© Paolo Terzi

Massimo Bottura "Die wichtigste Zutat ist Kultur"

Seine Osteria Francescana wurde gerade zum besten Restaurant der Welt gewählt. Expandieren möchte der Sternekoch Massimo Bottura trotzdem nicht. Zwölf Tische genügen ihm. Interview:

Als wir Massimo Bottura telefonisch erreichen, ist es schon Mittag. Eigentlich hatten wir den Termin für den Morgen angesetzt. Im Hintergrund ist viel los, Lebensmittel werden geliefert, Bottura läuft im Restaurant herum, während er mit uns spricht.

Massimo Bottura: Entschuldigen Sie, ich muss heute noch nach Rom. Deswegen ist es etwas hektisch. Ich treffe dort den Präsidenten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen.

ZEITmagazin ONLINE: Für Ihre Stiftung Food for Soul?

Bottura: Ja. Wir wollen auf der ganzen Welt Orte schaffen, an denen Bedürftige essen können. Es geht darum, Lebensmittel anders und richtig zu verteilen, überhaupt zu teilen. Ein Drittel unseres Essens wird verschwendet. Diese Plage müssen wir endlich bekämpfen.

ZEITmagazin ONLINE: Wie soll das gehen?

Bottura: Indem wir es machen wie unsere Großmütter oder die Franziskanermönche. Die warfen nichts weg. Die haben selbst die letzten Brotkrümel wiederverwendet. Es geht dabei nicht nur um die Hilfe für jene, die es nötig haben, sondern auch darum, eine neue Tradition des Essens zu etablieren.

ZEITmagazin ONLINE: Neue Traditionen mögen Sie. In Italien wurden Sie lange als Verräter beschimpft. Restaurantkritiker warfen Ihnen vor, mit Ihren Gerichten die traditionelle italienische Küche vergiften zu wollen. Beinahe mussten Sie Ihre Osteria Francescana schließen, jetzt führen Sie die Liste der 50 besten Restaurants der Welt an.

Massimo Bottura: Ich bin besessen von Qualität und die bekommt man nur, wenn man in die Tiefe geht. Wer an der Oberfläche schwimmt, wird die großen Fische nie sehen. Ich war an der Oberfläche, habe gewartet, bin langsam gereift und den Dingen immer weiter auf den Grund gegangen. Alleine hätte ich das nicht erreicht. Aber mit den Leuten um mich herum habe ich es geschafft. Wir durften davon träumen, eines Tages das beste Restaurant der Welt zu sein.

ZEITmagazin ONLINE: Dieser Traum ist nun Wirklichkeit. Eröffnen Sie jetzt ein zweites Restaurant in New York?

Bottura: Nein, ich lehne gerade Angebote aus der ganzen Welt ab. Die Osteria Francescana wurde in Italien geboren und hier wird sie sterben. Zwölf Tische in der Via Stella 22 in Modena, das ist mein Restaurant.

Er ruft in den Raum hinein: Pippo, die Pilze müssen in den Keller!

ZEITmagazin ONLINE: Der beste Koch der Welt bleibt in der Provinz?

Bottura: Die Provinz kann dich erdrücken, aber sie kann dir auch helfen, mit den Füßen auf dem Boden zu bleiben. Sie gibt dir Halt. Sie zwingt dich zum Reisen, lässt dich Eindrücke aufsaugen und anschließend führt sie dich immer wieder an den Ort zurück, der ein bisschen dir gehört.

ZEITmagazin ONLINE: Warum ist Ihnen Reisen so wichtig?

Bottura: Reisen inspiriert mich. Außerdem liebe ich die Kunst, die Musik, mein Motorrad.

ZEITmagazin ONLINE: Wie bringen Sie diese Einflüsse auf den Teller?

Bottura: Wer zu mir nach Hause kommt und dann in die Osteria geht, stellt fest, dass sich beide Orte atmosphärisch ähneln. Die Farben, die Formen, die Kunst, der Fokus auf die Region. Das ist kein Zufall, sondern Ausdruck von dem, was wir sind. So kochen wir auch. Die Gäste, die inzwischen aus aller Welt kommen, spüren das sofort.

Ist das Kunst oder kann man das essen? Massimo Botturas "Caesar Salad in full bloom". © Paolo Terzi

ZEITmagazin ONLINE: Das ist das Geheimnis?

Bottura: Was wir hier machen, hat mit unseren Leidenschaften zu tun. Mit dem Knattern des Auspuffs eines Motorrads. Mit der Melodie des Gesangs von Billie Holiday. Mit der Schnelligkeit von Damien Hirst während eines Speed-Paintings. Mit der Provokation eines Maurizio Cattelan. Wir versuchen, diese Emotionen häppchenweise an den Gaumen der Gäste zu bringen.

ZEITmagazin ONLINE: Wählen Sie deswegen auch so poetische Namen für Ihre Gerichte, wie zum Beispiel "Eine Kartoffel hofft, ein Trüffel zu werden" oder "Erinnerungen an ein Panino mit Mortadella"?

Bottura: Die Namen sollen anregen, die Gerichte zu begreifen. Einen Tipp geben, was wir meinen. Mein Dessert "Oops! I dropped the lemon tart" ist berühmt geworden, weil es die Poesie des Alltäglichen erfasst.

ZEITmagazin ONLINE: Ihrem Souschef Takahiko Kondo ist vor einigen Jahren beim Anrichten ein Zitronenkuchen runtergefallen. Sie servierten ihn trotzdem. Nun ist das Dessert weltbekannt. Woher nimmt man diesen Mut?

Bottura: Das ist kein Mut, sondern Fantasie. Wenn du keine Fantasie hast, wirst du niemals darauf kommen, dass ein zerbrochenes Dessert irgendwann eine Ikone der internationalen Küche werden kann. Jeder Tag hält eine Lücke für Poesie bereit. In die muss man nur hineinspringen.

Das berühmte Dessert "Oops! I dropped the lemon tart" entstand durch einen Unfall. © Osteria Francescana

ZEITmagazin ONLINE: Es heißt, Ihre Frau Lara Gilmore habe Sie erst in diese Lücke geschubst.

Bottura: Ja, meine Frau ist die pure Poesie, ich bin der Wahnsinn.

Im Hintergrund rumpelt es. Bottura ruft: Was ist denn das für ein Lärm?

ZEITmagazin ONLINE: Was tun Sie, um in der Küche nicht durchzudrehen?

Bottura: Ich erzwinge nichts und folge meinen Leidenschaften. Den ganzen Tag. Ich höre Musik, betrachte Kunst, fahre Motorrad und koche. Es liegt in der Natur einer Leidenschaft, dass man ihr zu hundert Prozent folgt. Sie ist Teil der DNA. Anders geht es nicht. 

Wieder wird es laut in der Küche. Bottura beschwert sich: Hey, ich mache gerade ein Interview.
Jemand sagt: Scusa, Massimo.

ZEITmagazin ONLINE: Was ist das Ziel Ihrer Kochkunst?

Bottura: Ich möchte in den Menschen Erinnerungen wecken. Wenn ein Gericht im erwachsenen Gehirn Erinnerungen an einen Geschmack aus der Kindheit hervorrufen kann, ist das etwas Großes.

ZEITmagazin ONLINE: Meinen Sie die Tortellini ihrer Großmutter?

Bottura: Ja, solche Erinnerungen sind die schönsten. Ich verstehe die Osteria Francescana gar nicht als Restaurant, für mich ist sie Teil einer großen Werkstatt. Die wichtigste Zutat für einen Koch ist Kultur. Denn Kultur generiert Wissen. Dieses Wissen öffnet das Bewusstsein der Menschen. Erst dann sind wir fähig, Verantwortung zu übernehmen. Wir machen das in der Osteria jeden Tag.

Kunst spielt in der Osteria Francescana eine wichtige Rolle. © Paolo Terzi

ZEITmagazin ONLINE: Worauf achten Sie, wenn sich ein Nachwuchskoch bei Ihnen bewirbt?

Bottura: Er muss weit gereist sein. Ich muss erkennen, dass er alles wissen will. Was eine peruanische Marinade ausmacht. Wie ein Fisch in Japan zerlegt wird. Wie man eine Sauce in Frankreich vorbereitet. Oder wie Fleisch aus Großbritannien reift. Er muss wissen wollen, wie ein Koch aus der Emilia-Romagna einen Pastateig knetet. Er wird das alles lernen und soll es anschließend bei mir in der Küche vergessen. In dem Moment, in dem man alles vergisst, kann man etwas Neues schaffen.

ZEITmagazin ONLINE: Was dürfen wir denn Neues von Ihnen erwarten?

Bottura: Das weiß ich selbst noch nicht, aber etwas wird kommen. Ich halte dem Unerwarteten jedenfalls immer gern die Tür auf.

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