© Anna Zora

Österreichische Küche Hier striezelt's wohl!

Nicht nur frische Luft ist auf einer Alm verantwortlich für allumfassendes Wohlgefühl. Auch Nockerln und Striezel leisten ihren Beitrag. Sie schmecken sogar ohne Berg. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Eine Bauernküche, 35 hungrige Gäste, sieben Euro für jeden pro Tag. Unter diesen Bedingungen kochten Anna Zora und Esa Imre im Sommer vor zwei Jahren auf einer österreichischen Almhütte. Erschwerend kam ihr selbst auferlegtes Konzept hinzu: regional, saisonal, biologisch sollte es sein. Wo andere das Küchentuch geworfen hätten, fing die Gaudi für die beiden 25-Jährigen erst an. Nicht umsonst heißt ihr Blog Eingebrockt & Ausgelöffelt. Kennengelernt haben sie sich in der Grundschule in ihrem Heimatdorf in der Steiermark. Anna, die für die Fotos zuständig ist, lebt mittlerweile in Graz, die Schreiberin Esa in Wien. "Unsere Begeisterung ist Stammgast", sagen sie. So oft es geht, schauen sie den Produzenten ihrer Lebensmittel über die Schulter. Ihre Leidenschaft fürs Essen wollen die beiden mit möglichst vielen Menschen teilen. So wie damals auf der Hütte, als sich die Anwesenden um die letzten Pizzakrümel stritten.

Bergluft macht hungrig, also sollte das Frühstück üppig sein. Erfunden wurde das Birchermüsli von Maximilian Bircher-Brenner, einem Schweizer Arzt. Klassischerweise zieht das Müsli über Nacht im Kühlschrank, so auch bei Anna und Esas Variante. Beim Getreide wählt man, was einem mundet. Die ausgewählte Mischung wird mit Orangen- oder Karottensaft, Wasser, Milch, Molke oder Früchtetee angesetzt. Hinzu kommen verschiedene Samen, getrocknete Früchte und frisch geriebene, mit Zitronensaft beträufelte Äpfel. Am nächsten Morgen sind der Fantasie noch immer keine Grenzen gesetzt. Ob Nüsse, Kokosraspeln, frisches Obst, Zimt, Kardamom, Ahornsirup, Agavendicksaft, Honig oder Krokant – drauf darf, was schmeckt.

Die anschließend servierte Frittata schmeckt auch kalt als "Nachmittagsjause". Bestenfalls pflückt man die Kräuter direkt von der Almwiese. Pro Person ist mit zwei bis drei Eiern zu rechnen, die mit Joghurt, Parmesan, Salz und Pfeffer sowie selbst gemachtem Kräuterpesto aufgeschlagen werden. Dazu  Kräuter hacken, etwa Oregano, Thymian, Spitzwegerich, Brennnessel und Schafgarbe, und mit Olivenöl und Salz zu einer cremigen Paste verarbeiten. Anschließend in einer Pfanne Jungzwiebeln mit Kürbis, Paprika und Zitronenschale anbraten. Das Gemüse in eine ofenfeste Form geben, mit der Eiermischung übergießen, mit Schafskäse oder Parmesan bestreuen und im Ofen backen. Serviert wird mit Kräuterpesto und Joghurt.

Mit Grießnockerln ist nicht zu spaßen. Während zahlreicher Urlaube haben Anna und Esa mit der Zubereitung dieses österreichischen Klassikers viel experimentiert, häufig mit unbefriedigendem Ergebnis. "Flaumig" sollen sie sein und goldgelb. Neben Eiern, Butter und Grieß ist die wichtigste Zutat Geduld – es ist noch kein Nockerlprofi vom Himmel gefallen. Statt in einer Suppe gibt es die Nockerln als Hauptgericht. Dazu Butter mit Wasser aufkochen, Grieß mit etwas Salz unter stetigem Rühren einrieseln lassen. Den Herd abschalten und so lange weiterrühren, bis die Masse klumpt. Parmesan, Eigelb, Rosmarin, Muskat und Pfeffer einkneten, ruhen lassen. Mithilfe zweier Löffel Nockerln formen und in siedendes Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Dazu passt in Olivenöl gegartes und mit etwas Weißwein eingekochtes Gemüse sowie frisch geriebener Parmesan.

Das Rezept für die anschließende Pizza haben die beiden Bloggerinnen tatsächlich im Holzofen der Almhütte erprobt. Für die Zubereitung des Teigs sollte man sich Zeit lassen. Je feiner die Hefe in das Mehl gerieben wird, desto gleichmäßiger wird das Ergebnis. Die Mehl-Hefe-Mischung mit Salz, Olivenöl und Wasser zu einem Teig verarbeiten und am besten über Nacht ruhen lassen. In drei bis vier Stücke teilen, Bällchen formen und weitere zehn Minuten ruhen lassen. Dann endlich kreisförmig ausrollen. Für das Tomatenpüree lassen Anna und Esa hierfür Ochsenherztomaten mit Kräutern und Knoblauchpaste im Ofen rösten. Danach das Pürree auf den Teig geben und mit Pilzen, Mozzarella oder eingelegten Tomaten belegen. Im Ofen backen und vor dem Servieren mit frischem Basilikum bestreuen.

Der Nachmittag wird süß. Von Esas Oma stammt das Rezept für diesen Mohnputize. Aus dem Slowenischen übersetzt bedeutet poviti "einwickeln". Für den Germteig Butter und Zucker in Milch erwärmen. In einer Schüssel Mehl mit Hefe mischen, Ei und anschließend die lauwarme Milch-Zucker-Butter-Mischung zugeben. Gut durchkneten, Zitronenschale und Salz kommen auch noch dazu, weiterkneten. Eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, kneten, dann eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Für die Füllung Milch aufkochen und Zucker, Honig und Mohn einrühren. Vom Herd nehmen und Zimt, Zitronenschale, Rosinen, Rum und Brösel beimengen. Nach seiner Ruhezeit den Teig in zwei Teilen dünn auswalken, mit der Füllung bestreichen und zusammenrollen. Nebeneinander in eine Backform geben, mit einem verquirlten Ei bestreichen und goldgelb backen.

Die Holy Crêpes von Anna und Esa sind strenggenommen Galettes, weil sie größtenteils aus Buchweizenmehl bestehen. Dieses wird zusammen mit Weizenmehl, Milch, Wasser, Eiern, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeitet, der nach einer halben Stunde Ruhezeit eine dickflüssige Konsistenz haben sollte. Was die Füllung betrifft, entscheidet wie beim Pizzabelag jeder selbst. Vielleicht Blattpinat, Hackfleisch oder Tofu und Schafskäse? Oder eine Ratatouille aus Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Kräutern? Oder als süße Variante mit frischen Beeren, Quark, Joghurt und Honig? So oder so: Für die Zubereitung ist nicht unbedingt eine Crêpière, also beheizbare Platte nötig, auch eine große beschichtete Pfanne erfüllt diesen Zweck.

Ist jetzt Zeit für ein Kartenspiel? Nein, denn Anna und Esa verwöhnen ihre Gäste mit einem Mitternachtssnack. Ihnen zufolge gibt es keine meditativere Küchentätigkeit als die Zubereitung eines Striezels. Die ihm gewidmete Aufmerksamkeit, "vom zarten Verrühren der Flüssigkeit mit dem Mehl über jede Handbewegung, die man beim Kneten des lauwarmen Teiges setzt und genießt, bis hin zum Ausrollen und Flechten der Stränge zu einem formschönen Zopf", schmecke man. Wieder wird aus Milch, Butter, Zucker, Salz, Hefe und Mehl ein Germteig hergestellt. Verfeinert wird er in diesem Fall mit Rosinen und Eiern. Gut durchgeknetet an einem warmen Ort gehen lassen, kneten, erneut gehen lassen, man kennt das schon. Anschließend den Teig zu gleich großen Strängen ausrollen. Das anschließende Flechten erfordert etwas Übung, in diesem Video zeigen die beiden, wie es geht. Den fertigen Striezel mit Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen, kurz ruhen lassen und dann im Ofen backen, bis er golden glänzt.

Birchermüsli © Anna Zora
Frittata © Anna Zora
Grießnockerln © Anna Zora
Pizza © Anna Zora
Mohnputize © Anna Zora
Holy Crêpes © Anna Zora


Kommentare

4 Kommentare Kommentieren

Das mit der Hefe und dem extrem fein Bröseln kann man sich auch leichter machen, indem man die Hefe einfach im Wasser (oder der Milch), das man ja ohnehin zugibt, auflöst. Die Hefe geht dann sehr zuverlässig und zügig los. Die Anleitung zum Zopf Flechten gibt es hier auch noch mal bebildert für diejenigen, die nicht immer auf die Stoptaste drücken wollen. Auch mit unterschiedlicher Zahl Stränge
http://goccus.com/campus....

Besonders die regional bezogenen Kokosraspeln und Zitronensaft sollen ja ganz besonders munden.

Hipstertrallala Küche für JackWolfskin Fuzzis.

Nix mit regional-alpiner Küche, tut mir leid.

Die österreichische Küche ist phantastisch vielfältig, mit Feingefühl auch vom fettig-konventionellen Traditionellen weg auch zeitgemäß interpretierbar. Das sollten die beiden Damen unbedingt mal probieren.