© Deirdre Rooney, Rezepttext: Molly Brown; Marabout / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag".

Amuse Buch Auf Körnchen um die Welt

Bohnen, Linsen und Graupen sind wie arme Verwandte: eingeladen, aber verschämt am Rand platziert. Das Kochbuch "Körner" bringt Hülsenfrüchte und Getreide auf den Tisch. Von Kirsten Haake
Aus der Serie: Amuse Buch

Die Puy-Linse ist eine Ausnahme. Sie löst unter Feinschmeckern ein kennerhaftes Zungenschnalzen aus. Haferflocken, weiße Bohnen oder gar Weizen und Leinsamen dagegen haben einen schlechten Ruf. Futter für Gesundheitsapostel seien sie und damit sozusagen Anti-Gourmetkost.    

Aber wer Hülsenfrüchte und Getreide als langweilig abschreibt, könnte etwas verpassen. Im Kochbuch Körner – Rezepte mit Biss (Dorling Kindesley) sind 150 Rezepte gesammelt, die sie in den Feinkost-Rang erheben. 

Das beginnt mit dem vielgeschmähten Müsli – handelsüblich eine mit viel zu viel Zucker aufgemotzte, ansonsten aber geschmacksneutrale Flockenmischung. Das hausgemachte Sechskorn-Porridge aus dem Frühstückskapitel spielt in einer ganz anderen Liga, schon weil die Zubereitung etwas Meditatives hat: 20 Minuten werden die Roggen-, Dinkel-, Gersten-, Weizen-, Reis- und Haferflocken mit Milch und Wasser rührend gekocht und mit Joghurt, Honig, Sonnenblumenkernen oder Pistazien und südamerikanischen Chia-Samen und Blaubeeren gekrönt.

Ein bisschen exotisch wie die Chia-Samen sind auch viele andere der kernigen Zutaten. Allein 15 verschiedene Bohnensorten zählt das Kochbuch auf: von Adzuki bis Wachtel. Beim Getreide repräsentiert Freekeh (gerösteter grüner Weizen) die arabische Küche, Quinoa die südamerikanische, Buchweizen verweist auf Rezepte aus Osteuropa. Hänsel und Gretel wären auf diesen Spuren um die halbe Welt gekommen.

Und sie hätten fein gegessen: im Osten zum Beispiel Buchweizensalat mit Räucherlachs, Roter Bete und Spinat, weiter südlich geschmortes Kaninchen mit dicken Bohnen, Bacon und Minze oder das Safranhähnchen auf fruchtigem Couscous.

Nachtisch mit Brotkrümeln

Nachtisch gäbe es auch, Körner und Süßes schließen sich nicht aus. In Skandinavien ist Tilslørte Bondepiker, das "verschleierte Bauernmädchen", ein Klassiker: Fruchtkompott, geröstete und karamellisierte Brotkrümel und Sahne werden in mehreren Lagen geschichtet. Neuseeländer essen angeblich gern Anzac-Kekse, simple Weizenmehl-Hafer-Kekse mit Kokosstreuseln, die lange haltbar sind. Und mit Vollkornbrot-Eiscreme wird doch noch das Gesundheitsapostel-Klischee bedient.

Es gibt also etwas zu entdecken. Lobenswert ist auch die ausführliche Warenkunde: Hier werden nicht nur Herkunft und Zubereitung der verschiedenen Körner und Saaten beschrieben, hier wird auch deutlich, dass sie zum Geschmack viele Nährstoffe liefern.

"Körner, Rezepte mit Biss", Dorling Kindersley Verlag © Dorling Kindersley Verlag

Auch optisch ist Körner gelungen, zu jedem Rezept gibt es ansprechende Fotos. Nicht ganz so überzeugend ist die Gruppierung der Zutaten unter den Titeln "Im Bioladen oder Supermarkt", "Beim Gemüsehändler" und "Beim Fleischer"; beim Schreiben der Einkaufsliste verwirrt das eher, denn wer kauft schon so ein, und welcher Supermarkt kommt ohne Gemüse und Fleisch aus? Längere Rezepte verlangen zudem konzentriertes Lesen.

Auf den Tisch gebracht habe ich die Schwarze-Bohnen-Suppe mit Avocado-Salsa, die sich gut vorbereiten lässt für Gäste. Die Zubereitung ist einfach, braucht aber Planung, weil die Bohnen 12 Stunden einweichen und 1 1/2 Stunden kochen müssen. Aber das lohnt sich, die Kombination aus mit Kreuzkümmel und Limettensaft gewürztem Bohnenpüree, Avocados und Saurer Sahne schmeckt nach Nachschlag.

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