© insearchof.best

Cold Brew: Eiskalter Wumms

Neben Cappu, Frappu und Macchiato steht auf den Kreidetafeln vieler Cafés neuerdings noch ein Getränk: Cold Brew. Fünf Kaffeeprofis erklären, wie man es selber macht. Von

An heißen Tagen hilft es, wenn das Getränk in der Hand weit unter der eigenen Körpertemperatur liegt. Und noch angenehmer ist es, wenn das, was man zu sich nimmt, die eigene Verdösung nicht noch verschlimmert, sondern einen stattdessen wach macht. Beides verspricht Cold Brew, eines dieser Getränke, die auch in diesem Sommer mit Kreide und in schnörkeliger Schönschrift auf die Angebotstafeln von hippen Cafés geschrieben werden. 

Dieses Getränk ist weit mehr als nur kalter Kaffee, den man anderorts lieber in den Blumentopf statt in den eigenen Mund kippen würde. Wir würden sogar behaupten, ein guter Cold Brew ist in der Lage, die härtesten Nachteulen morgens in die Gänge zu schubsen. Und er schmeckt dabei auch noch gut, wenn man ihn richtig zubereitet. Wir haben fünf Menschen, die eine Leidenschaft für Kaffee hegen, gefragt, wie man Cold Brew am besten selber macht.

Cynthia Barcomi

Ihr gehören eine Kaffeerösterei und ein Deli in Berlin, zufälligerweise heißen beide Barcomi's. Ihre Besitzerin hat nicht nur die beiden Läden aufgebaut, sondern auch im Fernsehen gekocht, Backbücher geschrieben und eine Kollektion eigener Küchenutensilien herausgebracht. Für ihr Rezept braucht man 450 Gramm Kaffee, 2 Liter Wasser und 12 Stunden Zeit.

Bei Cynthia Barcomi bekommt man Cold Brew mit oder ohne Milch. © Cynthia Barcomi

"Für einen guten Cold Brew verwendet man am besten 400 bis 450 Gramm grob gemahlenen Kaffee. Wichtig: Keinen Espresso nehmen, sondern eine hellere Röstung. Den gemahlenen Kaffee gießt man mit zwei Litern kaltem Wasser auf. Zu wenig Kaffeesatz macht das Getränk wässrig und bitter. Das Gemisch bleibt dann zwölf Stunden stehen und sollte zwei Stunden vor Filtrierung nicht mehr umgerührt werden, damit sich das Pulver setzen kann. Ein guter Cold Brew braucht eben Zeit und ist nicht in zwei Stunden gemacht. Nach zwölf Stunden gießt man die Mischung durch einen Stoff- oder Papierfilter. Das ist der Cold Brew, der sich ein bis zwei Wochen im Kühlschrank hält. Dazu trinke ich am liebsten Soja- oder Mandelmilch, um noch etwas vom Geschmack des Kaffees zu schmecken. Kuhmilch lenkt zu sehr ab, finde ich." 

Björn Köpke

Björn Köpke und Nora Smahelová gehört das Café Chapter One in Berlin-Kreuzberg. Für das Rezept von dem erfahrenen Barista nimmt man sich am besten 250 Gramm Kaffee, 1 Liter Wasser und 6 Stunden Zeit.

"Bei uns im Laden machen wir den Cold Brew mit einer Filterröstung. Wichtig ist, dass er grob gemahlen wurde, er hat dann eine Konsistenz wie ziemlich grober Sand. Wir dosieren 250 Gramm Kaffee auf einen Liter gefiltertes Wasser. Hartes Wasser macht ihn langweilig. Mit gefiltertem Wasser behält der Kaffee eine schöne Fruchtsäure und geschmackliche Tiefe. Mineralwasser geht auch. Dann muss das Ganze sechs Stunden ziehen. Ich benutze dafür einen Toddy Coffee Maker. Das ist ein Gerät für Cold Brew, es hat ein eingebautes Sieb mit einem Stöpsel, den man ziehen kann, wenn der Kaffee gefiltert werden soll. Ziehen lassen kann man den Cold Brew ruhig bei Zimmertemperatur, danach serviere ich ihn am liebsten auf Crushed Ice. Pur schmeckt er mir am besten."


Ralf Rüller

Eigentlich arbeitete Ralf Rüller für eine Bank, hatte dann aber keine Lust mehr, kam nach Berlin und gründete das Café The Barn, das mittlerweile auch selbst röstet. Für seinen Cold Brew lege man sich 100 Gramm Kaffee, 1 Liter Wasser und 18 Stunden Geduld zurecht.

"Jeder Kaffee funktioniert gut als Cold Brew. Wir bevorzugen für die Sommermonate saisonal frische Kaffees aus Kenia, die haben ein fruchtiges Aroma, oder auch aus Äthiopien mit eher floralem Geschmack. Die Cold-Brew-Methode bringt die Süße und den Körper der Kaffees nach vorne und reduziert die Säuren. 100 Gramm Kaffee (mittlerer Mahlgrad) mit einem Liter gefilterten Wassers (Raumtemperatur) in einem Behältnis im Kühlschrank 18 Stunden lang ziehen lassen. Danach durch einen Kaffeefilter aus Papier ausfiltern. Fertig. Wir servieren den Cold Brew auf Eis. Man kann ihn auch gerne mit etwas Minze oder einem Schuss Holundersirup aufpeppen."


Simone König

Simone König ist ausgebildete Barista und stellt mittlerweile ihren eigenen Cold Brew her, den sie mit ihrem Unternehmen Good Spirits in Flaschen verkauft. Für ihre Abwandlung des Getränks braucht man 50 Milliliter Cold Brew, 100 Milliliter Tonic Water, Eiswürfel und ein Scheibchen Grapefruit.

Cold Brew ist ein Getränk für jede Tageszeit: morgens pur, mittags mit Tonic, abends mit Gin. © Simone König

"Als Erfrischung empfehle ich einen Klassiker: Man nehme 50ml Cold Brew, 100 ml Tonic Water, ein paar Eiswürfel und eine Scheibe Grapefruit. Zusammen mit einem Lieblingsgin wird dieses Getränk zu einer Party."


Thorsten Keller

Heutzutage muss man keinen Buchladen mehr haben, um Magazine zu verkaufen. Thorsten Keller ist eigentlich Designer, hegt aber eine große Liebe für Magazine. Diese verkauft er unter dem Namen Coffee Table Mags online und in Hamburger Cafés. Seine Variante des Japanese Iced Coffee verlangt 15 Gramm Kaffee und 240 Milliliter Wasser, davon 100 Milliliter in Eiswürfelform.

"Der Japanese Iced Coffee ist zwar kein Cold Brew, aber ich trinke ihn im Sommer trotzdem sehr gern. Dafür nimmt man am besten fruchtigen Kaffee aus Äthiopien oder Kenia mit mittlerem Mahlgrad. Das Eis füllt man direkt ins Behältnis, aus dem man den Kaffee trinken möchte. Darüber brüht man den Kaffee. Meistens nehme ich dafür meinen HARIO-V60-Keramikfilter, der so ähnlich aussieht wie der Melitta-Filter, den jeder kennt. Oder eben meinen Kalita-Wave-Filter, der läuft nicht ganz so spitz zu wie der V60, sondern hat einen Boden mit drei kleinen Löchern. Beim Brühen sollte man zuerst 30-40 Milliliter Wasser aufgießen, dann etwas warten und anschließend den Rest einfüllen. Ist die Flüssigkeit durchgelaufen, ist der Japanese Iced Coffee fertig."

Kommentare

22 Kommentare Seite 1 von 4 Kommentieren

Wahrscheinlich haben Sie recht. Aber das Bohei, welches seit ein paar Jahren um Kaffee gemacht wird hat auch weniger mit Chemie als mit "dem Kaffeeerlebnis" zu tun.

Ich habe auch noch niemanden gefunden der nach der Vermischung mit Milch und Zucker einen Unterschied zwischen frisch gemahlenem Kaffee aus dem Vollautomaten und ordinären Filterkaffee schmecken konnte.

Glauben tun es die Leute trotzdem. Und man muss fleißig glauben um 4 € für eine Tasse Kaffee hinzulegen.