Backen Weichen Sie niemals vom Rezept ab

© Jörg Block
Schauen Sie dem Blätterteig nicht beim Entblättern zu, backen Sie öfter Schwarzwälder Kirschtorte oder einen superschnellen Kuchen.
Aus der Serie: Selbstkochen

Do

* Vor allem: Zeit nehmen für den Teig. Manchmal ist eine kräftige Hand besser als eine Teig-Knetmaschine.
Alexandro Pape, Hotel Fährhaus Sylt

* Geduld und eine Waage
Andreas Hillejan, Das Marktrestaurant

* Die beste Schokolade zum Backen: jede Sorte von Zotter-Schokolade aus der SteiermarkAlexander Huber, Huberwirt

* Wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.
Michael Kammermeier, Restaurant Ente im Nassauer Hof 

* Blätterteig muss in den auf mindestens 220 Grad vorgeheizten Ofen geschoben werden, damit er perfekt aufgeht. Das Wasser zwischen den Schichten soll schnell verdampfen, um ein mille-feuille zu ergeben. Wenn es wegen der hohen Hitze an den Rändern ein bisschen ankokelt, ist das ein Zeichen handwerklicher Herstellung. Es muss nicht immer so geleckt aussehen.
Christian Mittermeier, Villa Mittermeier

* Schwarzwälder Kirschtorte in 3 Schritten:
1.: Biskuit, Kirschen und Sahnecreme herstellen
2.: Die Torte einstreichen und kühlen
3.: Genießen
Alexander Huber, Huberwirt

* Die Temperatur beim Backen mit Thermometer nachmessen
Stefan Rottner, Gasthaus Rottner

* Wenn der Kuchen verbrannt ist, und Sie keine Zeit mehr haben, einen neuen zu backen, kann man ihn zumindest kaschieren. Alles Verkokelte großflächig abschneiden und die wenig ansehnlichen Flächen mit angeschlagener Sahne einstreichen und mit Obst garnieren.
Barbara Schlachter-Ebert, Berghotel Schlossanger Alp

* Backen ohne Zucker und Milch funktioniert mit Stevia, Honig, Wasser, Sojaprodukten, Nüssen.
Alexander Huber, Huberwirt

* Superschnell: Der Schüttelkuchen
Benötigt wird ein Gefäß (circa 5 Liter) mit einem Deckel zum Verschließen.
300 Gramm Zucker
300 Gramm Mehl
180 Gramm flüssige Butter
200 Gramm gemahlene Haselnüsse
1/4 Liter kalten Kaffee
50 Gramm Schokopulver
4 Eier
1 Backpulver
Alles zusammen in das Gefäß geben, Deckel drauf und schütteln, bis der Teig eine sämige Masse ist. Dann in eine Kuchenform geben (gebuttert und gepudert oder eine Teflonvariante). Im Umluftofen bei 160 Grad circa 45 Minuten backen. 
Abkühlen und stürzen. Mit Puderzucker bestreuen oder mit Schokolade überziehen.
Barbara Schlachter-Ebert, Berghotel Schlossanger Alp

Don't

* Weichen Sie bitte nie vom Rezept ab. Beim Kochen kann man nach eigenem Gusto abändern –  beim Backen funktioniert das fast nie.
Harald Schmitt, Yachthafenresidenz Hohe Düne

* Wenn Sie einen Blätterteig backen, bloß nicht die Ofentüre öffnen und nachschauen! Dann fällt das ganze Gebilde zusammen und geht nie wieder auf.
Karl-Josef Fuchs, Restaurant Spielweg

* Wenn’s nix wird, ist immer der Backofen schuld!   
Michael Kammermeier, Restaurant Ente im Nassauer Hof

Kommentare

10 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Mein Sohn hat vor ein paar Wochen erlebt, wie es ist, sich nicht an die Arbeitsschritte beim Backen zu halten. Er wollte einen Kuchen nochmal backen, aber diesmal alleine. Ein paar Tage zuvor hatten wir zusammen einen Marmokuchen gebacken und ich habe ihm alles gezeigt und erklärt und was es mit dem 'Rühren' bei einem Rührteig auf sich hat. Er hat also gerührt und jeden Schritt beachtet und es ist ein wirklich super Kuchen geworden - dieser Kuchen war für sein W-Seminar in Deutsch gedacht - jetzt also wollte er nochmal einen für zuhause machen. Kuchen fertig und tja, der war nicht soo lecker, weil nicht locker, sondern fest. Wir sind dann nochmal die Arbeitsschritte durchgegangen und als der Punkt 'das Mehl loffelweise dazugeben' kam, wurde er stutzig und es ging ihm ein Licht auf - er hat das ganze Mehl aufeinmal reingelöffelt - und nicht ein Löffel voll Mehl rein und unterrühren und dann den nächsten usw. Sondern alles aufeinmal. Ich fand den Fehler gut, denn so merkt man am ehesten, warum man sich gerade beim Backen so korrekt an die Anleitung halten muss - ein Kuchen verzeiht nur ganz schlecht Fehler.
Ausserdem habe ich am nächsten Tag den Kuchen gänzlich vernichtet - ich hatte den Kuchen in einen offenenTupperbehälter getan und in den Backofen gestellt - leider hatte ich das vergessen und den Backofen vorgeheizt auf 200° - irgendwann roch es sehr streng in der Wohnung und es qualmte ganz fürchterlich. Was 'ne Sauerei - und den Geruch rauszubekommen - erstmal aus der Wohnung und dann auch noch aus dem Backofen, das hat richtig lange gedauert ... ;)

Nun ja - die Episode mit der aufgeheizten Tupperschüssel hätte auch passieren können, wenn Sauerbraten drin gewesen wäre - und hat nun nichts mit akribischem Backen zu tun.

Was den Marmorkuchen angeht ist das in soweit richtig, dass der gut gerührt sein will. Aber nicht Esslöffelweise muss nicht. Es muss nur lang genug gerührt werden, was man automatisch tut, wenn man die Esslöffelmethode beschreibt. Bei Rührteig muss für eine schöne Konsistenz vor allem lange genug gerührt werden, BEVOR das Mehl rein kommt. Das Backpulver verträgt eigentlich gar nicht so langes Rühren. Hier etwas genauer beschrieben:
http://www.goccus.com/rez...