Wildschweine: Wild für alle

Wildschwein im Sommer? Ja, das ist möglich. © Maximilian Virgil

Wildschwein dolceforte

(für 4 Personen)

Zutaten:
●    1 kg mageres Wildschweinfleisch
●    ½ Zwiebel, fein gewürfelt
●    ½ große Karotte, fein gewürfelt
●    2 Selleriestangen, fein gewürfelt
●    Handvoll Petersilie, fein gehackt
●    Olivenöl
●    Salz, Pfeffer
●    etwas Mehl
●    500 ml Gemüsebrühe
●    40 g Rosinen
●    40 g dunkle Schokolade
●    30 g Pinienkerne
●    20 g kandierte Früchte, fein gewürfelt
●    50 g Zucker
●    Weißweinessig zum Abschmecken

Zubereitung:

1. Am Vortag das Wildschweinfleisch für mindestens 12 Stunden mit einer Handvoll Lorbeerblättern in Wasser einlegen. Vor der Zubereitung Fleisch trocken tupfen und in mittelgroße Stücke schneiden.

2. Gemüse in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei niedriger Hitze Olivenöl erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen. Das Wildschweinfleisch und zwei der Lorbeerblätter zum Gemüse geben, salzen und pfeffern und bei sehr niedriger Hitze so lange anschwitzen, bis das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist.

3. Das überschüssige Öl abgießen. Fleisch mit etwas Mehl bestäuben. Langsam und nach und nach die Brühe zugeben und jeweils reduzieren. Die Garzeit kann variieren, das Fleisch soll am Ende so zart sein, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt.

4. Rosinen, kandierte Früchte, Pinienkerne, Zucker und Schokolade in einer Schüssel mischen, zum Fleisch geben und gut umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Mit Essig abschmecken. Nicht zuviel Essig auf einmal dazugeben. Einige Minuten sanft köcheln lassen

5. Mit etwas Weißbrot und einem frischen Salat servieren (das Gericht lässt sich gut vorbereiten und wieder aufwärmen).

Ragù di cinghiale

(für 6 Personen)

Zutaten:
●    2 kg Wildschweinfleisch, durch den Wolf gedreht
●    2 Zwiebeln
●    2 Selleriestangen
●    1 Karotte (anteilig muss es immer deutlich weniger Karotte als Zwiebel und Sellerie sein, sonst wird das Ragu zu süß)
●    Salz, Pfeffer
●    500 ml Gemüsebrühe
●    1 l Tomatensugo (ungewürzt, ohne Stücke)
●    1 großes Glas Rotwein
●    Pasta (Pappardelle, Tagliatelle oder Penne Rigate; 125 g pro Person ergeben großzügige Portionen)

Zubereitung:

1. Gemüse in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei niedriger Hitze eine großzügige Menge Olivenöl erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen. Das Hackfleisch dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten und mit einem großen Glas Rotwein ablöschen – Flüssigkeiten immer am Rand des Topfes, nie in der Mitte zugeben. Flüssigkeit komplett verkochen lassen.

2. Tomatensugo dazugeben und köcheln lassen. Nach und nach die Brühe dazugeben. Solange köcheln lassen, bis das Öl durch das Tomatensugo an die Oberfläche tritt.

3. Pasta al dente kochen, danach in die Pfanne mit dem Ragu geben und für etwa eine Minute mitköcheln lassen.

4. Mit etwas Weißbrot servieren (zum Wildschwein-Ragu reicht man in der Toskana traditionell keinen Parmesan).

Cinghiale al latte

(für 4 Personen)

Zutaten:
●    ca. 1 kg mageres Wildschweinfleisch
●    etwa 250 ml Weißwein
●    etwa 250 ml Weißweinessig
●    2 Knoblauchzehen
●    einige Zweige Rosmarin
●    etwa 9 Lorbeerblätter
●    etwas Olivenöl
●    120 ml Weißwein
●    Salz und Pfeffer
●    je eine gute Prise gelbes Currypulver, Muskat, Oregano, Chili
●    400 g Steinpilze (oder 300 g getrocknet)
●    250 ml Milch
●    200 ml Schlagsahne
●    etwa 500 ml Brühe

Zubereitung:

1. Das Fleisch für etwa drei Stunden in einer Marinade aus je 250 ml Wasser, Weißwein und Weißweinessig und den Knoblauchzehen einlegen. Danach gut abspülen, trocken tupfen und in mittelgroße Stücke schneiden.

2. In einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze Olivenöl erhitzen. Das Fleisch, die Rosmarinzweige und einige der Lorbeerblätter aus der Marinade hineingeben, salzen und pfeffern. Das Fleisch nur leicht braun werden lassen.

3. Je eine gute Prise Currypulver, Muskatnuss, Chili und Oregano dazugeben. Mit etwa 120 ml Weißwein ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist. Ein wenig Brühe zugeben, dann nach und nach die Steinpilze dazugeben. Etwa 3 Stunden köcheln lassen, nach Bedarf Brühe zugeben.

4. Milch und Sahne hinzugeben und für eine Minute oder zwei köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, damit die Milch nicht anbrennt. Rühren, bis die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz angenommen hat.

5. Mit etwas Weißbrot servieren.

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