© Silvio Knezevic

Lammbraten mit glasierten Feigen: Langsames Lamm

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 51/2019

In der Lebensmitte steht die moderne Frau nach wie vor häufig in der Küche. (Rund die Hälfte der Frauen in Deutschland sind 48 oder älter. Darüber kann man also ruhig mal sprechen.) Also: Mit den Wechseljahren soll ja alles langsamer gehen, auch wenn sie es noch nicht recht glauben will – der Kühlschrank ist schließlich immer noch gleich schnell leer. Wie wäre es mal wieder mit Slow Food? Das Rezept für diesen langsam geschmorten Braten stammt aus dem Buch Midlife Kitchen von Mimi Spencer und Sam Rice (ZS Verlag). Die Autorinnen haben sich Gedanken darüber gemacht, wie man den Umstellungen des Körpers mit entsprechender Kost begegnen kann, zum Beispiel mit stimmungsaufhellenden Paranüssen oder hormonregulierenden Sojabohnen. Die Feigen schmecken natürlich auch ohne Hinweis auf Ballaststoffe und Kalziumgehalt (wichtig für den Erhalt der Knochensubstanz). Dazu passt ein kühlender Salat mit Granatapfelkernen (das freut auch den Mann in der Lebensmitte).

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch mehrfach tief einschneiden, in einen großen Bräter legen. Alle Zutaten für die Paste verrühren. Die Keule damit gut einreiben, 4 bis 5 Stunden im Ofen schmoren (je nach Größe und Alter) und dabei regelmäßig mit dem austretenden Saft übergießen, bis das Fleisch dunkelgoldbraun ist. Die Keule auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und circa 30 Minuten ruhen lassen. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen. Die Feigen in eine feuerfeste Form setzen, mit Granatapfelsirup und Olivenöl übergießen, salzen, pfeffern und 10 Minuten im Ofen backen. In der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus dem Bräter abgießen, den Bodensatz im Bräter lassen, auf den Herd stellen und den Zitronensaft hineingeben. Den Bodensatz unter Rühren loskochen und bei Bedarf ein wenig Wasser hinzugeben (es soll eine konzentrierte Reduktion entstehen und keine Bratensoße). Die Keule mit Bratensaft und Feigen servieren.

Lammbraten mit glasierten Feigen

Zutaten (für 8 Personen): 1 große Lammkeule am Knochen (ca. 2,5 kg), Saft von 1 Zitrone; für die Paste: 75 g weiche Butter, Gewürzmischung (aus je 1 EL gemahlenem Fenchel, Koriander, Kardamom, 2 EL gemahlenem Kreuzkümmel,  1,5 EL gemahlener Kurkuma), 1 TL Chiliflocken, 2 TL getrocknete italienische Kräuter, 5 Knoblauchzehen (zerdrückt),  1 EL grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle; für die Feigen: 14–16 frische Feigen (oder getrocknete,  kreuzförmig eingeschnitten), 1 EL Granatapfelsirup, 1 EL Olivenöl, grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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