Wildschweine: Wild für alle

Der Wildhändler Ingo Spindler – und ein Wildschwein-Gericht der Sterneköchin Dalad Kambhu aus Berlin.

1999 übernahm Spindler den Betrieb von seinem Vater. Der hatte ihn 1992 der Treuhand abgekauft und das Geschäft fortan so interpretiert, wie die meisten mittelgroßen Wildhändler es noch immer tun: als Zwischenstation für all die in der Region erlegten Rehe, Hirsche und Wildschweine auf ihrem Weg vom Jäger zum Großhändler. Der kauft das Fleisch mehr oder weniger das ganze Jahr über. Auch im Sommer, wenn die Deutschen keinen Appetit auf Wild haben. Nur: Der Großhandel zahlt die niedrigsten Preise überhaupt.

Vor ein paar Jahren stellte Spindler den Betrieb um. Weg vom Großhandel, hin zum Regionalen. Seitdem beliefert er Restaurants und versucht auch Privatleute nach Hagenow zu locken. In einem kleinen Verkaufsraum wartet auf die Kunden jetzt, im Sommer, vor allem Grillfleisch. Zum Beispiel "Wildschwein-Medaillons Kräuter-Knoblauch" und "Hirschfilet Trüffel". Auch Salami und Leberwurst hat Spindler im Angebot. Die Menschen vom Wild zu überzeugen – und davon, dass es auch im Sommer schmeckt – sei zwar aufwendig, sagt er. Doch wer das Fleisch einmal probiert habe, komme meist wieder. Spindler setzt seine Hoffnungen in die jungen Kunden. "Die Leute ab Mitte 20 kochen wieder, und sie kaufen wieder Wild."

Am liebsten würde er sein Wildschwein auch an Supermärkte in der Region liefern. Aber das sei fast unmöglich. Die einzelnen Filialen werden von Logistikzentren beliefert. Um die Preise niedrig zu halten, kauften sie die Ware immer in möglichst großer Stückzahl. Doch selbst bei idealen Jagdbedingungen – bei gutem Wetter und bester Sicht für die Schützen – könne niemand garantieren, wie viel Wild am Ende bei einer Jagd erlegt wird. Und wie gut dessen Qualität ausfalle. Auf diese Unsicherheit lasse sich kein Supermarkt-Einkäufer ein.

Das Wild, das man im Supermarkt bekommt, ist deshalb vor allem sogenanntes Gatterwild aus Übersee: Hirsch aus Neuseeland und Australien, seit einigen Jahren nun auch Wildschwein aus den USA. Mit Wild habe dieses Fleisch allerdings nicht viel zu tun, so Spindler. Die Tiere würden in Gehegen gehalten, gefüttert und geschlachtet. Bei dem angeblichen Wildschwein aus den USA handele es sich wohl oft nur um das Fleisch verwilderter Hausschweine. Aber mit dem könne der Handel einfacher kalkulieren als mit regionalem Wildfleisch, von dem, je nach Saison, mal mehr oder weniger anfalle.

Und selbst in Berlin, wo doch besonders viele ökologisch eingestellte Esser leben, läuft das Geschäft zäh. Der Hobby-Jäger Gustav Meyer, 69, erzählt, dass er sich vom Wildschwein mal mehr versprochen hatte. Vor sieben Jahren gründete er seinen "Berliner Wildfleischhandel" in Kreuzberg, um Brandenburger Jägern die Vermarktung abzunehmen, und er sagt frei heraus: "Das Geschäft läuft nicht so gut, wie ich erwartet hatte." Die Hälfte seines Umsatzes mache er in der Woche vor Weihnachten.

Man muss weit fahren, um mal in Deutschland Begeisterung für das Wildschwein zu erleben – zum Wacken Open Air, dem Heavy-Metal-Festival in der Nähe von Itzehoe. 80.000 Besucher und Hunderte von Fressbuden. Da ist auch ein Grillstand mit Wildschweinsteaks und Wildschweinbratwürsten. Bestellen kann man auch Wildschwein-Burger und -Leberkäse. Der Stand gehört Anna Gerken-Stamm, 55, Händlerin und Jägerin aus Hamburg. Sie gibt sich große Mühe, den Festival-Besuchern moderne Wildgerichte aufzutischen, zum Beispiel "Chili con Hirsch". Allerdings mache sie damit kaum Gewinn. Sie sei hier, weil sie eine Mission habe: "Ich möchte den Deutschen das Wild wieder schmackhaft machen." Statt dreimal in der Woche Fleisch aus dem Supermarkt sollte man lieber einmal am Wochenende Wild essen. Sie selbst halte das schon lange so.

Zwei nicht ganz nüchterne Männer um die 30 mit langen Haaren und schwarzen Klamotten wanken auf den Imbiss zu. Sie bestellen das Chili, auf Englisch. Fast die Hälfte ihrer Kunden seien Ausländer, sagt Anna Gerken-Stamm. Neuseeländer, Skandinavier und Mexikaner hätten "ein ganz anderes Bewusstsein fürs Wild". Woran das liegt, kann sie allerdings auch nicht sagen. Vielleicht glaubten die Deutschen immer noch, Wild schmecke streng. Laut üblichen Rezepten muss man einen Wildschweinrücken vor dem Garen in säurehaltige Flüssigkeiten einlegen: in Buttermilch, Essig oder Wein. Das sei längst nicht mehr nötig, sagt Anna Gerken-Stamm. "Aber die Wahrnehmung ist schwer rauszukriegen aus den Leuten."

Große Feste, bei denen alle Wildschwein essen, wie hier in Cerreto Guidi bei Florenz, gibt es in Deutschland nicht. © Maximilian Virgil

Bis in die Siebzigerjahre, als Kühltruhen in Deutschland noch nicht so verbreitet waren, hängten Jäger das Wild, das sie erlegt hatten, daheim im Keller oder in der Scheune einfach an die Decke. Ein paar Tage, manchmal auch länger. Dabei veränderte sich nicht nur die Chemie im Fleisch, sondern auch dessen Geschmack: Er wurde immer intensiver und süßlicher. Irgendwann müssen die Leute geglaubt haben, das sei eben der typische Geschmack von Wild.

Man nannte diesen eigentümlichen Geschmack Hautgout, Französisch für "hoher Geschmack". Hoch ist beim Hautgout in Wahrheit aber nur der Anteil jener Eiweiße im Tierkörper, die in Zersetzung begriffen sind. Also der Teil des Fleisches, der bereits vergammelt. Dank guter Kühlung kann man heute immer frisches Wildschwein genießen. Aber wie schmeckt es nun?

Ein Selbstversuch mit Wildschweinfleisch und allerlei Wildschweinprodukten. Auf den Grill kommen aus Wildschwein-Nacken hergestellte Burger-Patties, dazu Bratwürste. Außerdem gibt es Leberwurst, geräucherten Schinken, Landjäger und Salami. Die Burger schmecken dezent-würzig und kommen bei den Gästen gut an. Die Bratwürste sind manchen zu intensiv. Die Salami rührt erst keiner an; schneidet man sie auf, ist sie ein bisschen bröselig. Die meisten finden, sie schmecke sehr kräftig, aber gut. Der Schinken ist hart, hat aber viel Aroma. Auch das pure Wildschweinfleisch, Nackensteaks, bei anderer Gelegenheit zubereitet, schmecken gut. Im Vergleich zu anderen Wildarten ist Wildschwein sogar recht dezent. Kann man mit kulinarischer Raffinesse noch mehr herausholen?

Dalad Kambhu, 33, beweist es. Im Berliner Stadtteil Tiergarten führt die Thailänderin das Restaurant Kin Dee, kürzlich wurde es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Kambhu war früher Model in New York. Das Kochen habe sie sich selbst beigebracht, sagt sie. Sie stellt eine Schüssel Pad Ped auf den Tisch, ein Gericht aus dem Wok mit rotem Curry – und Wildschwein. Wildschweine kenne sie aus Thailand, sagt sie. Als sie gehört habe, dass es die Tiere auch in Deutschland gebe, sei sofort klar gewesen, dass sie sie in ihrem Restaurant anbieten würde. "Warum sollte ich Hausschweine nehmen, wenn ich das viel natürlichere Produkt um die Ecke bekommen kann?"

Auf dem Heavy-Metal-Festival in Wacken isst man Wildschwein – immerhin. © Maximilian Virgil

Es ist unwahrscheinlich, dass ein Mecklenburger Wildschwein jemals so wundervoll geschmeckt hat wie bei Dalad Kambhu. Beim ersten Bissen öffnen sich die Aromen: frische Kräuter, exotische Gewürze, Chili. Ein Hauch von Schärfe, eine leichte Süße, mit dem butterweichen Fleisch in öliger Cremigkeit zusammengebunden. Nur: So richtig alltagstauglich, dass man selbst Wildschwein-Ignoranten damit überzeugen könnte, ist es wohl nicht.

Deshalb führt die Reise am Ende auch noch in die Toskana. An einem lauen Abend in Cerreto Guidi, einem mittelalterlichen Städtchen bei Florenz, findet die Sagra del papero e del cinghiale statt, zu Deutsch: das "Kirchweihfest der Gans und des Wildschweins". Einmal im Jahr kommen an die 1000 Gäste, sitzen an langen Tafeln mit Blick übers Land. Neben kurzer Pasta mit Wildschwein-Ragout gibt es cinghiale in umido, saftig geschmorte Wildschwein-Stücke.

Antoinette Mazzaglia von Taste Florence, einem Anbieter von Feinschmecker-Führungen, erzählt, im Sommer gebe es praktisch an jedem Wochenende irgendwo in der Toskana eine solche Wildschwein-sagra. Obwohl die Tiere erst ab den Sechzigerjahren in die Toskana eingewandert sind, bekommt man Wildschwein hier heute das ganze Jahr über in Metzgereien und Restaurants. Nichts ist schwer an den Gerichten, die dort serviert werden. Ein wenig Olivenöl, Gemüse, Gewürze, mehr braucht es nicht.

In Greve, einer Kleinstadt in der Region Chianti, reicht ein Metzger hauchdünne Schinkenscheiben. Stefano Falorni erzählt, er habe zusammen mit seinem Bruder 1968 das erste Wildschwein in der Gegend geschossen. Salzig und intensiv schmeckt der Schinken und doch fein und abgerundet. Sechs Monate muss er reifen.

Falorni ist 73 Jahre alt, vor über drei Jahrzehnten gehörte er zu den Gründern von Slowfood, einer Bewegung, die sich dafür einsetzt, regionales und ursprüngliches Essen neu schätzen zu lernen. Seitdem man Luftfeuchtigkeit und Temperatur elektronisch steuern kann, sagt er, sei ein guter Schinken nicht mehr vom Mikroklima der Gegend abhängig. Man könne ihn problemlos heute auch in Deutschland herstellen. Da er keine Zeit dafür habe, könne das gern jemand anderes übernehmen.

Taste Florence hat auch empfohlen, Franca Sodi zu treffen. In der Küche ihres alten Bauernhauses sind die drei Wildschwein-Gerichte schließlich fertig. Als Sodi sie auf den Tisch stellt, fragt sie, wie man Wildschwein denn in Deutschland zubereite. "In großen Stücken im Ofen?", sie kann es kaum glauben. "Bahh!", ruft sie, das könne sie besser.

Und tatsächlich haben die Kochkünste der alten Dame mit deutscher Wildschweinküche nicht viel zu tun. Dem cinghiale al latte verleihen Milch und Sahne eine wunderbare Cremigkeit. Dafür geben die Steinpilze dem Ganzen eine fast trüffelige Tiefe. Das dolceforte entfaltet sich im Mund so üppig wie ein raffiniertes Dessert: süß, sauer, nussig, fruchtig, schokoladig, salzig, alles auf einmal.

Das Fleisch ist bei jedem Gang zur Perfektion gegart: Die Fasern zerfallen auf der Zunge und bleiben doch saftig. Kein noch so leichter Fehlgeschmack, keine Strenge. Das Geheimnis des perfekten Wildschweins, es liegt in Franca Sodis Rezepten. Jetzt muss es nur noch seinen Weg nach Deutschland finden.

Kommentare

222 Kommentare Seite 1 von 20 Kommentieren