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"Eatery Berlin": Dieser Burger hat keine Angst

Nein, früher war nicht alles besser. Fast jeder Klassiker lässt sich auffrischen oder abwandeln. Diese Rezepte von Benjamin Donath zeigen: Auf die Fantasie kommt es an! Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Zwischen Hausmannskost und Haute Cuisine will sich Benjamin Donath nicht entscheiden. Als gelernter Konditor kochte und buk er sich durch die Luxusgastronomie von Melbourne bis Mexiko. Als Vater zweier Söhne muss er sich zu Hause in Berlin allerdings manchmal dem Vorzug von Nutella und Fischstäbchen geschlagen geben. Derlei sucht man auf seinem Blog Eatery Berlin glücklicherweise vergeblich. Stattdessen veröffentlicht Donath dort Rezepte, die seiner Philosophie und seinem Anspruch nach 20 Jahren Küchenerfahrung entsprechen: Klassiker zeitgemäß zu verfeinern.

Sein Sonntagsessen nennt der 36-Jährige "Essentials", was zum einen den englischen Begriff für Grundlagen bezeichnet, zum anderen auf die Nahrungsaufnahme im eigentlichen Sinn anspielt. Mitunter vergisst man ja vor lauter Schäumchen, worum es beim Essen eigentlich geht: ums Überleben. Der Hunger kommt bei Donaths Menü mit dem Aperitif, einem Gurken-Daiquiri. Erfunden wurde dieser Cocktailklassiker in Havanna. Statt Limetten oder frischen Erdbeeren verwendet Donath aber Gurken, die er einfriert und mit Zitronensaft und -schale, Zucker, weißem Rum, Eiswürfeln und Eiweiß püriert. Die Mischung füllt er in vorgekühlte, mit Gurke und Zitrone garnierte Gläser.

Sein Rezept für eine Ceviche aus Königsmakrele und Tomaten erinnert den gebürtigen Potsdamer an einen Urlaub in Lissabon. Dafür muss man den Königsfisch in kleine Würfel schneiden, die Fischsoße und das Olivenöl mit Limettensaft und -abrieb vermischen, und anschließend gehackten Koriander und Peperonistreifen zugeben. In dieser Marinade muss man den Fisch mindestens fünf Minuten garen lassen, bevor man ihn auf einem Teller mit roten und grünen Tomaten und roten Zwiebelringen anrichtet. 

Mit Kaffee hat Donaths Spargel-Cappuccino nur entfernt zu tun. Immerhin wird es in jenen Gläsern serviert, die außerhalb Italiens mittlerweile die Kaffeetassen ersetzen. Dafür muss man rote Kartoffeln kochen, mit Butter grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für den Jus brät man das Suppengrün in Öl an, gibt Tomatenmark dazu, füllt mit Apfelsaft, Wasser, Piment und Lorbeer auf und lässt das Ganze köcheln. Anschließend durch ein Sieb passieren und ein zweites Mal aufkochen lassen. Kaffee und Soßenbinder einrühren, abbinden und abschmecken. Danach muss man den grünen Spargel in Butter anbraten und als Ragout zu dem Jus geben. Anschließend aus Eigelb, Butter, Apfelsaft und -essig eine Sauce Hollandaise herstellen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chiliflocken abschmecken. Nun muss man nacheinander den Kartoffelstampf, das Spargel-Kaffee-Ragout und die Sauce Hollandaise in Cappuccinogläser schichten und mit etwas Kresse garnieren.

So wie seine Kinder Lust auf Fischstäbchen haben, sehnt sich auch der Küchenprofi ab und an nach Fastfood, allerdings in einer raffinierten Version. Die Patties dieses Bulgogi-Burgers macht er aus Udon-Nudeln und Eigelb, die er einfriert und dann kreisförmig aussticht. Das Rindfleisch mariniert er mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, braunem Zucker und Sojasoße und formt es zu Burgern. Aus Gurke, grünem Apfel, Knoblauch, Chiliflocken und Salz wird Donaths Interpretation des koreanischen Nationalgerichts Kimchi. Die gefrorenen Patties und die Burger brät er in Öl an, bestreicht erstere mit Frischkäse, belegt sie mit jeweils einem Burger und verteilt darauf das Kimchi und etwas Feldsalat. Mit einem zweiten Patty belegen und servieren. 

Nutella zum Nachtisch? Sorry Kids, es gibt stattdessen eine Interpretation des Klassikers Schwarzwälder Kirschtorte. Für das Ayran-Schwarzwälder und Speck muss man zunächst einen Bisquit aus getrennt aufgeschlagenem Eigelb und Eiweiß herstellen. Braunen Zucker mit gemahlenen Mandeln, Mehl und Kakao mischen. Erst den Eischnee unter das Eigelb heben, dann vorsichtig die trockenen Zutaten zugeben und zum Schluss gebratene Speckwürfel. Den Bisquit backen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit kann die eingeweichte Gelatine mit Milch aufkochen, Kirschwasser, Honig und Ayran muss man vorsichtig zugeben. Das Ganze in eine Sprühflasche füllen und kalt stellen. Nun ist es an der Zeit, die Schokolade auf einem Teller reiben und den in Stücke gerissenen Bisquit darauf zu verteilen. Den Teller anschließend mit entkernten und halbierten Kirschen belegen und mit dem Ayranschaum besprühen, anschließend mit gebratenen Speckwürfeln garnieren.

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Ceviche aus Königsmakrele und Tomaten © Eatery Berlin
Spargel-Cappuccino © Eatery Berlin
Ayran-Schwarzwälder © Eatery Berlin

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