© Juri Gottschall

Italienische Küche: Nur ein Mittagessen weit entfernt

Nicht jeder kann mal eben nach Italien fahren. Doch keine Sorge: Diese kulinarische Reise von Venetien nach Sizilien ist ein angemessen leckerer Ersatz. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

München gilt häufig als die Verlängerung von Italien. Und obwohl sie in der bayerischen Landeshauptstadt wohnen, reisen die Autorin Mercedes Lauenstein und der Fotograf Juri Gottschall so oft in den Süden, wie es nur geht. Seit letztem Jahr gibt es ihren Blog Splendido, auf dem sie als Blanca Nero und Georg Taube die Küche ihres liebsten Reiseziels feiern. Dass sie nur vegetarisch kochen, ist eher Zufall als Programm. Zum Konzept gehört hingegen, dass sie auf Mengenangaben verzichten. Juri rät, sich beim Kochen auf den Bauch zu verlassen. Ruhig sollte man auch mal auf den italienischen Gemüsehändler hören, der einen ermutigt, auch mal Unbekanntes wie die Zitrusfrucht Cedro in den Korb zu legen. Dann ist Italien auch außerhalb Münchens nur ein Mittagessen weit entfernt.

Das Sonntagsessen von Mercedes und Juri ist eine kulinarische Rundreise. Der in der Vorspeise enthaltene Radicchio kommt aus Venetien. Er wird mit Chicorée halbiert und in salziger Butter und Olivenöl angebraten. Anschließend grillt man beides mit einem mittelkräftigen Ziegenkäse – Mercedes empfiehlt Crottin de Chavignol – im Ofen. In der Zwischenzeit Preiselbeeren mit Honig und Sherry zu einer sämigen Soße einkochen. Diese über das gebackene Gemüse geben und mit dem Käse bestreuen.

Aus Apulien stammt die Hauptzutat des zweiten Gangs. Hierzulande wird Cima di Rapa oft als Stängelkohl verkauft. Man kann ihn zu Püree verarbeiten, in einer Safransoße schwenken oder, wenn er ganz frisch ist, daraus ein simples Pastagericht machen. Den Kohl im Ganzen in etwas Knoblauch und Öl dünsten. Etwas geriebene Zitronenschale und eine Prise Muskat dazugeben. Mit Ricotta und Parmesan gefüllte Tortellini eignen sich hervorragend als Beilage, die man mit einigen Pinienkernen und Butter verfeinert.

Vom Südosten Italiens geht es weiter nach Ligurien. Die Provinzhauptstadt Genua ist bekannt für Borretsch, ein Kraut, das manche vielleicht als Zutat der Grünen Soße kennen. Mercedes und Juri machen daraus Tortelli di borragine. Dazu Borretsch in Wasser kochen, fein hacken und mit Ricotta und Parmesan zu einer kompakten Füllung rühren. Salzen, pfeffern und eventuell mit Zwiebeln und Knoblauch verfeinern. Aus Gries, Mehl, Eiern, Salz und Öl einen Nudelteig herstellen, mit der Füllung bestreichen und zu Tortelli formen. Kochen und mit einer milden Parmesansoße servieren.

Weiter geht es mit einem simplen, aber perfekten Zwischengang aus der norditalienischen Region Emilia Romagna. Für die lauwarmen Karotten mit Minze und Balsamico zunächst Karotten bissfest kochen und dann mit Minze, Pinienkernen, Knoblauch, Öl und Balsamico mischen.

Die Pici all'aglione erinnern Juri an die südtoskanische Stadt Pienza. Wer denkt nicht gerne an einen Ort, an dem es an allen Ecken nach Pecorino und der seltenen Knoblauchsorte Aglione della chiana duftet? Typisch für die Toskana sind auch die Pici, eine ohne Ei hergestellte Pastasorte mit rauer Oberfläche. Man kann sie fertig kaufen oder aus Gries, Mehl, etwas Wasser, Salz und Öl selber machen. Für die Soße frischen Knoblauch in Olivenöl dünsten, Peperoncino beimengen, salzen und pfeffern. Dann kommen die gehäuteten Tomaten mit hinein. Mit Weißweinessig abschmecken und einkochen lassen. Die gekochten Nudeln und etwas Pastawasser dazugeben, weiter einkochen lassen. Mit Olivenöl und Pecorino servieren.

Auf seinen Italienreisen schaut Juri mehr fern als zu Hause in München. Schuld daran sind Kochshows wie Masseria Sciarra, aus der dieses Linguine-Rezept stammt. Mit den darin verwendeten Mandeln und Pistazien sind wir nun auf Sizilien angelangt. Zwiebeln in feine Streifen reiben, in Öl garen. Mandeln und Pistazien zerstoßen, mit Ricotta, Salz, Pfeffer und etwas Milch zu einem Brei vermischen. Nudeln al dente kochen, zusammen mit etwas Pastawasser zu den Zwiebeln geben und die Ricotta-Nuss-Mischung unterrühren. Mit Olivenöl und frisch geriebenem Pecorino servieren.

Zum süßen Abschluss wird eine ebenfalls typisch sizilianische Granita gereicht. Weil sie so erfrischend ist, ersetzt dieses Sorbet im heißen Sizilien mitunter das Frühstück. In einem Topf Wasser erhitzen, beinahe dieselbe Menge Zucker darin auflösen, bis die Flüssigkeit klar ist. Mit Eiswürfeln abkühlen, Zitronensaft und Basilikum, Thymian und etwas Zitronenschalenabrieb zugeben. Das Ganze kommt anschließend in die Eismaschine oder die Gefriertruhe. Mit einem Schuss Olivenöl verfeinern und die fertige Granita mit Löffel und Strohhalm servieren. So muss man sich nicht zwischen Getränk und Nachtisch entscheiden.

Radicchio, Chicorée, Crottin und wilde Preiselbeeren © Juri Gottschall
Tortellini di Parmigiano Reggiano con Cima di Rapa e scorza di limone © Juri Gottschall
Lauwarme Karotten in Minze und Balsamico © Juri Gottschall
Pici all’aglione © Juri Gottschall
Linguine con Ricotta, Pistacchi e Mandorle © Juri Gottschall
Granita di limone e basilico © Juri Gottschall

Kommentare

3 Kommentare Kommentieren