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Tim Raue "Koreanisch ist eine Totschmeißküche"

Sternekoch Tim Raue kocht im ostasiatischen Stil, in Südkorea war er bisher noch nie. Seine erste Reise dorthin wagt er nicht ohne deutsche Butter. Von

Es ist grün, es ist dick, es ist eine Zucchini. Aber nicht irgendeine, sondern eine koreanische. Angesichts dieses eigentlich schlichten Gemüses wird der Sternekoch Tim Raue aus Berlin gnädig: "In Europa schmeckt eine Zucchini nach nichts. Hier hat sie ein schmelzendes, langes Aroma, intensiv, buttrig, einfach hinreißend." Es ist egal, dass es auf dem Markt in Seoul gerade wie aus Kübeln regnet, dass alte Damen auf Gabelstaplern Fußgänger anhupen ("Fahr schon, Mutti", antwortet Raue).

Der Sternekoch ist für ein paar Tage in Südkorea, zum ersten Mal in seinem Leben. Er befindet sich auf einer kulinarischen Forschungsreise. Der Berliner holte sich seine Auszeichnungen (zwei Michelin-Sterne, Platz 52 der besten Restaurants der Welt, Tendenz aufsteigend), nachdem er 2004 die ostasiatische Küche auf einem Singapur-Besuch für sich entdeckt hatte. Seitdem mischt er chinesische, thailändische oder japanische Einflüsse, zum Beispiel Kaisergranat mit Wasabi-Mayonnaise mariniert. Koreanisch tauchte bisher nicht auf.

Asien stimuliert ihn. Als Tim Raue vor ein paar Monaten eine Anfrage vom Seoul Food Festival erhielt, ob er den "Taste of Korea" kennenlernen wolle, sagte er sofort zu. Er nennt das Land einen "kulinarischen Hotspot", weil es lange von den Küchen der Welt abgeschottet war und nun beginnt, sich anderen Einflüssen zu öffnen. Er würde im Rahmen des Seoul Food Festival eine Woche lang Südkorea bereisen, neue Zutaten, Restaurantkonzepte und Menschen kennenlernen – und nebenbei noch für zahlungswillige Koreaner kochen. Wer weiß, vielleicht spränge am Ende die eine oder andere Inspiration für sein Berliner Stammhaus heraus.

Zusammen mit ein paar versteckten Zutaten wie deutscher Butter, die er in Spritztuben abgefüllt in seinem Koffer transportiert, und zwei Köchen aus seinem Team, Daniel Marg und Jonas Merold, steigt Tim Raue Anfang Mai in ein Flugzeug. Nach einer 20-Stunden-Reise landet er in Busan, der zweitgrößten Stadt Südkoreas. Die stressigen Dreharbeiten für die renommierte Netflix-Dokumentation Chef’s Table hat Tim Raue gerade abgeschlossen. Er hofft ein wenig auf mediale Ruhe in Ostasien, da öffnen sich die Türen und der Fernsehsender TV Chosun hält mit hochgehaltener Kamera auf den Küchenstar. "Wir begleiten Sie jetzt von morgens bis abends", sagt der Mann mit der weißen Baskenmütze begeistert. Tim Raue is not amused. Sein gemeingefährlicher Gesichtsausdruck bringt den Regisseur dazu, die Beamten vom Zoll zu bitten, die Ankunft noch einmal aus dem gesperrten Bereich filmen zu dürfen, diesmal mit einem etwas freundlicheren Raue. 

Busan liegt direkt am Meer. Mit seinen Köchen geht Raue am frühen Morgen auf den Fischmarkt der Stadt, er ist begeistert von der gigantischen Auswahl: "Es gibt lebende Garnelen und Hummer, Austern und abgefahrene Sachen wie Seescheiden, diese roten knubbeligen Dinger mit Warzen. Wenn man die aufschneidet, sieht man die glibberige gelbe Textur mit jodähnlichem Meeresaroma. Kann man gut für Sashimi benutzen."

Nicht nur der Fisch auf dem Markt in Busan ist frisch, auch das Make-Up der Verkäuferinnen. © Kim Hong-Ji / Reuters

Und er macht noch eine würzige Entdeckung, ein ihm völlig unbekanntes Kraut: Jei-pee. Er probiert die Blätter, lobt: "Sehr parfümhafte Blütenaromen und sensationelle grüne Fruchtaromen." Der Koch ist in seinem Element. Süße, Schärfe und Säure sind die Basen seiner Kochkunst. Das missfällt manchen, er weiß das. "Meine Küche ist nichts für Weicheier", sagt er – und es klingt wie eine Kampfansage.

Zwei Tage später fordert er sein Publikum in Seoul heraus. Auf der Banpo-Brücke findet ein öffentliches Essen des Food-Festivals statt, mehrere Sterneköche aus Asien und Europa kochen ein Gericht, das sie an ihre Kindheit erinnert. Mit dabei sind Thomas Bühner aus Osnabrück (drei Sterne), Pascal Barbot aus Paris (drei Sterne), Magnus Ek aus Stockholm (zwei Sterne). Auf der unteren Ebene, wo normalerweise Autos und Fahrräder den Han-Fluss überqueren, stehen Buden dicht nebeneinander. Die Sonne scheint, die Koreaner flanieren, manche in voller Radfahrermontur, manche in legeren Anzügen, alle ihr Smartphone schussbereit. In Leggingspelle und mit Ray-Ban-Sonnenbrillen stehen neugierige Menschen vor Tim Raue und schauen gespannt auf seinen Salat aus roter Bete.

Dann probieren sie, schmecken das süße Johannisbeergelee, den sauren Apfel und die scharfen Jalapeños heraus, als Reminiszenz an das Gastland hat Tim Raue noch ein wenig Knoblauch untergerührt, und sie schmecken das Zusammenspiel, das trotzdem jeder einzelnen Komponente ihren Raum lässt. Diese Interpretation eines eigentlich typisch deutschen Gerichts ist ausdrücklich als Verbeugung gedacht: vor dem Herkunftsland derer, die mit leerem Teller und vor Schärfe hechelnder Atmung vor ihm stehen.

Am gleichen Abend ist Tim Raue im Jungsik, dem wohl besten Restaurant des Landes, einem kleinen Laden im feinen Stadtteil Gangnam, berühmt für seine neukoreanische Küche. Hier probiert er eine zeitgemäße Version des Bibimbaps, ein Gericht, für das normalerweise Rindfleisch, Ei, Gemüse, Chilipaste und Reis in einem Topf verrührt werden. Chefkoch Jung Sik Yim verwendet statt Rindfleisch lieber rohen Thunfisch. "Er hat ihn in Würfelchen geschnitten", erzählt Raue später, "deutlich weniger Knoblauch verwendet und gegrillten Schweinebauch dazu gemischt, das hatte eine ausbalancierte Schärfe und war viel feiner als das Originalgericht".

Raue sammelt Eindrücke, er saugt sie auf, ohne sie zu katalogisieren oder sofort in Menüfolgen einzuordnen. Einen Tag später schlendert der Deutsche über den Markt und schwärmt von der Zucchini: "Korea hat eine Intensität an Aromen, die seinesgleichen sucht." Reflektiert das auch die Küche des Landes? "Geschmacklich ist die koreanische Küche eine Totschmeißküche, wegen der übermäßigen Mengen an Knoblauch und Schärfe, süße Fruchtkomponenten spielen hier kaum eine Rolle." Kimchi, das fermentierte Gemüse, sei, wenn es authentisch gewürzt ist, für deutsche Mägen nur "schwer zu verknusen".

Seit Kurzem beginnen koreanische Köche damit, ihre traditionellen Rezepte als Möglichkeiten einer modernen Cuisine zu verstehen – wie Jung Sik Yim. "Es existierte eine Ignoranz gegenüber der eigenen Küche, wie wir Deutschen das bis vor zehn Jahren auch kannten", erklärt Raue. "Wir haben lieber bei den Franzosen als bei unseren Bauern die Produkte gekauft."

Der Bus bringt Raue und die anderen Köche vom Markt zurück nach Downtown. Im Business District konkurrieren Hochhäuser um den nächsten Superlativ der Wirtschaftsmacht. Viel Stahl und Glas, ein kleiner Fluss schlängelt sich durch ein Betonbett. Die Köche sollen nun eine Kimchi-Klasse besuchen, als Freizeitausgleich für die Küchenarbeit.

In der vierten Etage des Tourismusbüros von Seoul erwartet die Gourmets eine ältere Dame in einem traditionellen Gewand, das wie ein dicker gemusterter Morgenmantel aussieht. Sie streckt ihren Schülern Kohl entgegen. Frontalunterricht auf Koreanisch, die Begeisterung der Köche sinkt. Eine Frau übersetzt, sie klingt wie eine Gefängniswärterin, als sie alle Beteiligten lautstark per Mikrofon auffordert, nun selbst Kimchi anzusetzen.

Tim Raue ist die Sachkundelektion zu blöd. Er verlässt den Raum, setzt sich lieber mit seinen Köchen ins Foyer und erzählt von seinem Wunsch, immer zu verstehen, wie die Menschen essen, wenn er in einem neuen Land weilt. Und was hat er in Südkorea beobachtet? "Du kannst Tische doppelt buchen, weil die Koreaner um sechs essen und die Ausländer erst um acht. Die Koreaner trinken wenig Wein zum Essen, dafür Whisky flaschenweise – was bei uns undenkbar ist."

Abfahrt zum Lunch. Der Kunstsammler und Koch Lee Jong Kuk hat in sein Zuhause geladen. Er empfängt seine Gäste in einem modernen zweigeschossigen Bungalow, in einem kleinen Zimmer sitzen vier Musiker auf dem Boden und spielen traditionelle Lieder. Jemand munkelt, 100.000 Euro solle hier ein Quadratmeter Land kosten, auf dem teuren Grund im Vorgarten stehen Tische unter einem Zeltdach bereit.

Es werden zehn Gänge serviert, filigrane Kreationen auf hauchdünnen Tellern. Tim Raue ist fasziniert von dem Geschirr, es ist beinahe federleicht und doch robust. Lee Jong Kuk erklärt jedes Gericht, vom Bulgogi-Trockenfleisch mit wildem Deoduk-Kraut, über Nungi-Pilz-Porridge und mit Reishalmen gegrilltem Rindermagen bis zum geschmorten Ochsen mit einer über 15 Jahre gereiften Sojasauce oder einer Barsch-Kasserolle auf Rettichöl. Jedes Essen ist ein Kunstwerk. 

Der letzte Tag bricht an, der letzte Pflichttermin. Um 15 Uhr gibt der Starkoch eine sogenannte Master Class, einen Bühnenvortrag über seine Arbeit vor 200 Zuschauern. Er hasst diese öffentlichen Auftritte, ist aber Profi genug, damit zu spielen. "Wenn Sie mein Essen nicht mögen, kommen Sie nicht wieder, I don’t give a fuck", sagt er im Ballsaal des Hotels Four Seasons. Das etwa 100-köpfige Publikum lacht. "Schlaft ihr hier?", ruft er, als ihm die Koreaner auf eine Frage zu leise antworten, nur um kurz darauf zu betonen, wie fantastisch er die Lebensmittel und die Küche des Landes findet: "eine Achterbahnfahrt für den Gaumen". Vom koreanischen fermentierten Pepper Curry zeigt er sich begeistert, er hebt die Blätter des Jee-pei vom Markt hoch und witzelt, dass er ein paar Pflanzen nach Deutschland einschmuggeln würde. Vielleicht findet man sie demnächst auf der Speisekarte in Kreuzberg?

Am Ende seines Vortrags glaubt jeder, dass Tim Raue am liebsten einen koreanischen Ehrenpass hätte. Wie ein Popstar beklatschen ihn die Zuschauer, als er zum Abschluss skandiert: "Ich kann nichts aussprechen, aber ich liebe Koreanisch."

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