriestangen
●    1 Karotte (anteilig muss es immer deutlich weniger Karotte als Zwiebel und Sellerie sein, sonst wird das Ragu zu süß)
●    Salz, Pfeffer
●    500 ml Gemüsebrühe
●    1 l Tomatensugo (ungewürzt, ohne Stücke)
●    1 großes Glas Rotwein
●    Pasta (Pappardelle, Tagliatelle oder Penne Rigate; 125 g pro Person ergeben großzügige Portionen)

Zubereitung:

1. Gemüse in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei niedriger Hitze eine großzügige Menge Olivenöl erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten und mit einem großen Glas Rotwein ablöschen – Flüssigkeiten immer am Rand des Topfes, nie in der Mitte zugeben. Flüssigkeit komplett verkochen lassen.

2. Tomatensugo dazugeben und köcheln lassen. Nach und nach die Brühe dazugeben. Solange köcheln lassen, bis das Öl durch das Tomatensugo an die Oberfläche tritt.

3. Pasta al dente kochen, danach in die Pfanne mit dem Ragu geben und für etwa eine Minute mitköcheln lassen.

4. Mit etwas Weißbrot servieren (zum Wildschwein-Ragu reicht man in der Toskana traditionell keinen Parmesan).

Cinghiale al latte

(für 4 Personen)

Zutaten:
●    ca. 1 kg mageres Wildschweinfleisch
●    etwa 250 ml Weißwein
●    etwa 250 ml Weißweinessig
●    2 Knoblauchzehen
●    einige Zweige Rosmarin
●    etwa 9 Lorbeerblätter
●    etwas Olivenöl
●    120 ml Weißwein
●    Salz und Pfeffer
●    je eine gute Prise gelbes Currypulver, Muskat, Oregano, Chili
●    400 g Steinpilze (oder 300 g getrocknet)
●    250 ml Milch
●    200 ml Schlagsahne
●    etwa 500 ml Brühe

Zubereitung:

1. Das Fleisch für etwa drei Stunden in einer Marinade aus je 250 ml Wasser, Weißwein und Weißweinessig und den Knoblauchzehen einlegen. Danach gut abspülen, trocken tupfen und in mittelgroße Stücke schneiden.

2. In einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze Olivenöl erhitzen. Das Fleisch, die Rosmarinzweige und einige der Lorbeerblätter aus der Marinade hineingeben, salzen und pfeffern. Das Fleisch nur leicht braun werden lassen.

3. Je eine gute Prise Currypulver, Muskatnuss, Chili und Oregano dazugeben. Mit etwa 120 ml Weißwein ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist. Ein wenig Brühe zugeben, dann nach und nach die Steinpilze dazugeben. Etwa 3 Stunden köcheln lassen, nach Bedarf Brühe zugeben.

4. Milch und Sahne hinzugeben und für eine Minute oder zwei köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, damit die Milch nicht anbrennt. Rühren, bis die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz angenommen hat.

5. Mit etwas Weißbrot servieren.

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