© Lisana Hartl

Risotto mit Schwarzwurzel Die Weißheit der Wurzel

Wer regional und saisonal kochen will, greift jetzt zum Wurzelgemüse. Schwarzwurzeln nennt man auch Winterspargel. Mit Petersilienpesto verliert er alles Rustikale. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Heute ist Vatertag, jedenfalls in Bezug auf Lisana Hartls Sonntagsessen, denn es ist ein Geburtstagsessen. Doch auch an allen anderen Tagen des Jahres spielt Familie im Leben der 31-Jährigen eine große Rolle. Ihre Ausbildung hat sie als Erzieherin in einem Waldkindergarten gemacht. Zusätzlich besuchte sie eine Kunsthochschule. Noch bevor sie diese abgeschlossen hatte, bat ihr Vater sie, in der Biosenfmanufaktur der Eltern mitzuhelfen.

Seit sechs Jahren ist Hartl dort für Marketing, Produktentwicklung und Internetpräsenz zuständig. Sie hat großen Spaß daran, für die Firma eigene Rezepte zu entwickeln, die sie nachkocht und fotografiert. Material genug, um parallel dazu ihren eigenen Blog zu betreiben, der Meine wilde Gartenküche heißt. Lisana Hartl lebt in Fürstenfeldbruck, westlich von München, mit einem Balkon, auf dem Blumen, Kräuter und Gemüse wachsen. Alles Weitere passiert im elterlichen Bauerngarten. Man spürt, dass Hartl beides wichtig ist: die Nähe zur Natur wie die zu ihren Eltern.  

"Beim Schlendern über den Bauernmarkt habe ich lauter bunte, knollige Wurzelgemüse entdeckt", erzählt sie. Auch Schwarzwurzeln hat sie zum Ausprobieren mitgebracht, weil ihr Vater sie schon immer gern gegessen hat. Ein Risotto mit Schwarzwurzel und Petersilienpesto ist daraus geworden. "Mit Gelben Beten und Steckrüben hatte ich ebenfalls keinerlei Erfahrung", gesteht die Bloggerin und fügt hinzu: "Natürlich können solche Experimente schiefgehen, aber dann habe ich es wenigstens versucht." Dazu passt das Lebensmotto der Bayerin: "Es ist nichts so schlecht, dass nicht auch etwas Gutes daran ist." Offenbar ist das Menü für Lisana Hartls Vater gelungen. Und selbst wenn nicht: lieber eine mutige Tochter als eine perfekte.

Rezept für Risotto mit Schwarzwurzel und Petersilienpesto

Zutaten:

  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 300g Risottoreis
  • 125ml Weißwein
  • 50g Butter
  • 50g Parmesan
  • 1l Brühe (am besten selbstgemacht; siehe unten)
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 TL eingelegte Kapern
  • 1 Zitrone
  • Olivenöl oder Butter zum Anbraten
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

Beim Schälen geben Schwarzwurzeln einen klebrigen, färbenden Saft ab. Es empfiehlt sich, das Spülbecken oder eine Schüssel mit kaltem Wasser zu füllen und die Schwarzwurzeln darin mit Handschuhen zu schälen. Anschließend in schräge Scheiben schneiden und zusammen mit dem Saft einer halben Zitrone in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, so werden sie nicht braun.

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen lassen und dann am Siedepunkt halten.

Olivenöl in einem mittleren Topf erhitzen, Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten. Risottoreis und zwei Drittel der Schwarzwurzeln mit einem Holzlöffel einrühren, bis alles mit Öl überzogen ist. Reis mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die restliche Gemüsebrühe unter ständigem Rühren hinzugeben. Bei mittlerer Hitze zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten garen, bis der Reis außen weich und innen noch bissfest ist.

In der Zwischenzeit Petersilienblätter fein hacken und zusammen mit 70 Milliliter Olivenöl und zwei Teelöffeln Kapern in einen Mörser geben und zu einem groben Pesto verarbeiten. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken. Wer keinen Mörser hat, kann Petersilie und Kapern auf einem Brett mit einem Messer grob hacken, alles in eine Schale geben und mit Olivenöl aufgießen.

Die restlichen Schwarzwurzeln in einer Pfanne in etwas Butter oder Öl goldbraun anbraten, zwei Teelöffel Kapern dazugeben und knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto vom Herd nehmen. Parmesan und Butter einrühren, bis das Risotto cremig ist. Wenn nötig, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto auf einem Teller anrichten, die angebratenen Schwarzwurzeln und Kapern darauf verteilen und das Petersilienpesto darüber geben. Wer möchte, kann noch etwas Parmesan darüber hobeln.

10 Minuten Gemüse kleinhacken, 50 Minuten kochen lassen – fertig ist die Gemüsebrühe auf Vorrat. © Lisana Hartl

Ehrensache, dass die Brühe fürs Risotto hausgemacht ist, nicht nur zu Papas Geburtstag. Vor allem, wenn fast alle Zutaten im elterlichen Bauerngarten oder auf dem eigenen Balkon wachsen.

Ein erdiger Wintersalat: mit Roquefort und Gelber statt Roter Bete © Lisana Hartl

Rote Beten gehören gerade in der kalten Jahreszeit zu Hartls Standardrepertoire. Ihre Neuentdeckung Gelbe Beten veredeln diesen winterlichen Salat mit Roquefort.

Einmal die ganze Palette winterliches Wurzelgemüse – und die Steckrüben verstecken sich im Püree. © Lisana Hartl

Manch einem Vater ist all das vielleicht zu viel Gemüse. Für die 31-Jährige kein Problem, schließlich macht sich ihr Wintergemüse mit Steckrüben-Kartoffelpüree auch gut als Fleischbeilage.

Den Zimtkranz isst man am besten noch warm, frisch aus dem Ofen. © Lisana Hartl

Was wäre ein Geburtstag ohne Kuchen? Niente, wie der Italiener sagt. Das Rezept für diesen Zimtkranz stammt aus der Toskana, wo Familie Hartl seit jeher Urlaub macht, ein Onkel ist sogar dorthin ausgewandert. Kein Wunder, dass Tochter Lisana eines mehr liebt als Wintergemüse: geröstetes Ciabatta mit dem ersten und besten Olivenöl des Jahres.  

Kommentare

21 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

In meiner Kindheit gab es Schwarzwurzeln (und viele andere Gemüse) nur in Mehlschwitze. Auch Braten- oder sonstige Saucen wurden mit Mehlschwitze zubereitet.
Damals mochte ich das noch, aber heutzutage mißfallen mir Mehlschwitze oder Sahne, weil sie einfach den Geschmack des Gemüses ertränken und sehr unbekömmlich sind.
Nach meinem Geschmack sind Brühe, Olivenöl usw. eine gesündere und schmackhaftere Alternative.