Paul Bocuse Der Ehrenritter der französischen Küche

© Jeff Pachoud/AFP/Getty Images
Paul Bocuse war Genussmensch, Gastronomie-Imperator und Ideengeber für eine ganze Generation von Köchen. Nun ist "Monsieur Paul" gestorben. Von

Der Mann trug ein kariertes Hemd und eine geräumige Cordhose mit breiten roten Hosenträgern. Er hatte sichtlich Spaß an den dicken weißen Spargelstangen und der Sauce hollandaise auf seinem Teller. Und an seinen Tischgenossen: Die Brüder Troisgros saßen mit ihm an der runden Tafel, Vater und Sohn Haeberlin, Jean-Claude Bourgueil, der französische Dreisternekoch aus Düsseldorf, und, na gut, noch zwei, drei Journalisten.

Ich war einer von ihnen und konnte gar nicht aufhören zu fragen: "Wo, Monsieur Bocuse, haben Sie eigentlich das beste Essen Ihres Lebens genossen?" Er wischte sich über den Mund, trank einen großen Schluck Rheingauer Riesling und sagte: "Immer, wenn ich richtig Hunger hatte. Und wenn ich nicht allein essen musste." Und dann schaufelte er noch eine große Portion Rhabarberkompott in sich hinein. Mit größtem Genuss; schließlich war er hungrig.

Das war in Frankfurt am Main, irgendwann im Mai 2001, und ich fragte mich in diesem Moment kurz, ob das wirklich jener Paul Bocuse sein konnte, die Legende, der Jahrhundertkoch, der sich so gern als Titan inszenierte.

Als erster Koch zum Ritter der Ehrenlegion ernannt

Beim Fototermin vorhin mit den anderen Stars hatte er noch entschlossen-griesgrämig in die Kameras geblickt, wie man das von ihm kannte, mit seinem Orden als "bester Arbeiter Frankreichs" um den Hals und unter der lächerlich hohen Kochmütze. Jetzt aber konnte man sehen, dass sich darunter ein kugelrunde Glatze verbarg und hinter der Fassade des Titanen ein gemütlicher, genussliebender älterer Herr.

Eines seiner legendären Gerichte: die Trüffelsuppe © Maurice Rougemont/Gamma-Rapho/Getty Images

Ein Vierteljahrhundert zuvor, im Februar 1975, hatte Bocuse schon einmal gemeinsam mit einer ganzen Korona seiner Dreisternekoch-Kollegen gegessen, und wir dürfen annehmen, dass es damals ein wenig formeller zuging. Den Platz des eifrigen Journalisten hatte damals, im Élysée-Palast, wohl Valéry Giscard d'Estaing eingenommen. Der damalige französische Präsident hatte Bocuse als ersten Koch in der Geschichte zum Ritter der Ehrenlegion ernannt, und der revanchierte sich mit einem Fünfgängemenü, das er für den Präsidenten und 18 weitere Gäste kreierte und in der Palastküche kochte.

Höhepunkt: Die Soupe aux truffes noires V. G. E., eine Hühnerbrühe mit schwarzen Trüffeln, Gänsestopfleber, Hühnerbruststücken, Champignons und Gemüse, gekrönt von einer gewaltigen Blätterteighaube. Noch heute steht sie auf der Speisekarte des Restaurants Paul Bocuse in Collonges-au-Mont-d'Or nahe Lyon. Preis: 87 Euro. Wer sich die luxuriöse Deftigkeit leistet, ist aber auch schon so gut wie satt.

"Bin ich ein Arzt? Ich bin Koch!"

Denn es gilt auch ein anderes Missverständnis über Paul Bocuse auszuräumen: Er war nicht der Erfinder der Nouvelle Cuisine. Zumindest nicht jener, die für Origami auf dem Teller und berüchtigt übersichtliche Portionen steht. "Nichts auf dem Teller und alles auf der Rechnung!", knurrte "Monsieur Paul", wenn er in seinen späteren Jahren die Irrwege jenes neuen Kochstils kommentieren sollte, den er bei seinem Lehrmeister Fernand Point in Vienne kennengelernt und dann mit einer ganzen Gruppe gleichgesinnter Kollegen in und um Lyon weiterentwickelt hatte: frische, jahreszeitliche Produkte, am liebsten aus der Region, aber auf neue Weise zubereitet. Gern pochiert statt geschmort, gern gedämpft statt gebraten.

Die Üppigkeit der traditionellen Lyoneser "Butter! Butter! Butter!"-Küche aber hat Bocuse nie aufgegeben. "Bin ich ein Arzt? Ich bin Koch!", pflegte er zu antworten, wenn man ihn fragte, ob nicht eine leichte Mittelmeerküche besser für die Gesundheit wäre. Von einer "soliden Küche mit Knochen, Gräten und Haut" schwärmte er 2006 für die ZEIT-Kolumne Ich habe einen Traum.

Erfunden aber hat Paul Bocuse (außer der Trüffelsuppe und ein paar anderen epochalen Gerichten) den Kult ums Kochen. Starköche gab es auch vor ihm: Jean Anthelme Brillat-Savarin etwa oder Auguste Escoffier. Aber Bocuse war der erste, der aus der Küche ins Restaurant kam, um sich feiern zu lassen. ("Dass er unter dem Kochen immer rausgelaufen ist und die Gäste begrüßt hat", daran erinnerte sich etwa sein Schüler Eckart Witzigmann, und dass "das neu für mich war".) Bocuse nämlich verstand sich nicht nur als Küchen-Alchimist, sondern als Gastronom, der mit dem, was er in den Pfannen und Töpfen produzierte, nur den kleineren Teil des kulinarischen Erlebnisses für seine Gäste schuf. Der Rest – 80 Prozent, nach Bocuses eigener Schätzung – war Ambiente, Inszenierung, Service und: Personenkult. Deshalb gleichen die beiden Restaurants in Collonges-au-Mont-d'Or auch eher bunten Zirkusbauten als noblen Esstempeln. Sein Restaurant Paul Bocuse hat seit 1965 durchgehend drei Michelin-Sterne – ein Rekord.

Rotbarbe mit knuspriger Haut: Ein Gericht aus Bocuses Restaurant in Collonges-au-Mont-d'Or © Maurice Rougemont/Gamma-Rapho/Getty Images

Und deshalb war Paul Bocuse ganz folgerichtig auch der erste Küchenstar, der seinen Namen und sein Gesicht so vermarktet hat, wie es heute jeder Ducasse und jeder Lafer tut: Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen und Konserven ließen sich mit dem Label "Bocuse" besser verkaufen, Restaurants und Bistros auf beiden Seiten des Atlantiks tragen seinen Namen. Genauso übrigens, wie der renommierteste der internationalen Wettbewerbe für Profiköche, der Bocuse d’Or: Paul Bocuse – das bezeugen zwei Generationen von Weltklasseköchen bis heute mit leuchtenden Augen – war immer auch Lehrmeister, Mentor und Talenteförderer.

Zu Bocuses Selbstinszenierung gehörte auch seine offene Beziehung mit drei Frauen: seiner Ehefrau Raymonde und den beiden Geliebten. Ihnen sei er allen gleich treu, sagte er, und: "Dafür braucht es nur eine verdammt gute Organisation und eine robuste Gesundheit."

Auch wenn seine Gesundheit in den letzten Lebensjahren gelitten hatte, saß er noch immer in seiner Küche und hielt dort Hof. Woraus seine letzte Mahlzeit bestehen sollte, auf diese Frage hatte Bocuse im kulinarischen Fragebogen der ZEIT vor ein paar Jahren geantwortet: "Egal. Hauptsache, es sind zwanzig Frauen dabei."

Am 20. Januar ist Frankreichs berühmtester Koch in seinem Geburtsort Collonges-au-Mont-d'Or gestorben. Er wurde 91 Jahre alt.

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