© Elissavet Patrikiou

Amuse Buch: Von wegen Krisenherd

Schulden mal beiseite: Das Kochbuch "Griechische Meze" versammelt den Reichtum der Küche von Thessaloniki. Kalt oder warm, von Chumus über Tzatziki bis Sepiarisotto. Von
Aus der Serie: Amuse Buch

Ein erhabener Moment: Ich verkoste mein erstes selbst gemachtes Hummus und bin hochzufrieden. Warum habe ich das nicht schon viel früher versucht? Die Zubereitung war nicht schwer und das Ergebnis schmeckt besser als das teure Bio-Supermarktprodukt oder der ölige Klecks auf dem Teller im Falafel-Imbiss. Frisch statt dumpf, mit spannender Struktur statt perfekt glatt püriert. Tahin und Olivenöl unterstützen das zarte Aroma der Kichererbsen, Zitrone und Kreuzkümmel geben den Kick.

Das Chumus-Rezept habe ich im Kochbuch Griechische Meze von Elissavet Patrikiou entdeckt. Für ihre Meze-Sammlung hat die Autorin zahlreiche Lokale besucht, so auch das Restaurant Vasilikos in Thessaloniki, aus dem das Chumus-Rezept stammt. Meze, das sind köstliche Kleinigkeiten, die in größerer Anzahl eine reiche Tafel ergeben. Dabei handelt es sich keineswegs nur um kalte Vorspeisen. Ein warmer und üppiger Genuss sind zum Beispiel die im Ofen geschmorten Auberginen, gefüllt mit würzigem Feta, oder die Kolokithokeftedes, warme Zucchiniküchlein mit Joghurt-Feta-Dip, deren Reste auch kalt schmecken.

Manches Rezept kommt einem vage bekannt vor aus anderen Küchen der Welt. Das hat seinen Grund: Erst seit gut 100 Jahren ist Thessaloniki Teil Griechenlands, es gehörte davor zum Osmanischen Reich. Lange war die Stadt eine wichtige Kreuzung ost-westlicher Verkehrswege. So verweist das Risotto mit Sepia auf Italien, Hummus und Tabouleh sind jüdischen und arabischen Einflüssen zu verdanken. Und weil Thessaloniki am Meer liegt, gehören Fisch und Meeresfrüchte unbedingt zu den großen Meze-Themen: Wolfsbarsch mit Spinat und Zitronensauce zum Beispiel, "Verheiratete Sardellen" oder gegrillte Miesmuscheln. Vegetarier werden glücklich mit Zwiebelküchlein oder Auberginensalat und natürlich mit Tzatziki. Für Fleischesser kommen Leberpfanne und Fleischspießchen mit Paprika-Dip auf den Tisch. Denn das ist der große Charme der unkomplizierten Meze: ihre Vielfalt.

Das Buch ist nicht nur Beleg für die abwechslungsreiche Küche Thessalonikis, sondern auch dessen lebendiger Restaurant-Szene. Angesichts der schönen fotografischen Einblicke in Gasträume und Küchen bekommt man Lust, der Autorin nachzureisen und die kulinarischen Reichtümer Griechenlands zu entdecken.

Chumus für 4 Personen

200 g getrocknete Kichererbsen
2 Zitronen
10 EL Olivenöl
1 EL fein gehackte frische glatte Petersilie
1/2 TL Kreuzkümmel
2 EL Sesampaste (Tahin)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 schwarze Oliven
2 EL getrocknete Tomaten

Außerdem:
Olivenöl zum Beträufeln
1 Prise getrockneter Oregano zum Bestreuen

Zubereitung

Die Kichererbsen waschen und in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 bis 12 Stunden, am besten über Nacht einweichen lassen. Anschließend in ein Sieb geben und das Einweichwasser wegschütten. Die Kichererbsen in einem Topf mit Wasser bedecken und etwa eine Stunde gar kochen. Die Zitronen auspressen. Die Kichererbsen mit einem Mixer oder Pürierstab mit Olivenöl, Petersilie und Kreuzkümmel so lange verrühren, bis eine sämige Masse entsteht. Zum Schluss noch Zitronensaft und Sesampaste einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Oliven in feine Scheiben und die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden. Die fertige Kichererbsencreme in eine kleine Schüssel füllen und mit den Oliven und den getrockneten Tomaten garnieren. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Oregano bestreuen.

"Griechische Meze" von Elissavet Patrikiou, Hölker Verlag, 19,95 Euro

Kommentare

9 Kommentare Kommentieren

Die ganze griechische Küche ist eigentlich eine sehr spannende, gerade auch wegen der Lage Griechenlands an der Schnittstelle dreier Kontinente und vieler Handelswege. Nur dass das Bild oft reduziert wird auf Bauernsalat und Gyros, um es mal zu überspitzen. Ein schöner Artikel hierzu: http://goccus.com/magazin.ph… Dort ist u.a. auch beschrieben, dass die Meze, um die es hier geht, eine Erfindung des Antiken Griechenlands sind und dann zum Vorbild im Mittelmeerraum wurden.

Für das hier beschriebene Humus-Rezept aber eine Korrektur. Humus mit dem Mixer zu bearbeiten ist genauso Tabu wie selbigen zur Zubereitung für Kartoffelbrei zu nehmen. Das wird zäh. Durch die Kartoffelpresse und mit dem Schneebesen aufschlagen ist der richtige Weg.

densitymatrix
#1.1  —  8. Oktober 2015, 15:52 Uhr

Auch schon einen Mixer wegen Hummus geschrottet? Mit dem Fleischwolf funktioniert das einwandfrei und ist authentischer. Und dann ist das ein prima Beispiel, dass griechische Küche zur "orientalischen Küche" zählt. Wie die sizilianische eigentlich auch. Vielleicht hat das aber doch was mit dem alten Byzanz zu tun. Oder gar die alten Römer...