Kochen: Wir Besseresser

Nie zuvor gab es so viele Lebensmittel, Kochmoden und Ernährungsideologien wie heute. Unser Essen ist nicht nur Nahrung, es ist eine Botschaft. Deshalb kuratieren wir es. Von

Wir Menschen, vor allem jene unter uns, die in zivilisierten Regionen mit agrarindustriellen Strukturen leben, essen so gut wie nie zuvor. Das schon alleine, weil Lebensmittel und sauberes Wasser ohne Verknappung vorhanden sind und keiner hungern muss.

Noch nie zuvor gab es so viele gute, sogar hervorragende Lebensmittel, noch nie so viele Obst- und Gemüsesorten, die wir kaufen und verarbeiten können, noch nie so gute Fleischqualität, selbst aus der Massentierhaltung, und noch nie so viele Gewürze, Kochstile und Küchenmoden. Aber auch nie so viele Ernährungsideologien und Verzehrreligionen. Jeder kann wählen, wie er nach seiner Façon besser essen will. Vom Mikrowellenfetischisten bis zum Ernährungsseparatisten: Keiner kann sagen, er werde nicht fündig, er könne sich nicht bedienen.

Unsere Lebensmittel, ihre Zubereitung und die daraus resultierende Kulinarik haben heute eine Finesse erreicht, die längst die Grenze zum Obszönen überschreitet – etwa, wenn japanische Fischereiflotten die Weltmeere nach hochwertigem Thunfisch durchforsten, den sie als Eilfracht mit eigens dafür gecharterten Flugzeugen nach Tokio fliegen, wo er nahezu fangfrisch am Markt versteigert wird. Beispiele wie dieses sind zwar Randphänomene, die meist Traditionen und Mentalitäten geschuldet sind, sie zeigen aber dennoch, wie weit der Mensch zu gehen bereit ist, wenn es um das beste Essen geht.

Unser Reden über das gute, das bessere Essen hat längst eine Breite erreicht, die sich mit dem Besprechen des Wetters vergleichen lässt. Dazu gehören eben nicht nur das in deutschen Großstädten verbreitete Suchen danach, wo und wie man die besten ethisch einwandfrei hergestellten Lebensmittel bekommt, oder das Wetteifern jener Menschen, die ihr Essen allabendlich kuratieren. Dazu gehört auch, wenn sich zwei Teenager auf dem Bahnsteig einer U-Bahn-Station in Berlin-Neukölln über die verschiedenen Burger der beiden großen Schnellrestaurants austauschen. Und welche Pommes nun die "geileren" sind. Man kann über die plumpen Massenverköstiger herfallen, wie man will, doch die meisten ihrer Zwiebel-Tomaten-Käsescheibletten-Hackfleischbrötchen schmecken herausragend besser, als das, was tagtäglich in deutschen Kantinen angeboten wird. Warum essen die Leute das? Weil es noch billiger ist? Auch Sparen macht satt.

Wer nun über diese Schnäppchenjäger verächtlich die Nase rümpft, der darf  sich willkommen heißen in der Republik der Distinktionsesser, in der sich Menschen wegen der Frage nach dem richtigen Olivenöl und anderer Nebensächlichkeiten entzweien. Hunderte Foodblogs, manche unfassbar erfolgreich, bilden inzwischen eine klassen- und einkommensübergreifende Republik vereinter Gaumen, wie sie zuvor noch nie in Erscheinung getreten ist. Selbstredend kaufe auch ich als ordentlicher Staatsbürger nur biologische und biodynamische Lebensmittel und wie von selbst verschlinge ich Artikel und Glossen über Essen, Lebensmittel und Garmethoden. Doch dann sehe ich auch in die Gesichter der mich umgebenden Konsumenten in meinem Biomarkt im Berliner Sozialversuchkiez Prenzlauer Berg und bemerke, dass keiner lächelt, niemand dem anderen in die Augen schaut, jeder leise und vorsichtig seinen Einkauf auf die Bänder legt, als wäre der Brokkoli aus Porzellan.

Darf's ein bisschen weniger sein?

Hier ist das Unglück der Menschen fast zu greifen: Ihnen allen würde ich gerne zurufen, dass sie ihr Trauerflorleben einmal verlassen und den Markt der italienischen Provinzstadt Novara besuchen sollten, wo es die besten Fleischtomaten des Piemonts gibt. Die sind zwar nicht Bio, schmecken aber unglaublich gut, schmecken sogar nach Tomate, und werden von lachenden Marktfrauen feilgeboten, die mit jedem Kunden ein lautes Schwätzchen führen, während sie die Ware eintüten. Hier hängen Fasane und Rebhühner noch mit ihrer ganzen Federpacht am Haken, hier grinst das abgebrühte Spanferkel mit einem Bund Petersilie im Mund aus des Glasvitrine des Metzgers – und liegt nicht als gesichtsloses Filet neben anderen Fleischstücken, die in der Spitzengastronomie gerne in eine Art großer Legostein geschnitten werden, damit sie uns auf keinen Fall an den Körper eines Lebewesens erinnern.

Hier sind Lebensmittel derart mit dem Leben verbunden, wie wir es in Deutschland kaum noch kennen. Überall anders, selbst in der bei mode-, umwelt- und selbstbewussten jungen Menschen angesagten Markthalle Neun in Kreuzberg, schwebt über jedem der neuen, kreativen Foodie-Stände das Anrüchige der Überheblichkeit, die sich in Berlin auch schon Geringverdiener leisten können. Sympathischer wird die Attitüde dadurch nicht.

Essen wird zur Sinnsuche

Das große Gerede über Essen und die Suche nach immer besserem, immer originellerem Essen ist auch die Folge der Moden, die seit etwa dreißig Jahren die Gastronomie heimsuchen. Lange Jahrzehnte gab es nur den Unterschied zwischen Arm und Reich, der die Qualität des Essens ausmachte. Und so wie heute nur ein Prozent der Bevölkerung fast 90 Prozent der Reichtümer besitzt, so schwelgte vor 300 Jahren nur ein Prozent der Bevölkerung in kulinarischem Reichtum, der heute ärmlich wirken würde. Die anderen 99 Prozent der Menschen – die ohnehin kaum älter als 40 Jahre wurden – durften hungern oder sich von dem bedienen, was man ihnen ließ, darunter etwa die heute als Delikatesse gehandelten Flusskrebse. Vor allem der französische Adel berief in vorrevolutionären Zeiten Feste ein, die Auge und Gaumen zu verbinden wussten. Dies war der erste Auftritt jener Showküche, die heute in fast jeder Großstadt in Zirkuszelten ausgerichtet wird, wo abgehalfterte Spitzenköche ihre alten Kreationen noch mal neu aufkochen, und wie alternde Rockstars gefeiert werden.

Inmitten der industriellen Revolution erfand Auguste Escoffier die Hochküche, das Spitzenrestaurant und die kulinarische Bibel namens Kochbuch. Seine Rezepte kamen bis Mitte der 1970er Jahre in fast allen namhaften Spitzenrestaurants Europas und Nordamerikas zur Anwendung. Nach Escoffier eroberte die bis heute gültige Nouvelle Cuisine mit ihrem berühmtesten Koch Paul Bocuse die Küchen, die endlich das Grundprodukt in das Scheinwerferlicht rückte. Danach folgte die One-World-Fusionsküche, die hochtechnisierte Molekularküche (berühmtester Koch: Ferran Adrià) und zuletzt die gerade abflauende Nordic Cuisine (berühmtester Koch: René Redzepi), die nicht nur ethisch, sondern auch noch moralisch sein will. Mit ihr wurde das Multikulturelle des Kulinarischen begraben, denn die Zutaten stammen meist aus dem lokalen Umfeld, was es nicht gerade spannend macht.

Diese Küchenmoden, die erstaunlicherweise kaum Spuren hinterlassen, haben zu einem Restaurantboom geführt, der Köche in unsere Wahrnehmung drängte, die lieber Kochbücher schreiben oder dozieren, anstatt in der Küche zu stehen. Plötzlich schießen Kochakademien und kulinarische Universitäten aus dem Boden und das Streben nach gutem Essen gerät zu einer fundamentalen Sinnsuche. Dabei gewinnen wir den Glauben, das gute Essen lernen zu können – und verlernen dabei, wie einfach gutes Essen sein kann.

Currywurst und Marmeladenbrot

Denn nicht jeder ist für das gute Essen gemacht, vielen fehlt schlicht das Übersetzungsprogramm am Gaumen. Nur wenige Menschen sind Feinschmecker und nicht alle sind so ehrlich wie einer meiner Bekannten, wohlhabend, trittfest und stilsicher, der mich bei einem Abendessen ins Vertrauen zog und zugab, dass er am liebsten eine gute Currywurst oder ein Marmeladenbrot esse und den Unterschied zwischen den Kochstilen der Spitzenrestaurants gar nicht merke. Leider müsse er geschäftlich dorthin und weil dann bei einem solchen Essen jeder über Wein spricht, habe er sich ein paar Vokabeln angeeignet, die seltsamerweise immer stimmen. Dieser Mann fühlt sich von der Suche nach besserem Essen drangsaliert. Er hat es für sich schon gefunden. Currywurst und Marmeladenbrot. Wie ich ihn manchmal beneide.

Wir wollen besser essen, aber ohne Druck? Neues probieren, aber ohne Moden? Uns besser fühlen, aber ohne Distinktion? Wie soll das gehen? Es gibt einen guten Ort dafür: das Wirtshaus. Damit sind nicht jene Lokale gemeint, die fade Würste, pampige Gulaschsuppen oder Schnitzel mit Pommes anbieten und sich fälschlicherweise so nennen. Damit sind vor allem jene Betriebe gemeint, die man im Süden Deutschlands, in Österreich, der Schweiz oder in Oberitalien kennt und schätzt. Manchmal ist dort noch die hauseigene Metzgerei angeschlossen und die örtlichen Bauern liefern die Schätze der Saison von selbst an die Herde. Hier kann eine geerdete Küche noch brillieren, die auf frischen, regionalen Zutaten fußt und nicht dem Diktat einer Kochmode gehorcht. Dieses Konzept gibt es natürlich mittlerweile auch in Großstädten, aber eben noch mit zu viel Chichi, Hipness und Bedeutungsschwangerschaft. 

Wer wissen will, was das einfachste kulinarische Glück bedeutet, der kann Ende August nach Südtirol fahren und dort auf einer Alm die letzten Erdbeeren des Jahres mit einer ordentlichen Portion Schlagrahm verschlingen. Die Früchte reifen spät auf einer Höhe von rund 1.000 Metern und bieten eine Aromenvielfalt, die einem Tränen in die Augen treibt.

Man kann weinen vor Glück, so etwas essen zu dürfen. Das ist der Moment, an dem die Suche nach besserem Essen ein Ende gefunden hat. Jetzt ist Essen wieder Genuss, und nicht mehr Botschaft. Nachdem einem keiner mehr erzählen kann, was besser essen bedeutet. Es ist der Moment absoluter kulinarischer Gewissheit. Und dann kann man auch wieder übers Wetter reden.

Kommentare

51 Kommentare Seite 1 von 5 Kommentieren

Lieber Herr Klimek,

vielen Dank für Ihren Artikel. Weiter so.
Es ist in der Tat bedauerlich, dass heute jeder Kochshows sehen muss, aber nichts Vernünftiges am Herd zusammen bringt. Wir benötigen kein SuperFood, (fast) alles, was wir im Bio-Markt erhalten, ist ja schon super und vor allem frei von Chemie (Dünger und Pflanzenschutzmittel).
Was allerdings bislang keiner wieder entdecken will, sind unsere Nutztiere. Und zwar nahezu jedes Teil davon. Da hilft auch kein Landgasthof, der eben nur das anbietet, was auch "geht" - Geschäft ist Geschäft.
Gehen Sie mal zu Ihrem Metzger und fragen Sie beispielsweise nach Schweinebacken oder Rinderbacken (die im Gesicht). Einfache Zubereitung im Topf (ca. 2 Std.) mit einer fein abgestimmten Tomatensosse (am besten aus Tomaten und nicht aus der Dose oder TetraPak). Als "Sättigungsbeilage" passt alles. Laden Sie sich Freunde ein, mit denen Sie Ihr Kunstwerk geniessen. Sie werden mit Anerkennung überhäuft und jeder wird beteuern, dass er/sie soetwas noch nie gegessen haben.
Das Leben ist viel zu schön für Gaststätten, weil wir eben selbst mit Euphorie und Enthusiasmus, also mit Liebe unsere Mahlzeiten erschaffen.
Allzeit guten Appetit.

Ich sehe ja ein, dass man sich grundsätzlich Gedanken machen sollte, WAS man ist. Aber es nimmt einfach überhand (die "Essensreligionen"), nutzt sich ab ("Bio" im Aldi) und nervt, wenn es in sozialen Zwängen mündet. Das Beispiel mit der Currywurst und dem Marmeladenbrot gefällt mir sehr.

Ich war neulich ebenfalls im 5-Sterne-Hotel beruflich eingeladen und man bot mir Wein an. Ich trinke nie Wein, frage nach Bier. "Wird nicht serviert", leicht brüskierte Blicke. Mir doch egal, dann Wasser. So ein Schwachsinn.