Weinanbau: Ein Wunder von einem Burgunder

© Madame Figaro Japon
Das Burgund ist die konservativste Weinlandschaft der Welt. Eine Japanerin hat es geschafft, hervorragenden Wein zu produzieren, ohne einen Quadratmeter Land zu besitzen. Eine Kolumne von und
Aus der Serie: Weinkolumne

Côte d’Or, Goldener Hang, so nennt sich das teuerste und angesehenste Weinbaugebiet der Welt. Ein Sehnsuchtsort für Weinverrückte, die bereit sind, 20, 50, 100 und noch viel mehr Euro für ihr Objekt der Begierde zu zahlen. Dabei sind die Weiß- und Rotweine vom Goldenen Hang alles andere als Charmeure, sondern eher spröde und säurebetont. Trotzdem stehen die Burgunder überall und  besonders in Japan hoch im Kurs, sie sind so etwas wie der heilige Gral des Weins. Vielleicht ist das ja einer der Gründe, warum Tomoko Kuriyama hier gelandet ist.

Auf der Suche nach ihrem Weingut Domaine Chanterêves, das sie zusammen mit ihrem französischen Freund Guillaume Bott betreibt, lande ich am Ortsrand von Savigny. Seit der Gründung ihres Start-ups 2010 residieren sie in einer schlichten Halle, die gerade groß genug ist für die Weinpresse, Gärbehälter, Fässer und Tanks. Hier ist alles auf das Nötigste reduziert.

Wein-Start-ups gibt es überall auf der Welt, im Burgund aber ist das eine echte Nachricht. Denn kein Weinfleck auf der Erde ist so reguliert, so fest gefügt und bis in die Knochen konservativ wie diese uralte Kulturlandschaft: Denn an der Côte d’Or gibt es keine Weinberge zu kaufen, zu wertvoll ist der Grundbesitz, als dass ein Winzer sich davon trennen würde – eher würde Monsieur le Président den Élysée-Palast bei eBay versteigern.

Wie haben es die beiden geschafft, Wein zu produzieren, ohne einen Quadratmeter Weinberg zu besitzen? Nun, Tomoko und Guillaume sind sogenannte negociants, also Händler, die den Winzern Trauben abkaufen und unter ihrem Namen zu Wein verarbeiten. Die Trauben stammen von Weinbergen rund um Meursault, Auxey-Duresses, Saint Romain, Chassagne-Montrachet, Monthelie, Volnay und Pommard. Sogar ein Premier Cru (quasi die Adelsklasse der Weinelite) haben die beiden im Programm. Ihren Traubenlieferanten sagen sie genau, welche Qualität die angelieferten Trauben haben sollen: Ertragsmenge, Erntezeitpunkt, Reifegrad. 

Inzwischen ist der zweite Jahrgang abgefüllt, der dritte reift zum Teil noch in den Fässern des Kellers und im vierten steckt Guillaume gerade bis zu den Achseln. Für die Pigeage, das Unterstampfen der Traubenschalen im gärenden Most, hat er eine Badehose angezogen und ist in den Holzbottich gestiegen, um die Maische behutsam zu bewegen – immer noch die beste Methode zur Farb- und Gerbstoffextraktion. 

Guillaume Bott produziert mit seiner Freundin Kuriyama Wein – abends und am Wochenende. © Tomoko Kuriyama

Und es ist ein Höllenjob: Guillaume hält sich an zwei Holzbalken unter den Armen an der Oberfläche. "Fast jedes Jahr kommen Winzer im Burgund ums Leben, weil die Kohlensäure sie ohnmächtig werden lässt und sie im Wein versinken", erzählt der Franzose in aller Seelenruhe, während er aus dem einen Gärbottich steigt und in den nächsten wechselt, über und über mit Traubenschalen bedeckt. "Mit dem Körper kannst du genau fühlen, wie die Gärtemperatur in den einzelnen Bereichen ist, außerdem wird keine Beerenschale, kein Kern zerquetscht." Für die Arbeit im eigenen Weingut bleibt Guillaume nur der Abend und die Wochenenden, denn hauptberuflich arbeitet er als Kellermeister bei einem renommierten Weingut in Savigny.

Tomoko ist derweil dabei, Proben aus den Fässern zu ziehen und ich spüre, wie stolz sie auf ihre Arbeit ist: "Diese Palette geht nach Australien – inzwischen exportieren wir nach England, Norwegen, Irland, Dänemark, Deutschland, Kanada, Australien, Japan und Hongkong."

Es war ein langer Weg für die Japanerin: Nachdem sie zwei Kinder großgezogen hatte, widmete sie ihr Leben ihrer Leidenschaft, dem Wein: Bei Paul Fürst in Franken machte sie eine Ausbildung zur Winzerin, anschließend studierte sie im Rheingau Weinbau. Nach ein paar Jahren als Kellermeisterin auf einem Rheingauer Riesling-Weingut führte ihr Weg sie ins Burgund. Neben Englisch und Deutsch spricht sie nun auch fließend Französisch. Eine Wahnsinnskarriere.

Tomokos Erfahrungen rund um Riesling und Spätburgunder zahlen sich bei ihrer Arbeit im Burgund aus – denn so schnell macht ihr kein Winzer, der ihr Trauben verkaufen will, etwas vor. "Am Anfang war ich verwundert, denn im Burgund ticken die Uhren anders. Die Chardonnay- und Pinot-Noir-Trauben werden hier viel schneller geerntet als in Deutschland, oft innerhalb einer Woche", sagt Tomoko, "das bringt Frische, Frucht und Lebendigkeit in den Wein." Da alle Winzer ihre Trauben zur gleichen Zeit ernteten, habe das noch einen ganz anderen, spannenden Effekt: "Alle Weine an der Côte d’Or lassen sich untereinander viel eher vergleichen." Genau diese Wesensverwandtschaft schmeckt man bei Tomokos und Guillaumes Weinen.

Sucht sie als Japanerin einen anderen Stil als ihre burgundischen Kollegen? Sie lacht und schaut zu Guillaume, der seine Arbeit mit der Rotweinmaische beendet hat und sich abtrocknet: "Nein, selbst wenn wir beide es wollten, das geht gar nicht. Uns reizt vor allem, die Traubenqualität im Weinberg zum Ausdruck zu bringen. Als Winzer kontrollierst du dabei bestenfalls die Weinwerdung, bei der Arbeit im Keller. Aber den Wein verbessern oder gar auf einen bestimmten Markt hin trimmen, das geht hier im Burgund ganz sicher nicht."

Fabian Langes Empfehlungen:

2011 Chanterêves Bourgogne Chardonnay
Die Einstiegsdroge ins Reich des Burgunders: feine elegante Fruchtigkeit, zurückhaltender Duft. In sich gekehrt und mineralisch. Vital und knackig wie ein Apfel, mit feiner Frische und Salzigkeit. Erinnert an Anis, Creme Fraîche, Thymian und Meeresgischt. Insgesamt distinguiert und zurückhaltend.  
Dazu passt: Frischer Ziegenkäse, Leberpaté oder Champignonrisotto.
Ca. 12 Euro 
 

2011 Meursault "Les Crotots"
Kaum Frucht, deutlicher Duft nach Steinen, Fenchel, Kräuterstrauß und leiser Birnenduft. Salzig-dicht und kompakt mit strahlender Säureader. Feine Würzigkeit, verspielt, aber sehr ernst. Kann locker ein paar Jahre Lagerzeit vertragen. 
Dazu passt: Kabeljau mit sahniger Senfsauce, auf der Haut gebratene Scholle oder Hühnchen mit frischem Estragon.   
Ca. 30 Euro

2011 Chanterêves Bourgogne Pinot Noir
Ein kecker Rotwein, den man nicht unterschätzen sollte: helles transparentes Rot, aber mit ordentlich Drive. Feiner Kirschduft, vital, etwas Moos im herben Duft, Thymian und Waldboden. Dank seiner feinkörnigen Gerbstoffe  elegante Bitterkeit. 
Dazu passt: Frisée-Salat mit gebratenem Speck und Kartoffelwürfeln, Bœuf bourguignon.
Ca. 12 Euro

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