Wolfram Siebeck Streiter des guten Geschmacks

Der ZEIT-Kolumnist und Restaurantkritiker Wolfram Siebeck war die Stimme aus der Küche. Er wollte sein Publikum für besseres Essen begeistern. Arrogant war er dabei nie. Von

Es gibt wenige Menschen, die das geschafft haben: dass ihr Nachname zum Markenzeichen wird. Da gab es den Duden, es gab den Knigge, die Brüder Grimm, es gab den Picasso, es gibt den Bocuse. Vorname? Unwichtig!

Und es gibt den Siebeck. Gab den Siebeck, muss es jetzt leider heißen. Und so war es ein ganz und gar verzeihbarer Fehler – der kaum einem der sonst so strengen ZEIT-Leser aufgefallen ist –, dass vor Jahren auf Seite eins der Wochenzeitung ein wichtiger Beitrag von "Wolfgang Siebeck" angekündigt wurde. Wolfgang? Wolfram! Egal. Der Siebeck eben.

Und als noch ein paar Jahre zuvor in einem Tatort ein allmächtiger wie egozentrischer Restaurantkritiker Ziel eines Mordanschlags wurde, da konnte er nicht anders heißen als Dubeck. Und jeder im Lande wusste, wer gemeint war. Auch die Nicht-Feinschmecker.

Persönlich habe ich Wolfram Siebeck erst ziemlich spät kennengelernt. Vor 17 Jahren, im Sommer 1999. Von da an habe ich fast jede seiner Kolumnen für das ZEITmagazin redigiert, manche inspiriert, viele umgeschrieben. Wir haben uns gemeinsam "Siebecks Sommerseminare" ausgedacht und all die Weihnachtsmenüs seither. Ich kann sagen, dass ich Wolfram Siebeck, dessen Leser und – vielleicht muss man schreiben: Nachschmecker – ich seit meiner Studentenzeit gewesen war, in den Jahren seit 1999 sehr gut kennengelernt habe.

Aber immer habe ich mich gefragt: Wie kann jemand zu Deutschlands berühmtestem Restaurantkritiker, zum Idol aller Hobbyköche, zum "Fresspapst", zum "Adorno mit dem Schneebesen" werden, der nach eigenem Bekunden als Kind nur miserabel gegessen hat?

Vom Gebrauchsgrafiker zum Restaurantkritiker

Am 19. September 1928 in Duisburg geboren, erlebte Wolfram Siebeck eine Kindheit und Jugend, die nichts hatte, was er in späteren Jahren verklären konnte – oder wollte. Die Mutter ständig krank und mehr in Sanatorien zu Hause als bei Mann und (einzigem) Kind, der Vater ein Windhund, Pleitier und Nazikarrierist. Im letzten Kriegsjahr wurde der junge Wolfram Siebeck Flakhelfer, Deserteur und zuletzt amerikanischer Kriegsgefangener. Als er sich 1945 arbeitslos meldete, sollte er einen Beruf angeben, sagte "Zeichner!" und wurde Schildermaler. Später Pressezeichner und Illustrator, besuchte die Werkkunstschule in Wuppertal, studierte Gebrauchsgrafik, heiratete eine Kommilitonin, die für die Meisterprüfung ein Kochbuch illustriert hatte, ging mit ihr nach München.

Wolfram Siebeck und seine Ehefrau Barbara, 2009 © Britta Pedersen/dpa

Dort traf er den Designer Willy Fleckhaus, den Gründer der legendären Zeitschrift Twen. Erzählte ihm von Reisen nach Paris und nach Südfrankreich. Vom Essen dort. Schrieb schließlich seine erste Restaurantkritik, über das Maxim's. 1969 machte Fleckhaus ihn mit Barbara McBride bekannt, einer jungen Galeristin, aufgewachsen in Worpswede, Ehefrau, Muse und Lieblingsmodell des Fotografen Will McBride, der sie für den legendärsten aller Twen-Titel fotografiert hatte, hochschwanger, mit halb geöffneten Jeans und herausforderndem Blick. Ein Skandal, drei Jahrzehnte vor Annie Leibovitz' Vanity-Fair-Titel der schwangeren Demi Moore.

Seit Langem nehme ich mir vor, einmal in den alten Ausgaben der Münchner Abendzeitung aus jenen Jahren zu blättern, nachzulesen, was die Adabeis, die Michael Graeters, die Baby Schimmerlose jener Zeit damals so getratscht haben. Jedenfalls: Der Journalist Wolfram Siebeck, 40, nach eigener Aussage heftigst "Midlife-Crisis-geschädigt", verließ seine erste Frau und zog zu Barbara und ihren drei Söhnen in ihr Starnberger Haus.

Schrieb nächtens seine Filmkritiken, Satiren und hin und wieder auch Kulinarisches, auch schon für die ZEIT, und gab tagsüber den Hausmann und Stiefvater. Stand in der Küche und verarbeitete die Lebensmittel, die Barbara vom Viktualienmarkt gebracht hatte. Entdeckte nach dem guten Essen auch das lustvolle Kochen.

Mitten im Münchner Küchenwunder

1971 wurde Eckart Witzigmann Küchenchef des Tantris in München, 1973 bekam er den ersten Michelin-Stern, 1974 den zweiten. Und in einem großen Interview in der Süddeutschen Zeitung zu seinem 75. Geburtstag vor wenigen Tagen erwähnt der "Jahrhundertkoch" Witzigmann keinen Namen öfter als den von Wolfram Siebeck. Gerade rechtzeitig nämlich zum Aufblühen jenes Münchner Küchenwunders, als dessen Protagonisten Eckart Witzigmann, Hans-Peter Wodarz, Dieter Biesler und Otto Koch gelten, war Wolfram Siebeck zum Fachjournalisten für Kulinarisches geworden, zum food writer, zum Apologeten von Austern, Foie gras und Kutteln, zum scharfzüngigen Beobachter einer Gesellschaft, die sich nur zögernd dieser neuen Genüsse öffnete und erst nach jahrzehntelanger publizistischer Mühe Siebecks und (später) ein paar Gleichgesinnter verstehen sollte, dass es nicht egal ist, was man sich einverleibt, dass gute Lebensmittel nicht billig sein können und gutes Kochen nur in Ausnahmefällen einfach ist.

Der Wolfram Siebeck jener Münchner Jahre beschränkte sich nicht aufs Essen und Kritisieren. Er marschierte in die Küche von Tantris, Le Gourmet und Die Ente im Lehel, ließ sich zeigen, wie man einen ganzen Steinbutt fachmännisch filetiert, schrieb auf, wie wenig verwertbares Filet dabei übrig bleibt und erklärte seinen Lesern in der ZEIT und im Feinschmecker, warum eine Portion vom edelsten aller Fische in einem Spitzenrestaurant spitzenmäßig viel kosten musste. Mit Eckart Witzigmann stand er in der Küche, als dieser ein völlig neues Gericht entwickelte: Kalbsbries Rumohr, eine Art Strudel, gefüllt mit Bries und jeder Menge schwarzer Trüffel.

Noch einmal sollte Eckart Witzigmann dieses Kalbsbries Rumohr kochen, im September 2008, als die ZEIT in Berlin Wolfram Siebecks 80. Geburtstag feierte. Ein denkwürdiges Ereignis in Witzigmanns Leben. Und in dem von Wolfram Siebeck ohnehin. Denn zuvor hatten die beiden 21 Jahre lang kein Wort miteinander gesprochen. Was geschehen war?

Boxring der Spitzenköche

Im Jahr 1979 hatte Eckart Witzigmann das Tantris verlassen und in München sein eigenes Restaurant, die Aubergine, eröffnet. Im Tantris aber kochte jetzt der Südtiroler Heinz Winkler, und Ende 1987 erschien im Feinschmecker eine vergleichende Restaurantkritik von Wolfram Siebeck, illustriert mit der Zeichnung eines Boxrings. Winkler triumphierte, Witzigmann hing geschlagen in den Seilen. Das war zu viel.

"Ja, wissen's denn gar nicht, was mir der Siebeck angetan hat?", fragte Witzigmann, als ich ihn einlud, zu Siebecks 80. zu kommen und zu kochen. "Okay! Im Verzeihen liegt die Größe", sagte er mehrere Wochen und viele, viele Anrufe später. Und schließlich versöhnten sich die beiden Männer in der Küche des Hotels Ritz-Carlton und umarmten sich über den Pass hinweg, so gut das eben ging. "Eckart!" – "Wolfram!" Ein bisschen stolz bin ich heute noch, wenn ich an diese Szene denke.

Aber so war Wolfram Siebeck eben auch: Unbestechlich bis zur Starrköpfigkeit. Jederzeit bereit, sich Feinde zu machen, wenn er von seiner Sache überzeugt war. Der Hamburger Koch Josef Viehhauser warf ihn einmal aus seinem Restaurant, erklärte, er schaffe es einfach nicht, für ihn zu kochen – und die ZEIT fragte damals einen Juristen, ob ein Koch so etwas überhaupt dürfe. (Er darf.) Paul Bocuse ging 1985 mit Fäusten auf Siebeck los, weil dieser über "riesige Portionen, Blätterteigtürme, Saucentümpel und Kalorienbomben" in seinem Restaurant nahe Lyon gestänkert hatte. Und über den englischen Kultkoch Heston Blumenthal schrieb Siebeck 2005 im ZEITmagazin nach der Veröffentlichung eines Rankings, mit dem er nicht einverstanden war (und nach einem Restaurantbesuch in The Fat Duck, Bray, Berkshire): "Wenn Blumenthal der beste Koch der Welt ist, dann bin ich eine Bratwurst."

Immer neugierig

Arrogant? "Manche sagen ja auch, ich sei arrogant. Ich bin arrogant!", sagte Wolfram Siebeck 2008 in einem Interview. Mindestens so oft habe ich ihn nachdenklich erlebt, klug, belesen, empathisch, sensibel, manchmal fast schüchtern. Aber dann auch wieder: aus gutem Grund wütend. Arrogant ist für mich das Gegenteil von alledem.

Wolfram Siebeck war neugierig fast bis zuletzt. Ich erinnere mich, wie er – es muss um 2003 gewesen sein – von seinem ersten Besuch in René Redzepis Restaurant Noma in Kopenhagen zurückkam. Ich holte Barbara und ihn in Hamburg vom Bahnhof ab, und er war animiert wie ein verknallter Teenager. "Ihr müsst alle nach Kopenhagen!", rief er, als wir an diesem Abend bei einem Hamburger Sternekoch aßen und der an den Tisch kam.

Wolfram Siebeck erzählte mit einem gewissen Stolz, dass er sein Leben lang nie bei einer Zeitung oder Zeitschrift angestellt war. Aber er war der zuverlässigste, disziplinierteste freie Mitarbeiter, den sich unsereiner vorstellen kann. Wenn er in einem Restaurant zu Mittag aß, schickte er noch bis zum Abend seine Besprechung. Als ich ihn eines Vormittags anrief, weil wir zu einem runden Geburtstag von Günter Grass eine Sonderausgabe planten und es auch in Siebecks Kolumne um den Nobelpreisträger gehen sollte, schickte er mir drei Stunden später einen wunderbaren (und fast druckfertigen) Text über Aale und ihr kulinarisches Potenzial (und über ihre Verpöntheit seit der Blechtrommel).

Am Donnerstag, dem 7. Juli, drei Tage nach dem 75. Geburtstag von Eckart Witzigmann, ist Wolfram Siebeck gestorben. Er wurde 87 Jahre alt.