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Rezepte aus Israel und Palästina: Gelobte Aubergine

Essen kann Menschen zusammenbringen. In der Küche. Am Tisch. Auf dem Markt. Diese drei Rezepte versammeln auch Blumenkohl, Aubergine und Rotkohl friedlich nebeneinander.

Eine Aubergine war der Auslöser der Debatte. Über Holzkohle gegrillt. Sorgfältig geschält. Mit Olivenöl beträufelt. Mit Tahin serviert. So einfach und köstlich. Aber eine Aubergine ist eben nicht nur Aubergine – zumindest nicht in Israel, wo ein unkompliziertes Gericht Anlass einer hitzigen Auseinandersetzung wurde. Denn wer hatte dieses Rezept eigentlich erfunden? In jüdischen und arabischen Zeitungen wurde diese Frage umfassend diskutiert. Geeinigt hat man sich noch nicht. Deswegen widmen wir uns ebenfalls diesem Gemüse – in ganz einfacher Form. Und hoffen, dass sich bei dieser Mahlzeit nicht gestritten, sondern angeregt diskutiert oder gelacht wird.

Marinierte Aubergine

Level: Einfach

Für 6 Personen

Dieses beliebte Auberginen-Rezept stammt eigentlich vom Balkan, hat sich aber zu einem festen Bestandteil der israelischen Küche entwickelt. Als einfaches, aber bestechendes Gericht passt es hervorragend zu jeder Mezze-Platte (zum Beispiel in Verbindung mit Klassikern wie Hummus, Falafel oder gefüllten Weinblättern ). Als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten kann es durchaus den Hauptgang in den Schatten stellen.

Zutaten:

  • 3 große Auberginen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL grobkörniges Salz
  • 1 TL frisch gemahlener
  • schwarzer Pfeffer

Marinade:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 3 EL roter Weinessig
  • 1 Handvoll gehackte frische Petersilie
  • 1 Handvoll Thymianblätter
  • 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 1 TL feinkörniges Salz
  • ½ TL fein gehackte frische grüne Anaheim-Chili, entkernt

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Bratblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem vorbereiteten Blech auslegen. Olivenöl über die Auberginenscheiben träufeln und Auberginen mit Salz und Pfeffer würzen. 20 bis 25 Minuten rösten, bis die Auberginen weich und goldbraun sind. Inzwischen alle Zutaten der Marinade gründlich vermischen. Die Auberginen in einem tiefen Teller anrichten. Die Marinade darübergeben, den Teller abdecken und für mindestens 2 Stunden, idealerweise aber 6 Stunden marinieren. In eine Servierschüssel umfüllen, nach Belieben mit zusätzlicher Petersilie bestreuen und servieren.

Salat mit geröstetem Blumenkohl und Kichererbsen

Level: Mittel

Für 4 Personen

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Blumenkohl gehört zu jenen Zutaten, die durch Hitze eine wunderbare Verwandlung erfahren. Roh ist er nichts Besonderes, sobald er jedoch im Backofen geröstet wird, erhält er diesen herrlichen, leicht süßen und absolut unwiderstehlichen Geschmack, und die Blumenkohlröschen werden knusprig. Gebratener oder gerösteter Blumenkohl mit Tahin ist in der palästinensischen Küche sehr verbreitet. Hier wird er durch gekochte Kichererbsen ergänzt, die das Gericht mit ihrem erdigen Aroma und der weichen Konsistenz abrunden.

Zutaten:

  • 120 g getrocknete Kichererbsen
  • 1 TL Backnatron
  • 2 TL grobkörniges Salz
  • 2 kleine Blumenkohlköpfe
  • 4 EL natives Olivenöl extra, zusätzlich etwas zum Servieren
  • ¼ TL feinkörniges Salz
  • 80 ml rohe Tahinpaste
  • 120 ml kaltes Wasser
  • Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

Am Tag zuvor: Die gut gewaschenen Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und das Backnatron hinzufügen. Über Nacht einweichen lassen.

Am nächsten Tag: Die Kichererbsen abgießen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und 1½ Stunden köcheln lassen, bis die Kichererbsen sehr weich sind. Zur Seite stellen. Einen weiteren Topf mit Wasser füllen, das grobkörnige Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Blumenkohlköpfe hineinlegen und auf hoher Stufe 8 Minuten kochen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Ein Bratblech mit Backpapier auslegen. Die Blumenkohlköpfe mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und auf das vorbereitete Blech setzen. Das Olivenöl darübergießen und mit dem feinkörnigen Salz bestreuen. 25 Minuten rösten, bis der Blumenkohl teilweise goldbraun ist. Die rohe Tahinpaste, Wasser, Zitronensaft und feinkörniges Salz in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Die abgegossenen Kichererbsen, die gerösteten Blumenkohlscheiben und die Hälfte der Tahin-Sauce vorsichtig vermischen und in einer Servierschüssel arrangieren. Den Rest der Tahin-Sauce sowie einen Esslöffel Olivenöl darübergießen und servieren.

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Gebratener Rotkohl

Level: Mittel

Für 6 Personen

Rotkohl ist seit Generationen eine feste Größe in der Küche der Aschkenasim in West- und Osteuropa. Bei diesem Rezept wird er auf mediterrane Art zubereitet, wobei sein intensiver und etwas strenger Geschmack mit Olivenöl, Granatapfelsaft und Walnüssen verpaart wird. Durch das kurze Anbraten des Rotkohls in der Pfanne werden seine Aromen akzentuiert. Das ist definitiv nicht mehr der Rotkohl, den man von der Großmutter kennt.

Zutaten:

  • 1 mittelgroßer Rotkohl
  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 1 Teelöffel grobkörniges Salz
  • ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Dressing:

  • 3 Esslöffel Granatapfelsaft
  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilie
  • ½ Teelöffel feinkörniges Salz
  • 2 Esslöffel zerstoßene Walnüsse, zum Garnieren

Zubereitung:

Den Rotkohl halbieren und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Darauf achten, dass genug vom Strunk erhalten bleibt, damit die Blätter nicht auseinanderfallen. Eine Bratpfanne sehr hoch erhitzen. Die Kohlscheiben mit Olivenöl bestreichen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander jeweils eine Rotkohlscheibe auf jeder Seite 5 bis 7 Minuten anbraten, bis sie leicht verkohlt ist. Die gebratenen Scheiben in eine Servierschüssel legen. Außer den Walnüssen alle Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel vermengen. Das Dressing über den Kohl gießen, mit Walnüssen garnieren und servieren.

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Die Rezepte stammen aus dem Buch Abrahams Küche, das 2016 bei Gestalten erschienen ist.

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