© Wolfgang Schardt

Gemüse-Rezepte Wenn Flexitarier ihren Veggie-Day haben

Saisonale Zutaten wie Wirsing, Waldpilze und Rote Bete sorgen dafür, dass diese Gemüsegerichte nicht wie eine Mangelerscheinung schmecken. Ausbaufähig sind sie außerdem!

Heute Quinoa-Bowl, morgen Currywurst? Wer sich selbst als Flexitarier versteht, gerät da nicht in Erklärungsnot. Die Definition eines flexiblen Vegetariers, der sich überwiegend, aber nicht immer fleischlos oder fischfrei ernährt, hat einen gewissen Spielraum und eröffnet viele Diskussionsmöglichkeiten über den bewussten Konsum, der heutzutage gern angeführt wird. Dabei gibt es genügend Gemüserezepte, die sich nicht wie eine Mangelerscheinung anfühlen und einen nicht hohlwangig auf den Teller blicken lassen. Im Herbst sorgen saisonale Zutaten wie Rote Bete, Wirsing und Waldpilze dafür, dass man sich das gute alte Heinz-Strunk-Motto "Fleisch ist mein Gemüse" ruhig mal schenken kann. Doch auch die Rezepte sind Flexitarier: Zur Paprika-Mais-Suppe passt etwas Huhn beispielsweise sehr gut.

Rote­-Bete­-Gnocchi in Walnussbutter

Zutaten für 4 Personen:

  • 4–5 mittelgroße Rote Beten (insg. 600 g)
  • 75 g Parmesan
  • 500 g Ricotta
  • 1 Ei (Größe M)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 175 g Weizenmehl (Type 405) plus ca. 50 g Mehl zum Wälzen
  • 60 g Walnusskerne
  • 125 g Butter
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. 3–4 Stängel Dill, 1⁄2 Bund Schnittlauch und 1⁄2 Kästchen Gartenkresse)
  • 40 g gereifter Bergkäse


Zubereitung:

Den Backofen auf  200 Grad Ober-­/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Roten Beten waschen, ungeschält in eine Auflaufform setzen und im vorgeheizten Ofen 60 Minuten garen. Herausnehmen, etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann die weiche Haut abziehen.

Den Parmesan fein in eine große Schüssel reiben. Ricotta, Ei, 1 1⁄2 TL Salz und reichlich Pfeffer zugeben und verrühren. 150 g Rote Bete fein reiben, unter die Ricotta-Masse rühren, dann das Mehl gut einarbeiten. Die restlichen Beten beiseite stellen.

Das zusätzliche Mehl in eine Schale geben. Mit einem Teelöffel eine kleine Nocke Rote­-Bete­-Masse abnehmen, ins Mehl geben, abschütteln, dann die Nocke mit den Händen rund formen und auf das vorbereitete Backblech legen. Die Zinken einer Gabel hineindrücken, sodass ein Rillenmuster entsteht. So fortfahren, bis die Rote­-Bete­-Masse verbraucht ist. Dabei schnell arbeiten, da die Masse mit der Zeit klebrig wird und sich dann nur noch schwer formen lässt.

Inzwischen reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise ins kochende Salzwasser geben. Sobald sie aufsteigen, den Topf vom Herd nehmen und die Gnocchi noch 1–2 Minuten ziehen lassen, bis sie alle an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. So fortfahren, bis alle Gnocchi fertig gegart sind.

Die beiseite gestellten Beten in kleine Würfel schneiden. Die Walnüsse grob hacken und in einer großen Pfanne ohne Fettzugabe kurz anrösten. Die Butter zugeben, erhitzen und einmal aufschäumen lassen. Rote­-Bete­-Würfel und Gnocchi behutsam unter die Walnussbutter rühren, alles 3–4 Minuten erwärmen und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.

Währenddessen die Kräuter waschen und trocken schütteln, beziehungsweise die Kresse vom Beet schneiden. Die Dillspitzen abzupfen und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Käse grob reiben.  Die Gnocchi mit der Walnussbutter auf vier Teller verteilen und mit Kräutern und Käse bestreuen.

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