Sonntagsessen Spundekäs und Dibbelabbes

Rheinhessen ist stolz auf seine Weine. Doch wer viel trinkt, muss auch gut essen. Diese vier Rezepte sind eine gute Begleitung und liegen nicht schwer im Magen. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Das Auge isst mit. Was man schon so oft gehört hat, gilt für den Hobbykoch Florian Dehnhardt trotzdem jeden Tag. Sein Ehrgeiz endet nicht beim guten Geschmack, sondern erst wenn Geschmack und Aussehen eine aufregende Liaison miteinander eingehen. Sein Blog, auf dem er seine kulinarischen Träume einem Publikum präsentiert, heißt nicht umsonst Dreams on a plate.

Für sein Sonntagsessen wählt Florian das Motto "Rheinhessische Küche 2.0". In der Alphaversion bietet die Küche zwischen Mainz und Worms vor allem Hausmannskost wie Pfälzer Saumagen und Zwiebelkuchen. Hauptsache deftig und eine gute Grundlage für den Wein, auf den die Rheinhessen sehr stolz sind. Als ebensolcher schätzt Florian das kulinarische Erbe seiner Heimat, verhilft ihm in seiner Küche aber zu mehr Leichtigkeit.

Als Vorspeise gibt es eine wärmende Kürbissuppe. Die kennt man auch im übrigen Deutschland. Statt Salz kommen in der Version von Florian jedoch Sojasauce und britische HP-Sauce zum Einsatz. Hokkaidokürbis waschen und in Würfel schneiden. Ingwer und Zwiebeln mit gewürfelten Möhren in Butter andünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, eine halbe Stunde köcheln lassen, dann fein pürieren. Kokosmilch unterrühren. Mit Pfeffer, Zitronensaft und Sojasauce würzen. Zum Anrichten dürfen kulinarische Künstler gern zwei dünne Linien HP-Sauce auf die Suppe geben und mit einem Holzstäbchen Zick-Zack-Muster ziehen.

Was klingt wie eine Hundekrankheit, ist eine rheinhessische Spezialität. Spundekäs ist ein mit Sahnequark vermengter und mit rohen Zwiebeln servierter Frischkäse, dessen typische rote Farbe vom Paprikapulver stammt. Weil er gut zu Weißwein passt, steht er auf den Karten vieler Straußenwirtschaften, jenen temporären Weinschenken, für die Rheinhessen berühmt ist. Für den Spundekäs 2.0 ein Radieschen für die Dekoration in Stifte schneiden, den Rest in feine Streifen hobeln, salzen und ziehen lassen. Kümmel und Fenchelsaat rösten, dann im Mörser zerstoßen. Frischkäse mit den Radieschenstreifen mischen und mit Pfeffer, Salz und der Fenchel-Kümmel-Mischung abschmecken. Zucchini hobeln, das Innere entfernen und die Ränder aufrollen. Aus Olivenöl, Weinessig und Rieslingsenf ein Dressing herstellen. Je drei Zucchinizylinder auf einem Teller anrichten und mit der Frischkäsemischung füllen. Salat auf dem Teller verteilen, mit dem Dressing beträufeln. Mit Radieschenstiften, Schnittlauch und Dill dekorieren.

Der nächste Gang beschreibt Florians Küchenphilosophie am besten: Blutwurst vereint sich mit knusprigem Bacon und Rieslingsenf, aus dem Rheinhessenklassiker Dibbelabbes werden Kürbisreibekuchen und aus rohem Wirsing eine Art deutscher Coleslaw. Für die Blutwurst im Speckmantel mit Kürbis-Dibbelabbes und Wirsingkraut die Blutwurst würfeln, mit Rieslingsenf einreiben und anschließend mit Speck umwickeln. Die Blutwurstpäckchen mit blanchiertem Schnittlauch verschnüren und knusprig anbraten. Für den Wirsingsalat das Gemüse in Streifen schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Selleriesamen im Mörser zerstoßen, Estragon fein hacken. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Nacht durchziehen lassen. Für den Dibbelabbes Kürbis und Kartoffeln raspeln, mit Ei und Speisestärke mischen und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken, um sie dann portionsweise goldgelb auszubacken. Erst den Dibbelabbes, dann den Krautsalat auf den Teller geben und zum Schluss jeweils ein Blutwurstpäckchen drauf setzen.

Für den weinseligen Rheinhessen ist Hugo, jenes Sommergetränk aus Prosecco, Holunderblütensirup und Minze fast schon eine Beleidung. Deswegen macht sich Florian daran, aus dem Getränk lieber einen Nachtisch zu machen. Für sein Hugomousse Prosecco, Holunderblütensirup, Eigelb und Zucker mit der eingeweichten Gelantine im Wasserbad warm schlagen, anschließend im Eisbad kalt schlagen. Geschlagene Sahne unterheben, in Gläser füllen, kalt stellen. Dazu passt ein Minzpesto. Pinienkerne rösten, abkühlen lassen. Mit Minzblättern und Olivenöl im Mörser verreiben, Limettensaft zugeben.

"Eigentlich ist die rheinhessische Küche nur eine Begleiterscheinung zum Wein", sagt Florian. Konsequenterweise ist der letzte Gang seines Sonntagsessens eine Trinkempfehlung. Das Weingut Keller liegt im etwa zwanzig Kilometer von Worms entfernten Flörsheim-Dalsheim. Weil die Reben der Parzelle "Westhofener Abtserde" so eng beieinander stehen, müssen sie von Hand geerntet werden. Den Riesling Großes Gewächs des Jahrgangs 2012 beschreibt Florian mit Aromen von Pirsich, Zitrone, frisch gemähtem Gras und weißen Gummibärchen. Er passt zum Spundekäs genauso gut wie zur Kürbissuppe. Oder so, wie es der Rheinhesse am liebsten mag: pur.

Kürbissuppe, mit Sojasoße gewürzt
Spundekäs 2.0
Hugomousse
Die Weinempfehlung: Riesling Großes Gewächs des Jahrgangs 2012

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