Wildschweine: Wild für alle

Sein Fleisch ist ökologisch, es ist gesund, und die Wälder sind voll davon: Warum essen die Deutschen nicht endlich mehr Wildschwein? Von
ZEITmagazin Nr. 38/2019

An einem Sonntagmorgen in Reggello, eine Autostunde südöstlich von Florenz. In einem alten Bauernhaus liegt der Duft von Zwiebeln, Lorbeer, Wein und Rosmarin in der Luft. Franca Sodi, 80, rührt gleich in drei Töpfen: Im ersten köchelt ragù di cinghiale, Wildschwein-Ragout. Im zweiten Wildschwein dolceforte, Geschmacksrichtung süß-sauer, mit Schokolade, Rosinen, Pinienkernen und kandierten Früchten. Und im dritten cinghiale al latte, Wildschwein mit Steinpilzen in Milch und Weißwein. Die Rezepte stammen noch von Sodis Großmutter.

In der Toskana bereiten sie Wildschwein das ganze Jahr über zu, und es heißt, es sei so einfach und köstlich, dass es einem selbst an lauen Sommerabenden nicht schwer im Magen liege. "Du musst wissen, was du tust, vor allem aber musst du warten können", sagt Franca Sodi, während sie Rotwein, der aus den Trauben hinterm Haus gekeltert ist, in Gläser schenkt.

Die Deutschen braten ihr Wildschwein gewöhnlich im Ofen, meist im Winter, wobei es häufig zu trocken gerät und sie es deshalb zur Sicherheit in schwerer brauner Sauce ertränken. Kann man dem wunderbaren Fleisch seinen Geschmack auf raffiniertere Weise entlocken, als man es hierzulande gewöhnlich tut? Wer mehr über das kulinarische Geheimnis des Wildschweins erfahren will, muss deshalb nach Italien reisen. Dort kommt er ins Grübeln über das merkwürdige Verhältnis der Deutschen zum Wildschwein.

Der Deutsche Jagdverband meldete für die Jagdsaison 2017/18 den Abschuss von 840.000 Wildschweinen, so vielen wie nie zuvor. In Restaurants und Läden aber findet man das Fleisch so gut wie nie. Dabei müssten gerade jene, die auf nachhaltig erzeugte Lebensmittel Wert legen, eigentlich begeistert Wildschwein essen. Das Fleisch könnte viele ökologische Sehnsüchte erfüllen: Die Tiere leben in der Natur, ernähren sich ohne künstliches Futter und ohne Soja, das Umweltschützer für die Abholzung des Regenwalds in Südamerika mitverantwortlich machen. Wer Wildschwein isst, unterstützt nicht die viel kritisierte Massentierhaltung. Warum nur verschmähen die Deutschen es dann?

Die Suche nach einer Antwort führt zu Wildschwein-Experten und Händlern, die alles dafür tun, das Wildschweinfleisch populärer zu machen. Sie führt zu Metzgern und zu einer weiteren Köchin, die mit dem Fleisch Verblüffendes anstellt – und am Ende an den Herd. Beginnen muss die Reise allerdings dort, wo das Wildschwein zu Hause ist und für viele ein Problem darstellt: im Wald.

Wolfgang Kornder, 62, parkt seinen Wagen auf einem Feldweg in einem Waldgebiet in der Nähe von Neustadt an der Aisch. Kornder ist Vorsitzender des Ökologischen Jagdverbands Bayerns und promovierter Theologe, hauptberuflich arbeitet er als Musik- und Religionslehrer. Er sucht nach Spuren. Wildschweine wühlen gern tiefe Löcher in die Erde, um an Engerlinge, Würmer und Wurzeln zu gelangen. Landwirte fürchten sie dafür ebenso wie Dorf- und Stadtrandbewohner, denen die Tiere über Nacht ihre Vorgärten umpflügen. In seinem Stück Wald findet er nichts dergleichen. Wolfgang Kornder freut das – er hat alles richtig gemacht.

"Als ich das Revier vor zehn Jahren übernahm, habe ich gleich versucht, die Wildschweinbestände so intensiv wie möglich zu regulieren", sagt er. Sein Vorgänger hatte die Tiere gefüttert, um sie im Revier zu halten – so konnte er immer wieder mal eins schießen und im Herbst schöne Treibjagden veranstalten. "Ich habe das Füttern sofort gestoppt, aber Wildschweine merken sich so was." Kornder schoss jedes Jahr 10 bis 15 Tiere. Seit zwei Jahren hat er kein Wildschwein mehr gesehen. Es gehe aber nicht darum, sie auszurotten, sondern die Bestände unter Kontrolle zu halten.

Die ökologisch orientierten Jäger, die sich 1988 zuerst in Bayern gründeten, folgen dem Leitbild "Wald vor Wild". Sie begreifen die deutschen Forste vor allem als Biotope. Dem Zustand des Waldes müssten alle anderen Interessen untergeordnet werden – vor allem die jagbaren Wildtierbestände.

Küchenvorbild: Franca Sodi, 80, kocht nach Rezepten ihrer Großmutter.

Es gibt so viele Wildschweine, weil sie von vielen Jägern gefüttert werden und keine natürlichen Feinde haben. Wegen der immer milder werdenden Winter finden sie im Wald über das ganze Jahr Futter. Noch dazu bieten ihnen die riesigen Raps- und Mais-Äcker, die heute die Landwirtschaft prägen, sicheren Unterschlupf.

Jäger wie Kornder stellen den Wildschweinen auch nach, um zu verhindern, dass die Afrikanische Schweinepest Deutschland erreicht: eine für die Schweine unheilbare Infektionskrankheit, die allerdings für Menschen ungefährlich ist. Sie tötet jedes Tier, das sich ansteckt, egal ob wild oder domestiziert. In vielen Ländern Osteuropas ist die Seuche schon ausgebrochen, etwa in Polen und Ungarn. Für die deutschen Schweinezüchter wäre ein Auftreten der Seuche eine Katastrophe.

Wenn es gejagt wird, muss das Wildschwein im schlimmsten Fall vor seinem Tod einige nervenaufreibende – manche sagen grausame – Stunden Treibjagd erleben. Im Vergleich zur kurzen, oft qualvollen Existenz von Hausschweinen in Massentierhaltung, die nie ihre natürlichen Instinkte ausleben, weder im Boden wühlen noch sich im Schlamm suhlen dürfen, geht es ihnen dafür ihr Leben lang ziemlich gut.

Als er noch Wildschweine schoss, sagt Kornder, habe er vom Händler oft nur 50 Cent pro Kilo Fleisch bekommen, "in der Decke" gewogen, also mit Knochen, Füßen und Kopf. Wenn die Stücke das richtige Gewicht haben und "sauber geschossen" sind, also von der Kugel unversehrt, auch mal einen Euro.

Vor 15 Jahren bekam er noch vier, fünf Euro pro Kilo, weil es damals noch nicht so viele Wildschweine gab. Die Angst vor der Schweinepest hat die Preise weiter gedrückt. Kornder rechnet vor: Überläufer – heranwachsende Tiere, die keine Frischlinge mehr sind – wiegen zwischen 25 und 45 Kilo. Für ein solches Tier bekommt der Jäger heute oft nur um die 30 Euro. Eine gute Patrone Jagdmunition kostet vier bis fünf Euro. Die Trichinenschau, die vorgeschriebene Untersuchung des Tierkörpers auf bestimmte Erreger durch den Tierarzt, noch einmal zehn bis 25 Euro. "Wenn ich rein ökonomisch denken würde, müsste ich jedes Wildschwein, das ich schieße, ins nächste Gebüsch schmeißen."

Stattdessen verkaufen Jäger Tiere, die sie geschossen haben, aber nicht selbst essen, an Händler wie Ingo Spindler. Er ist der Besitzer von Spindler Wild in Hagenow, einer Kleinstadt in Mecklenburg-Vorpommern, 30 Kilometer von Schwerin entfernt. Mit seinem geschwungenen Schnurrbart sieht der 57-Jährige ein bisschen aus wie Kaiser Wilhelm II., nur bedeutend freundlicher, als jener auf Fotos immer dreinschaute.

Als Wildhändler bespielt Spindler eine Nische. Die große Masse der Deutschen isst heute überhaupt kein Wild mehr. Von den ungefähr 60 Kilogramm Fleisch, die jeder jährlich im Schnitt verspeist, macht es nur einen winzigen Teil aus – nach den Zahlen der Nationalen Verzehrstudie von 2010 ein bis zwei Mahlzeiten im Jahr, deutlich weniger als ein Kilo. Eine Wildschweinkeule in den Ofen zu schieben ist für die meisten wohl ein zu großes Abenteuer.

In Spindlers Kühlraum hängen Rehe, Hirsche und Wildschweine an Haken von der Decke. Im Zerlegeraum haben Spindlers Mitarbeiter am Morgen mehrere Wildschweine zerteilt. Deren Fleisch kaufen Spindlers Kunden neben Hirsch am liebsten. Das Kilo Wildschwein kostet bei ihm um die zehn Euro. In Berlin ist es das Doppelte bis Dreifache. Im Vergleich zum Schweinekotelett aus der Supermarkttheke ist das viel. Aber mit Wild zu handeln sei mühsam, sagt Spindler. Er wisse ja nie, wie viele Wildschweine ihn da draußen erwarteten, wenn er nach einer Treibjagd in seinen Kühllaster steige. "Ich fahre auch wegen einem Tier los, das macht die Sache teuer." Vor einigen Jahren begann er, Teile seines Wilds direkt zu vermarkten.

Kommentare

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Ich würde behaupten, es sind tatsächlich 300 gr gemeint. Aber nach meinem persönlichen Dafürhalten sollten Sie auch mit ungefähr der halben Menge hinkommen - wobei ich allerdings getrocknete Steinpilze aus Erfahrung wenig erbaulich finde.

Wenn Sie keine frischen finden, können sie aber sicherlich auch gefrorene nehmen, das würde ich persönlich jederzeit den getrockneten vorziehen.

Ihre Sicht, das Wild zuwenig gegessen wird, kann ich für Südthüringen (hennebergische/fränkische "Ecke") so nicht nachvollziehen. Besonders am Wochenende (war gerade am Sonntag Reh essen) zieht es viele Mitmenschen in in die Gaststätten ( insbesondere die Hütten am und im Wald haben Hochbetrieb). Ohne Anmeldung in der Woche hat man häufig schlechte Karten. Als Wanderer muss man sich schon mal auf längere Wartezeiten einstellen. Für viele ist Wild (als gelernter DDR-Bürger) immer noch etwas Besonderes, auch wenn es in der heutigen Zeit nicht an der Verfügbarkeit mangelt. Es ist vielleicht auch ganz gut so - der Gedanke an Wertigkeit und Respekt gegenüber dem Tier, als Sinnbild - "menschbegleitende Nahrung" aus der Natur, scheint hier immer noch verwurzelt zu sein. Dieses Gefühl ist wohl in den letzten Jahren auch wieder erstarkt. Es wird auch wieder mehr für den "Eigenbedarf" geschlachtet. Die Selbstkritik und die Überlegungen im konsu-mieren aus Massentierhaltung und Agrar Großbetrieben - tun ihr Übriges dazu. Für mich sollte Wild auch immer etwas Besonderes bleiben.

In der Theorie klingt das sehr vernünftig. Keine Massentierhaltung, kein Genmais, keine Vergüllung von Acker und Grundwasser, kein Antibiotikaeinsatz, keine Subventionsgetriebenen Tiertransporte quer durch Europa.. und man hat Fleisch, das noch nach etwas schmeckt.

In der Praxis findet man Wild aber, wenn überhaupt, fast nur als hochpreisige Delikatesse.
Und das muss man mir mal genauer erklären, wie aus 1€ pro Kg inklusive Trichinenbeschau dann 20€ aufwärts beim Wildmetzger werden.

Solange also bei Wild solche Aufpreise zustande kommen bleibe ich bei meiner alten Methode, Massentierhaltung, Antibiotika und Vergüllung zu entkommen:

Gemüse...

Guten Tag,

generell wird das Kilo Wildschwein mit € 4.- bis € 5.- gehandelt. Also das wird im Schnitt ein Jäger dafür bezahlen, wenn er ein Wildschwein als Jagdgast schießt bzw. wenn ein Jagdpächter sein Wild selber an Privatkunden verkauft.
Hierbei wird zur Preisermittlung das erlegte Tier mit Schwarte(Fell) und Kopf nachdem Entfernen der Innereien gewogen. Ein 50 Kg "Überläufer" (2järiges Tier) kostet dann € 200-250 .-

Ausnahmepreise von €1,50 und weniger bezahlen meist die Wildgroßhändler, welche mit Kühl-Lkw die großen Staatsreviere anfahren und nach Treibjagden die komplette Jagdstrecke übernehmen. Hierbei wird dann aber auch alles für diesen Preis mitgenommen. Auch die kaum noch verwertbaren, weil schlecht geschossenen, Wildtiere.

Wird das Stück (Tier) nun weiter zerlegt, so bleiben von einem Wildschwein ca. 40-50% verwertbares Fleisch "mit Knochen" übrig.

Bei einem sogenannten "Überläufer" (eine zweijährige Wildsau), welche beim ersten Wiegen nach dem Abschuß ca. 50 Kg gewogen hat, also nur noch 20-25 Kg Fleisch mit Knochen.

Wen es jetzt weiter "küchenfertig" vom Schlachter weiter bearbeitet wird, fallen nochmal an die 30% Gewicht (Knochen, Sehnen, etc.) weg.

Wenn man nun die Fleischbeschau und die Arbeitszeit rechnet, sind € 20.-/Kg für echtes in der Natur gewachsenes "Bio-Fleisch" gerechtfertigt.