Omas Rezepte Eingekochte Kindheit

© Jörg Block
Es ist nicht die Sehnsucht nach ländlicher Idylle, die unseren Autor immer wieder ins niederösterreichische Waldviertel treibt. Er liebt einfach die Küche seiner Oma. Von
Aus der Serie: Selbstkochen

Was ist ihr Geheimnis? Warum schmecken die Fleischknödel mit Sauerkraut meiner Oma jedes Mal so unnachahmlich gut? Oder die Hühnerschnitzel mit Kartoffelsalat, auf Österreichisch Erdäpfelsalat. Und erst die Mohnnudeln. Die Gerichte meiner Oma haben meinen Geschmackssinn von klein auf geprägt. Herkömmliche Speisen mit herkömmlichen Namen. Im Lauf der Jahre und Jahrzehnte haben meine Mutter, meine Geschwister und ich immer wieder versucht, ihr die Geheimnisse ihrer Kochkunst zu entreißen. Vergeblich. Wir können Teilerfolge vorweisen, aber auch die erschöpfen sich in knappen Notizen schwankender Mengenangaben und unklar gehaltener Anweisungen. Meine eigenen Versuche, die besten Großmuttergerichte nachzukochen, scheiterten allesamt. Einige gerieten zu irgendetwas Essbarem. Andere, wie die Mohnzelten, gingen auf so desaströse Weise daneben, als hätte ich eine Zutat vergessen. Dabei hatten die Mohnzelten alles, was sie brauchten. Theoretisch. Was ihnen fehlte, war die richtige Köchin.

Im Garten hielten wir eine Kuh, eine Sau und ein paar Hühner. Und Erdäpfel gab es natürlich immer bei uns.

Vielleicht stehe ich mit meiner Nachkocherei ja von Anfang an auf verlorenem Posten. Nicht nur, weil ich ein durchschnittlicher Hobbykoch bin, sondern weil das Nachkochen der Versuch ist, in unsere Kindheit zurückzureisen. Der Versuch, die Vergangenheit sinnlich erfahrbar zu machen. Etwas herüberzuretten aus der wohligen Zeitlosigkeit ins Hier und Jetzt.

 Ich weiß, ich bin mit diesem Dilemma nicht alleine. Um die gesellschaftliche Oma-Sehnsucht hat sich längst eine ganze Industrie gebildet. Ein Konglomerat aus Wellness-Hotels, Bio-Lebensmittelmarken, Land-Magazinen und Marktständen, das uns mit gespielter Naivität und ältlichem Gehabe ein Heilversprechen macht: Lies das, kauf das, iss das, so wird deine Seele gesund.

Für den Wiener ist ein solch bio-regional aufgeladener Sehnsuchtsort das niederösterreichische Waldviertel. Als Wiener kennt man die nebelverhangene Hügellandschaft im nördlichen Niederösterreich ungefähr so gut wie als Berliner die Uckermark. Von Fotos im Reiseteil der Wochenendzeitung. Außer man hat eine Großmutter, die tatsächlich aus dem Waldviertel kommt. So wie ich.

Erdäpfel essen auf dem Feld

Das Image des Waldviertels als Ort der Urtümlichkeit und Naturbelassenheit ist die eine Seite. Auf der anderen Seite steht das Waldviertel für eine strukturschwache, seit jeher unterentwickelte, von schrulligen Hinterwäldlern in Arbeitskleidung bewohnte Region im Abseits. Die Ostblock-Version von Nachkriegsösterreich, ein Blick hinter die Kulissen des rot-weiß-roten Alpentraums. Ein verwunschener Märchenwald der Globalisierungsverlierer.

Oma backt Mohnzelten: Die richtige Konsistenz für die Mohnfüllung zu erlangen, ist eine Kunst für sich. © Clemens Makanaky

Meine Großmutter, Jahrgang 1926, wuchs in einem kleinen Häuschen auf, das mitten im Wald an einer Bahntrasse stand. Es gehörte der Bundesbahn. Ihr Vater war Stationsvorstand der nächstgelegenen Bahnstation. Um ins Dorf zu gelangen, musste man eine Stunde durch den Wald gehen. In die Schule, zum Einkaufen, sonntags zur Kirche. Oma liebte diesen Weg durch den Wald. Die Dunkelheit, das Unheimliche störte sie nicht. Wie die meisten Menschen in der Gegend, versorgte ihre Familie sich selbst. Nur Brot und Mehl wurden im Dorf gekauft. "Im Garten hielten wir eine Kuh, eine Sau und ein paar Hühner. Und Erdäpfel gab es natürlich immer bei uns. Die sind im Waldviertel ja das Grundnahrungsmittel gewesen."

Am liebsten erinnert sie sich an das Erdäpfelessen auf dem Feld. Nach tagelanger Ernte grub mein Urgroßvater eine kleine Grube in den Acker, machte mit einem Bündel vertrockneter Erdäpfelstauden Feuer und legte ein paar große Erdäpfel hinein. "So warteten wir in der Abenddämmerung, und wenn man aufblickte, dann konnte man in der ganzen Landschaft ringsum lauter kleine Feuer genau wie unseres sehen." Überall saßen die Menschen auf den Feldern und naschten von dampfenden Erdäpfeln.

Zu viel Mohn oder zu wenig? Oma hat das im Gefühl. © Clemens Makanaky

Wo hast du eigentlich Kochen gelernt, fragte ich meine Großmutter einmal. Sie wollte keine eindeutige Antwort geben. "Eine Waldviertlerin hat schon kochen können müssen", sagte Oma.

"Hier hast du ein paar Rezepte, hab ich extra für dich zusammengeschrieben." Was für ein Geschenk. Das handbeschriebene Heft, das meine Großmutter mir überreichte, war gute zwölf Gerichte stark. Auch der Erdäpfelsalat war dabei – eine Familienlegende. Omas Anweisungen waren ausführlicher als sonst. Doch als ich mich ein paar Tage später daran machte, den Erdäpfelsalat nachzukochen, wurde bald klar, dass das alles niemals so aussehen, geschweige denn so schmecken würde wie das Original. Wo aber hätte ich bei Kochen, Schälen und Schneiden der Kartoffeln einen Fehler machen sollen? Es war nicht so, dass Oma etwas verschwieg. Nicht absichtlich jedenfalls. Aber ihr ganzes Kochen war von zu vielen beiläufigen Selbstverständlichkeiten durchsetzt. Ich beschloss, bei meinem nächsten Besuch eine Videokamera mitzunehmen.

Kamera läuft: Oma backt Mohnzelten. Diese typische Waldviertler Spezialität, ein handtellergroßer Fladen aus Kartoffelteig mit Mohnfüllung, ist halb Süßspeise, halb Kraftnahrung. Früher hat man Mohnzelten als Proviant auf Reisen oder auf lange Arbeitstage am Feld mitgenommen. Während die Kartoffeln kochten, begann ich unter Omas Anleitung den Mohn zu mahlen. Graumohn. Natürlich aus dem Waldviertel. Alles, vom Einstellen der Mahlstärke über die Kurbelgeschwindigkeit bis zum Nachfüllen der Mohnsamen, war Gefühlssache. Zwanzigmal fuhr Oma mir dazwischen: "Jetzt musst du enger drehen, jetzt ist er zu grob." – "Wenn es verstopft ist, musst du etwas lockerer drehen. Aber dann gleich wieder enger, damit nicht zu viele Körner ungemahlen durchrutschen." Es gab keine perfekte Einstellung. Was es brauchte, war dieses andauernde Herumhantieren, dieses aufmerksame Abwägen, diese Mühe.

Nach der Heirat musste Oma aufhören zu arbeiten

Omas Kochkunst: Ein andauerndes Herumhantieren © Clemens Makanaky

Oma war 19 als der Zweite Weltkrieg zu Ende ging. Ihr Erwachsenenleben und die Nachkriegszeit begannen gleichzeitig. Es sind die Jahre, die sie am stärksten geprägt haben. Oma hatte eine Mädchen-Handelsschule ohne Abitur besucht und bekam im Sommer 1945 einen Posten als Sekretärin in einer Blechwarenfabrik. So konnte sie sich gemeinsam mit zwei Kolleginnen eine kleine Wohnung leisten. "Einmal, als eine Kollegin Geburtstag hatte, bekam sie von unserem Chef ein kleines Sackerl Mehl geschenkt, vielleicht ein halbes Kilo. Wir hatten von einem Bauern in der Nachbarschaft außerdem etwas Fett und ein Ei zu Hause. Damit konnte ich in einem Kochtopf aus Blech einen Gugelhupf backen. Eine große Gruppe versammelte sich rund um den Tisch und bestaunte den ersten Gugelhupf nach Kriegsende. Wenige Augenblicke später hatten wir ihn verschlungen."

Derartige Geschichten, in denen Oma aus fast nichts kulinarische Ereignisse zaubert, gibt es viele. Dass sie – selbst für den hohen Standard unter Waldviertlerinnen – außerordentlich gut kochen konnte, fiel damals sicherlich auch ihrem späteren Mann, meinem Großvater, auf. Er war Techniker in der Fabrik. Nach der Hochzeit im Herbst 1946 zogen die beiden in eine gemeinsame Wohnung. Und Oma, so wollte es ihr Mann, musste aufhören zu arbeiten. Sie sollte sich ab nun ausschließlich um den Haushalt kümmern.

Der Kartoffelteig ist fertig, Oma formt die Mohnzelten. Ich filme es zweimal, dreimal, es sieht recht einfach aus. Den vierten forme ich selbst, er misslingt. Wie zieht man den Teig um den Mohnbatzen herum, ohne dass die ölig-nasse Füllung überall herausquillt? Oma solch eine Frage zu stellen, ist wie einen Zauberer zu bitten, einen Trick zu erklären. Schau, ich zeig es dir noch einmal. Und der Trick wird noch mal vorgeführt – nicht erklärt. Die Mohnzelten kommen 20 Minuten ins Rohr.

Halb Süßspeise, halb Kraftnahrung: Die Waldviertler Mohnzelten © Clemens Makanaky

Ich zweifle mittlerweile, ob das Aufbewahren von Omas Küche überhaupt möglich ist. Weder theoretisch noch praktisch war mein Unternehmen, ihre Kochgeheimnisse für die Nachwelt zu sichern, bisher erfolgreich. Dabei schien ihre Küche doch immer so einfach – wenige Zutaten, wenig oder gar keine Gewürze, sogar wenig Salz und Pfeffer. Eine Küche, reduziert auf das Notwendige – Kartoffel, Fleisch, Fett – deren Zubereitung aber die allerhöchste Sorgfalt gebietet. Im Grunde ist sie damit das genaue Gegenteil jener bäuerlichen Sehnsuchtsküche, die uns in Land-Magazinen und Heimat-Kochbüchern aufgetischt wird. In denen sich von Meisterköchen zubereitete Spezialitäten, auf Bauerntischen fotografiert, im nebenstehenden Rezept als hemdsärmelig schlicht ausgeben. 

Es scheint, als ginge es da gar nicht um das Nachkochen der Speisen. Sondern um die Illusion, den direkten Zugriff auf ein bestimmtes Wissen zu haben. Auf eine sofortige, mühelose Wiederholbarkeit. In vielen Bereichen unseres digitalisierten Lebens funktioniert Wissensaneigung tatsächlich so. Wir sehen etwas nur einmal, wir lesen etwas nur einmal, wir probieren es aus – und es klappt. Omas Küche widersetzt sich dieser Form der Aneignung. Sie erschließt sich nicht durch Rezepte, nicht durch Fotos, nicht durch Omas freundliche Unterweisungen und auch nicht durch wackelige Videos. Es wird mir nichts anderes übrigbleiben, als Omas Gerichte immer wieder zu versuchen. Und immer wieder an ihnen zu verzweifeln.

Kommentare

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Ich glaube das Problem ist ein grundsätzlicher Denkfehler. Nie Nie Nie erhält man 2 identische Ergebnisse wenn man dasselbe Rezept von 2 verschiedenen Leuten an 2 verschiedenen Orten zubereitet.
In unserer Familie gibt es eine alte Weihnachtsplätzchentradition.Inzwischen backen 7 Personen aus 3 Generationen dieselben 4 Rezepte. Trotzdem schicken wir uns gegenseitig Keksbeutelchen. Der Inhalt jeden Beutels schmeckt IMMER anders als die anderen. Das ist aber kein Grund an den eigenen Fähigkeiten zu zweifeln. Offenbar fließt sowohl beim kochen als auch beim backen auch Persönlichkeit in die Zutatenmasse :)

Das Kochen war Omas Los, ist Mutters Last und meine Lust. Oma hatte einen Garten, groß genug um nach Ihrem Tod drei Einfamilienhäusern Platz zu geben. Obwohl zu meiner Zeit Saustall und Hühnerstall nurmehr dem Namen nach existierten war Oma entweder im Garten oder in der Küche. Meine Großmutter hat ihr Kochen in einem beinahe ganzheitlichen Sinn gelebt. Meine Mutter musste neben ihrem Beruf noch kochen und hat die Dose und die Würzmischung entdeckt, bevor sie fertig vorbereiteten Pastetenbraten vom Fleischer verfallen ist. Meine Generation "muss" gar nicht mehr kochen und tut dies in der Regel auch nicht, was vor hohen Feiertagen zu bizarren Situationen beim Fleischer führt, wenn die Hilflosen der anreisenden Schwiegerelternschaft etwas bieten wollen. Wir kochen heutzutage bar jeder wirklichen Erfahrung fremden Bildern hinterher und fabrizieren, wenn es gut läuft, Solitäre, die auf dem eigenen Tisch wie Fremdkörper wirken. "Eine Hausfrau hat das im Gefühl". Anderes Thema, aber wahr. Wenn meine Oma Mehl aus ihrer Speisekammer holte und in die holzbeheizte Küche brachte, in die irdene Schüssel siebte, "ihren" Rührlöffel, Backform und Herd benutzte geschah das jeweils zu einem bestimmten Zeitpunkt für bestimmte Dauer und auf bestimmte Weise, die aber nie völlig gleich waren. Da noch ein Tropfen Wassers, dort noch ein Weilchen mehr gerührt, hier fünf Minuten länger ruhen lassen bis es passt. Wann es passt, darüber haben wir heute mangels Erfahrung kaum mehr Gewissheit; wir arbeiten bis zu dem Punkt, an dem es eigentlich passen müsste.

Wie war das mit den Krautfleckerln von der Tante Jolesch (von Friedrich Torberg):
"Da faßte sich ihre Lieblingsnichte Louise ein Herz und trat vor. Aus verschnürter Kehle, aber darum nicht minder dringlich kamen ihre Worte: " Tante - ins Grab kannst du das Rezept ja doch nicht mitnehmen. Willst Du es uns nicht hinterlassen? Willst Du uns nicht endlich sagen, wieso deine Krautfleckerln immer so gut waren?
Die Tante Jolesch richtete sich mit letzter Kraft ein wenig auf: "Weil ich nie genug gemacht hab....."
Sprachs, lächelte und verschied."