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Ernährungstrends 2018 "Auch Pflanzen sterben, wenn man sie isst"

Gemüse übernimmt die Hauptrolle auf dem Teller und Fleisch wird zur Beilage werden, prophezeit Hanni Rützler. Die Food-Trendexpertin ist sicher: Essen ist der neue Pop. Interview:

ZEITmagazin ONLINE: Frau Rützler, Sie haben im Auftrag des Zukunftsinstituts den mittlerweile fünften Food Report recherchiert. Eine Ihrer Prognosen für 2018 lautet: Frühstücken boomt. Warum wollen wir plötzlich rund um die Uhr frühstücken?

Hanni Rützler: Die Struktur all unserer Mahlzeiten, die im landwirtschaftlichen Zeitalter entstanden ist und das industrielle überlebt hat, wird seit der Jahrtausendwende neu verhandelt. Das Abendbrot ist zur familiärsten und zentralsten Mahlzeit geworden, das klassische Mittagessen – Vorspeise, Hauptspeise, Dessert – hat für viele an Stellenwert verloren. Gerade bei den neuen Berufen steckt es eher störend mitten im Arbeitsfluss. Das Frühstück dagegen ist lange Zeit die konservativste Mahlzeit geblieben: Man isst es entweder, und dann immer das Gleiche, oder man isst es nicht. In den letzten Jahren aber ist es in Bewegung geraten. Das Angebot hat sich stark erweitert und es geht oft fließend ins Mittagessen über.

ZEITmagazin ONLINE: Liegt das Frühstück vielleicht auch deshalb im Trend, weil es dabei sowieso immer schon legerer zuging und die traditionellen Speisefolgen noch nie wichtig waren?

Rützler: Ja, das ist die neue Freiheit, die man sich bei dieser Mahlzeit nimmt. Traditionell war sie entweder süß oder salzig, Marmeladentoast oder Wurstbrot. In der Gastronomie gab es das klassische Frühstücksbüffett, sehr europäisch orientiert, frankophil mit den Croissants, vielleicht noch ein bisschen britisch mit Würstchen und Eiergerichten, und mit der Biobewegung machten Müsli und Porridge Karriere. Richtig in Bewegung kam das Frühstück aber erst durch die Food Halls mit ihren neuen kulinarischen Angeboten wie asiatischen Suppen. Und nun kommt die Küche der Levante – die arabisierte israelische Küche mit Hummus, Falafel und Salaten – auch nach Deutschland und sorgt für noch mehr Casualness bei Frühstück, Brunch und Lunch.

ZEITmagazin ONLINE: War das früher eigentlich auch schon so, dass Essen Trends hatte, wie die Mode? Oder hat es da eine Art Beschleunigung gegeben?

Rützler: Essen ist heute zum wichtigsten Ausdrucksmittel der Individualität geworden. Und zugleich zu einem Netzwerktool, das neue Verbindungen und Identitäten erzeugt und stärkt: hier die Veganer, dort die Gluten- oder Laktosesensiblen, die Bio-Aficionados und die Paleo-Jünger. In der zunehmenden kulinarischen Differenzierung spiegeln sich für mich auch gesellschaftliche Entwicklungen wider. Früher gab es Schichten mit klaren Berufs- oder Klassenidentitäten, die auch spezifische Esskulturen hervorgebracht haben und in Verzehrstudien erfasst werden konnten. Man konnte Essgewohnheiten relativ stimmig nach Alter, Geschlecht, Einkommen und Bildung klassifizieren. Man konnte fein zwischen leitenden Angestellten, einfachen Angestellten und Arbeitern unterscheiden – bis hin zu den Wurstsorten, die sie jeweils bevorzugten.

ZEITmagazin ONLINE: Kann man heute noch bestimmte Schichten identifizieren? Wo arbeiten zum Beispiel jene Menschen, die so entschlossen dem Clean Eating und der Quinoa-Bowl zuneigen?

"Ernährungsweisen verändern sich nur langsam", sagt Hanni Rützler. Aber es bewegt sich eben doch was. © Nicole Heiling

Rützler: Zunächst – und das gilt auch für die meisten Food-Trends – sind Clean Eating und das Quinoa-Bowl-Phänomen vor allem urbane Erscheinungen. Getragen von einer gebildeten Klientel, Angehörigen der Generation zwischen 20 und 40, die auch kulinarisch nicht mehr traditionell sozialisiert wurden, sondern sich selbst auf die Suche nach ihrer esskulturellen Identität machen mussten und somit zu Foodies geworden sind. Essen ist der neue Pop und Markthallen sind die neuen Clubs. Die Szene, die sich früher bei Ausstellungen oder Konzerten getroffen hat, geht heute etwa in Berlin in die Markthalle Neun. Vor allem in den Großstädten spielt natürlich auch Migration eine entscheidende Rolle für den Wandel der Esskultur.

ZEITmagazin ONLINE: Das heißt, Essen ist immer mehr als nur Essen, sondern Teil eines gesellschaftlichen Prozesses?

Rützler: Natürlich. Aber das ist grundsätzlich nichts Neues. Schon Ludwig Feuerbach sagte, dass "der Mensch ist, was er isst". Heute ist der Mensch vor allem das, was er – mit Überzeugung – nicht isst. Ein Grund, warum sich die arabisch-israelische Mezze-Kultur auch bei uns einer immer größeren Beliebtheit erfreut, liegt daher darin, dass sie das Trennende zu überwinden hilft und Essen wieder zu einem gemeinsamen Mahl machen kann: ob Veganer oder Fleischliebhaber, fast jeder kann in der Vielfalt kleiner Gerichte auf einer Tafel das finden, was er oder sie essen mag. Das ist ein guter Lösungsansatz für essideologische Konflikte.

ZEITmagazin ONLINE: Wie sieht es mit der Regional- bzw. "Local Food"-Bewegung aus? Ist das eine Reaktion auf Convenience-Food in Supermärkten oder auf das große Ganze der Globalisierung?

Rützler: Jeder starke Trend hat einen Gegentrend. Die Globalisierung ist ein Megatrend, der genau die Regionalisierung wieder anschiebt. Je mehr wir reisen, je mehr wir uns für andere Kulturen interessieren, desto mehr wollen wir auch erkunden, was bei uns zu Hause eigentlich gegessen wird.

ZEITmagazin ONLINE: Kann sich ein solcher Trend aber auch über die Nische der Wissenden hinaus auf den Massenmarkt auswirken, kann er Convenience-Produkte beeinflussen und deren Zusammensetzung verändern?

Rützler: Das implizite Versprechen des Regionalen ist ja die Vertrauenswürdigkeit. Und darauf spricht eine Mehrheit der Konsumenten an, auch wenn Regionalität oft sehr, mitunter auch zu weit gefasst wird. Auch Convenience- und Fast-Food-Anbieter greifen immer öfter auf Ausgangsprodukte aus der Region zurück. Natürlich gibt es Teile der Gesellschaft, die auch beim Essen jeden Cent umdrehen müssen, aber der Druck, noch billiger produzieren zu müssen, geht eben allzu sehr auf Kosten der Qualität, der Frische und Natürlichkeit. Die klassische Fertigsuppe – Tüte aufreißen, Wasser drauf – gibt es zwar noch, aber auch der Convenience-Sektor hat sich in den letzte Jahren stark verändert. Ohne Qualitäts- und Nachhaltigkeitsversprechen kann heute auch am Massenmarkt kein Produkt mehr gewinnen.

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