© Nesrin Kismar

Sonntagsessen: Türkisches Frühstück für Anfänger

Wenn es Nesrin Kismar schmeckt, ruft sie "nefis!". Ihr schmeckt es besonders gut, wenn sie Gerichte aus ihrer türkischen Heimat kocht. Ein Frühstück aus "Nesrins Küche" Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Beim Gedanken an türkische Sonntagsfrühstücke, kommt Nesrin Kismar ins Schwärmen. Die 42-Jährige lebt seit 20 Jahren in Berlin. Ursprünglich hat sie Physik studiert, jetzt schreibt sie Kinder- und Kochbücher und sorgt dafür, dass immer etwas Gutes auf den Tisch kommt. Egal, wie viele Gäste spontan vorbeischauen. Sie liebt es, sonntags gemeinsam mit ihrem Mann, ihren Söhnen und Freunden richtig ausgiebig türkisch zu frühstücken. Mit: türkischem Weißkäse, Oliven, hausgemachter Butter und Marmelade, frischem Brot, Waldhonig, Tomaten, Gurken, hart gekochten Eiern, Gebäck, Salaten, Aufstrichen und Tee aus dem Samowar. Auf ihrem Blog Nesrins Küche teilt sie alle Rezepte, die für einen entsprechend reich gedeckten Tisch nötig sind. Für jedes findet sie herzliche Worte und erzählt mit charmantem Akzent die Geschichten dazu. Die meisten der inzwischen rund 1.000 vorgestellten Gerichte auf ihrem Blog stammen aus der Türkei, auch wenn inzwischen Rezepte aus aller Welt dazu gekommen sind. Kismar fragt neue Bekannte und Freunde sehr gerne nach ihrem Lieblingsgericht und sammelt so neue Anregungen.

Die Basis für ein solches Sonntagsfrühstück sind Pişi, frittierte Teigstücke. In der Türkei verschenkt man sie entweder frisch und warm an Nachbarn und Freunde als Freundschaftsbeweis. Oder man isst sie zum Frühstück. Der Teig wird mit Mehl, Wasser, Pflanzenöl, Salz und Hefe angesetzt und geknetet bis er glatt ist. Eingewickelt in eine Frischhaltefolie darf er an einem lauwarmen Ort eine halbe Stunde lang aufgehen. Vom Teig nimmt man dann walnussgroße Stücke ab, formt sie zu Kugeln und drückt ein Loch durch. Die Kringel werden daraufhin in heißem Öl frittiert. Und anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen gelassen, damit sie nicht allzu fettig sind. Pişi sollte man unbedingt warm servieren.

Eingelegte Zitronen machen Kismar wach. Sie liebt den leicht säuerlichen Geschmack, wenn sie die Zitronen mit türkischem Weißkäse und Tomaten aufs Brot legt. Wichtig ist, dass es große, unbehandelte Bio-Zitronen sind. Die Zitronen werden gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten, in eine Porzellanschale geschichtet und nach jeder Lage mit Meersalz bestreut. Das Ganze darf dann einen Tag lang zugedeckt im Kühlschrank ruhen, bevor es in ein Weckglas gefüllt wird. Den Saft einer Zitrone und Olivenöl darüber gießen, bis die Scheiben bedeckt sind. Nach sechs bis acht Tagen Lagerung an einem kühlen dunklen Ort, können die Zitronen aufs Brot. Im Kühlschrank halten sie sich übrigens auch danach noch einige Zeit.

Brotaufstriche und duftende Dips zählen zu den Spezialitäten der türkischen Küche. Auch bei Kismar kommt man um Cemen (gesprochen: Tschemen) nicht herum, einer würzigen Tomaten-Walnuss-Paste, die es in der Türkei in jedem Supermarkt gibt. Als Kismar die Paste das erste Mal selbst gemacht hat, wurde ihr klar, warum sie so verrückt danach ist. Cemen besteht fast ausschließlich aus ihren Lieblingszutaten: Tomatenmark, Ajvar, Semmelbrösel, Olivenöl, Oregano, Cumin, Knoblauch und feingehackten Walnusskernen. Das alles wird einfach zusammengerührt und serviert. Die etwas flüssigere Variante, die man noch besser als Dip für Brot verwenden kann, enthält geschälte Tomaten.

Dass ein türkisches Frühstück etwas mehr bedeutet als dezentes Naschen, es nämlich eine ordentliche Mahlzeit ist, dürfte inzwischen deutlich geworden sein. Folgendes Gericht, die Tarhanasuppe, wärmt den Magen und zählt ebenfalls zum Frühstücksbuffet. Sie wird aus Tarhanapulver gekocht. Das stellt man in der Türkei traditionell am Ende des Sommers her, indem man Joghurt, Tomaten, Knoblauch und Paprika zu einem Brei verrührt und tagelang in der Sonne trocknen lässt. Zusammen mit Butter, Wasser, Tomatenmark und frischem Dill oder Petersilie wird das Pulver zu einer aromatischen Suppe.

Frühstücksei auf Türkisch? Für Kismar ist das ein Eiersalat mit frischen Kräutern. Hauptzutat sind, natürlich, Eier. Außerdem kommt frischer Dill, Minze und Petersilie dazu. Frühlingszwiebeln und ein Teelöffel getrocknete, gebrochene Paprika, Pulbiber genannt, geben der Mischung eine zusätzliche Würze. Abgerundet wird der Salat mit Oliven, Olivenöl und Balsamicoessig.

Am Sonntagmorgen darf es aber auch süß werden. Da das Leben schon kompliziert genug ist, findet Kismar, hält sie es beim Backen gerne einfach. Aus Zwieback und Pudding zaubert sie einen saftigen Kuchen. Dazu wird Zuckerwasser in einem Topf zum Kochen gebracht, das anschließend noch einige Minuten köcheln darf. Während der Sirup etwas auskühlt, schichtet man Zwieback in eine viereckige Auflaufform und verteilt darüber den lauwarmen Sirup. In einem anderen Topf verrührt man Milch mit Speisestärke, Mehl und Zucker bei mittlerer Hitze, bis sie zu Pudding eindickt. Auch der muss etwas auskühlen, bevor er ebenfalls über den Zwieback gegossen werden kann. Wenn er gut ausgekühlt ist, mit Zimt bestreuen und dann servieren. Keiner hat behauptet, dass türkisch frühstücken leichte Kost bedeutet. 

Pişi: Frittierte Teigbällchen © Nesrin Kismar
Limon Turşusu: Eingelegte Zitronen © Nesrin Kismar
Cemen ist eine würzige Tomaten-Walnuss-Paste © Nesrin Kismar
Traditionelle Tarhanasuppe © Nesrin Kismar
Türkischer Eiersalat mit vielen frischen Kräutern © Nesrin Kismar
Saftiger Kuchen aus Zwieback und Pudding © Nesrin Kismar

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