Craft Spirit : Der schöne Brand

© Albrecht Fuchs
Schnaps ist nicht gleich Schnaps. Der Erfolg von edlen Tropfen liegt im Handgemachten. Die Craft-Spirit-Szene brennt selbst und holt Hochprozentiges aus Omas Tüdelecke. Von

Es gibt eine Legende, nach der Queen Mum ihre Bediensteten vor jeder Reise ein paar Fläschchen Gin in ihren Hutschachteln verstecken ließ – für den kleinen Schluck zwischendurch, für ein wenig Großbritannien in der großen weiten Welt. Die 2002 verstorbene Königinmutter trank leidenschaftlich gerne Gin und blieb dem Wacholderschnaps auch treu, als er schon lange unmodern geworden war. Queen Mum war einer dieser Menschen, die es schafften, ihrer Zeit hoffnungslos hinterher und gnadenlos voraus zu sein. Seit ein paar Jahren steht der Gin oder Jenever, wie ihn die Niederländer nennen, die ihn im 17. Jahrhundert erfunden haben, wieder ganz oben in der Gunst der gediegenen Teilzeit-Alkoholiker.

Die Brennkessel bilden das Herz der Destillation. © Jaclyn Simpson aus "Geistige Getränke", Gestalten 2015

Nicht nur er. Die Renaissance des Gins ist Teil des "Craft Spirit"-Trends, also handwerklich produzierten Spirituosen. Bei Hochprozentigem lässt sich derzeit das beobachten, was für Lebensmittel schon länger gilt: Der bewusste Konsument mag es regional und handgemacht. Anhänger dieser neuen Trinkkultur kaufen hochwertige Destillate und Liköre mit Regionalbezug von sogenannten Mikrobrennereien, die unabhängig von Großkonzernen und ohne chemische Zusätze in kleinen Margen brennen. Das Phänomen stammt – ähnlich wie das der Craft-Beer-Brauereien – aus den USA, wo mittlerweile Hunderte kleiner Destillerien den Markt bereichern. Die meisten von ihnen sind in den vergangenen zehn Jahren entstanden.

In Deutschland hat vor allem Christoph Keller den Trend zum Selberbrennen befeuert. Dieser destilliert in seiner im Süden Baden-Württembergs gelegenen Stählemühle Liebhaberschnäpse aus Früchten, Kräutern, Nüssen und Getreiden, die oft schon ausverkauft sind, bevor sie überhaupt abgefüllt werden. Seit 2013 steht Stählemühle aus Platz Zwei der Rangliste von "Destillata" und "Gault Millau" für die besten Destillerien der Welt. Geplant war das eigentlich nicht. Keller besaß früher einen Kunstbuchverlag, den er irgendwann verkaufte – zu viele Bücher, zu wenig Zeit für die Familie. Aus dessen Erlös erwarb er die alte Schnapsbrennerei. Seit 2006 brannte er dort zunächst im kleinen Umfang, ein paar Flaschen Zwetschgenwasser hier, ein paar Flaschen Hagebuttenbrand da, bis er auf Alexander Stein traf. Der ehemalige Nokia-Manager, der seinen Job auf dem Höhepunkt der Bankenkrise hingeschmissen hatte, um im Schwarzwald nach alter Familientradition ins Spirituosen-Business einzusteigen, überzeugte ihn, gemeinsam einen Gin zu entwickeln, der die gehobene Bar-Szene schnell erobern sollte.

Destillieren ist nicht nur eine Kunst, sondern vor allem Chemie und Physik. © Jaclyn Simpson aus "Geistige Getränke", Gestalten 2015

Keller und Stein verliehen dem Wachholderschnaps und seinem verstaubten Queen-Mum-Image im Jahr 2009 eine neue Note oder besser 47 neue Noten. Denn aus so vielen Pflanzenextrakten besteht ihr Schwarzwälder Gin Monkey 47. Mehr als ein Drittel dieser Zutaten stammt aus Süddeutschland: Fichtensprossen, Holunderblüten, Schlehen oder Goldmelisse zum Beispiel. Typisch für Gin sind die nicht, machen ihn aber so blumig fein, dass man ihn auch pur trinken kann. Keller und Stein exportieren mittlerweile in 28 Länder. Viele andere Liebhaber von Schnäpsen, Bränden und Likören haben seitdem versucht, es ihnen nachzutun und eigene kleine Destillerien gegründet. Es gibt Kräuterschnäpse, Weinbrände, Obstler, Wodkas und sogar einen Whiskey mit Lokalkolorit. Letzterer wird am oberbayerischen Schliersee gebrannt und gelagert und zwar auf so hohem Niveau, dass die Firma SLYRS für seinen Bavarian Single Malt Whisky 2014 die Goldmedaille bei den World Whiskies Awards erhielt.

Eine ganz neue Kategorie an Alkoholika hat das Brüderpaar Julian und Lukas Fichtl mit seinem Freund Lukas Porschen entwickelt. Ihr Destillat ist aus edelsüßen Weißweinen gebrannt – Auslese, Spätlese, Eiswein – und wird zwei Jahre im Edelstahlfass gelagert: "Das widerspricht den Normen, denn ein Weinbrand muss ein halbes Jahr im Holzfass gelagert sein", sagt Porschen. "Eigentlich hätten wir Weindestillat drauf schreiben müssen. Aber das war uns zu unsexy." Ein neuer Name, den sie sich sogleich schützen ließen, musste her: Weissbrand. Die Flasche kostet 130 Euro. Geschmacklich erinnert der Weissbrand an einen weichen Grappa. Doch die Idee für den Weissbrand hatten die Fichtl-Brüder und Freund Porschen nicht selbst. Vater Wolfgang Fichtl entdeckte ihn in den neunziger Jahren auf einem Weingut, auf das er sich nach einem Burn-out zurückgezogen hatte. Deshalb heißt der Brand nach seinem Entdecker Wolfgang nun "The Wolf".

Ein guter Gin lebt nicht nur von den Wacholderbeeren, sondern noch von den vielen anderen Pflanzenextrakten, die ihm beigemischt werden. © Stephan Garbe aus "Geistige Getränke", Gestalten 2015

Es scheint, als brauche jeder gute Schnaps, Brand oder Likör heute eine gute Geschichte. Der Gründungsmythos von Monkey 47 entspinnt sich um einen gewissen Montgomery Collins, einen Piloten der britischen Air Force, der nach seiner Dienstzeit im Schwarzwald einen Gasthof mit dem schönen Namen "Zum wilden Affen" eröffnet haben soll, in dessen Ruinen Keller und Stein nur noch die Ur-Rezepte für den heutigen Monkey-47-Gin bergen mussten.

Ein solcher Mythos kommt gut an in der von Legenden und guten Geschichten prallen Welt der Foodies und Drinkies. Viele der Destillat-Liebhaber haben eine Leidenschaft für das alte Handwerk und ein Herz für den Underdog, was der Erfolg von Bionade schon vor Jahren eindrucksvoll bewiesen hat. Die Distinktion war vor einem halben Jahrhundert schon mal im Schnapsregal zu Hause, in den Fünfzigern und Sechzigern, als eine gut gefüllte Hausbar zum guten Ton gehörte. Nun ist sie zurückgekehrt.

In Berlin findet jährlich das Festival Destille statt, auf dem 50 Brennereien ihre hochprozentigen Schätze präsentieren und umfangreiche Bände wie etwa Geistige Getränke vom Gestalten Verlag porträtieren die Destillate kleiner Manufakturen. Mit diesen Mezcals aus Mexiko, Piscos aus Peru, Whiskeys aus Japan und Obstlern aus Deutschland betrinkt man sich natürlich nicht einfach, sondern man genießt sie. Und das kann so schädlich nicht sein, Queen Mum ist schließlich 101 Jahre alt geworden.

Kommentare

5 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Ist schon lustig, da wird alte Haustradition zum Life-Stile;-)
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Ich kenne zw.Malmö, Hammerfest und Helsinki mindestens 100 "Kleinbrennereien & -brauereien" und wage zu behaupten, das ich nicht einmal 1-2% der "Sebsthersteller für den Eigenbedarf" kenne.
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Aber aus allem machen wir "eine Szene"!
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Erst drehen wir dem regionalen-, landschafts und ortsbezogenen Produkten den Hals um. Mc-Donnald an jeder Ecke, Dicounter uns Supermärkte mit massen "Markenware....
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und jetzt wird das Handwerk, Manufaktur zum "Edelprodukt"!
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Verrückte Welt und noch verrücktere Kunden, die oft nach "Rennliste" usw. kaufen, weil sie selbst persönlich nicht mehr schmecken was gut, interessant und lecker schmeckt.
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Darauf einen selbstgebrannten aus Molte-Beeren :-)) den gibt es im Handel nicht:-)
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Grinst
Sikasuu

Und wieder einmal wird eine Sau durch's Hipster-Dorf getrieben... die kleinen Brände haben nie aufgehört zu existieren. Wer ein 50 Liter oder 300 Liter Brennrecht hat, typischer Weise ein Obstbauer mit seiner kleinen Abfindungsbrennerei, hat es auch genutzt, und da gab es schon immer sehr talentierte Brenner. In den Obst- und Weinanbaugebieten haben sich auch alte und unveredelte Obstsorten erhalten, welche sich geschmacklich erheblich von den modernen Züchtungen unterscheiden. Das wusste nur in Hornbrillenland keiner mehr.

Und die Sache mit dem Gin... es gibt so viele Spielarten wie Brenner. Alleine in der EU gibt es 4 Legaldefinitionen von "Gin": Wacholder-aromatisierte geistige Getränke, Gin, Destillierter Gin und London Gin. Daneben gibt es die Unterscheidung nach Herkunft, usw... da Gin aromatisierter landwirtschaftlicher Alkohol ist, welcher ähnlich den Likören hergestellt wird (mit Ausnahme des London Gin), sind der Experimentierfreude kaum Grenzen gesetzt.

Aber auch das wird sich den Hornbrillen vermutlich nicht erschliessen. Hype geht vor Kenntnis, und wenn das Prädikat "Craft" angebracht ist, darf der Erzeuger an das Preisschild ruhig eine Null anhängen. Wird anstandslos bezahlt.