© Petra Hammerstein

Sonntagsessen: Kein Urlaub ohne "Fressführer"

Kochen und Reisen, das sind die Hobbys der Antiquarin Petra Hammerstein. Auf ihrem Blog "Der Mut Anderer" nimmt sie uns mit auf einen kulinarischen Trip durch Asien. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Wer das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchner Türkenstraße betritt, tut dies in den meisten Fällen aus bibliophilen Beweggründen. Dabei kann die Inhaberin, Petra Hammerstein, nicht nur bei der Suche nach einer Enzyklopädie aus dem 18. Jahrhundert weiterhelfen, sondern genauso gut bei der Frage, wie man am besten Brathering einlegt. Denn ein Großteil von Hammersteins Freizeit dreht sich ums Essen. Trifft man sie nicht beim Einkauf in den einschlägigen Feinkostgeschäften, so kann man ziemlich sicher sein, dass sie gerade in der Küche steht und pökelt, beizt oder mariniert. Seit fünf Jahren tut sie das alles auch öffentlich, auf ihrem Blog Der Mut Anderer.

Am liebsten ist es Hammerstein, wenn sie ihre Freude am Kochen und Essen mit ihrer anderen großen Leidenschaft, dem Reisen, verbinden kann. Kein Urlaub, den sie ohne "Fressführer" plant. Asien findet Hammerstein besonders faszinierend. Schon fünf Mal war sie in China und jedes Mal aufs Neue begeistert von der kulinarischen Vielfalt des Landes. Ob Imbissstand, einfaches Dim-Sum-Lokal oder Sternerestaurant: Hammerstein probiert alles aus. Zu Hause in der Münchner Küche geht es dann ans Nachkochen und Weiterentwickeln. Kein Wunder also, dass sie uns für das heutige Sonntagsessen ein asiatisches Menü serviert.  

Los geht es aber nicht in China, sondern auf den Philippinen. Als Kinilaw bezeichnet man dort rohen Fisch, der in Kokosessig "gewaschen" wird. Hammerstein nimmt statt Fisch Austern. Diese Variante entdeckte sie auch auf einer Reise, allerdings nach Madrid, wo sie eine Gastronomie-Messe besuchte. Die Kinilaw-Austern lassen sich vorzüglich mit frischem Obst kombinieren, zum Beispiel mit Granatapfelkernen. 

Von den Philippinen geht es nach Japan, wo der Enoki-Pilz eine beliebte Zutat ist. Samtfußrübling heißt er auf Deutsch, und so fein, wie der Name klingt, sehen auch die langen, spargelähnlichen Stiele aus. Hammerstein serviert die Pilze zu Soba-Nudeln und scharf angebratenem Schweinefilet, das sie mit Ingwer und Knoblauch würzt.

Es gibt noch mal Meeresfrüchte, diesmal aber chinesisch inspiriert. In Shanghai aß sie zum ersten Mal Venusmuscheln im Sud. Dort waren sie mit Schnittlauch verfeinert, Hammerstein nimmt für ihre Variante Koriander. Die Muscheln einfach im Wok mit Knoblauch und Ingwer erhitzen, Brühe, Sojasoße und Shaoxing Wein dazugeben und warten, bis sich die Schalen öffnen. Dann mit Frühlingszwiebeln und Koriander vermischen und sofort servieren.

Unkompliziert ist auch das nächste Gericht, Fried Rice. Aber auch bei scheinbar einfachen Rezepten gilt es, auf die Feinheiten zu achten. Hammersteins Trick, damit der gebratene Reis gelingt: nachdem sie Shitake-Pilze, Pak Choi, klein geschnittene Kaninchenbauchlappen und Reis angebraten hat, formt sie im Wok eine Mulde, in die sie ein Ei schlägt. Die Eimasse erst stocken lassen und dann verrühren – so verteilt sich das Ei in größeren, saftigeren Stücken.

Saftig ist auch der letzte Menüvorschlag: Asiatischer Lachs an Gurkensalat. Dafür eignet sich Lachsloin, ein Stück Rückenfilet, das zunächst in einer Mischung aus Mirin, Sherry, Sojasoße, Sternanis und Chili mariniert wird. Die Gurke schälen, in Stifte schneiden und mit Essig, Öl, Salz und Chilischoten anmachen. Nun den Lachs leicht anbraten und auf dem Gurkensalat anrichten. Mit gerösteten Mandeln und Korianderblättern bestreuen.

Kinilaw-Austern mit Ingwer und Granatapfelkernen © Petra Hammerstein
Sobanudeln mit Enokipilzen © Petra Hammerstein
Asiatische Vongole © Petra Hammerstein
Einfacher Fried Rice © Petra Hammerstein

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