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Italienische Küche Ein verdammt ehrliches Menü

Gnocchetti mit geschmorter Lammschulter, die 36 Stunden brauchen? Kein Wunder, dass die Slow-Food-Bewegung in Italien gegründet wurde. Aber das Warten lohnt sich sehr. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Claudio Del Principe will jede Mahlzeit wie ein Fest feiern. Er würde lieber hungern, als ein trauriges Sandwich vom Bahnhofskiosk herunterzuschlingen. Von ihm hört man stattdessen Sätze wie diesen: "Ich kaufe einen Radicchio Castelfranco oder eine dicke Scheibe Pancetta manchmal nur, um mich in deren Anblick zu verlieren." Oder diesen: "Ich forme Pasta, als wäre es eine Skulptur." Er ist tatsächlich ein Mann mit Prinzipien und kocht ausschließlich Rezepte aus seiner italienischen Heimat.

Natürlich hat ihn das Slow Food seiner Mutter geprägt, "tröstendes, erdendes Essen", wie er sagt. Gekocht hat der 50-Jährige schon immer. Zumindest seit er mit vier Jahren zum ersten Mal eine Pfanne in der Hand hielt. Als Italiener, sagt er, werde einem diese Gabe in die Wiege gelegt. 2007 startete er seinen Blog Anonyme Köche. Die Frage nach seinem Lieblingsgericht ist nicht ganz leicht zu beantworten. "Ich sterbe für Gnocchetti e fagioli, eine Borlotti-Bohnensuppe mit handgemachter Pasta, wie sie meine Mutter zubereitet. Zurzeit schwöre ich auf meinen Lievito madre, einen selbst gezogenen Sauerteig, der diesen Monat seinen zweijährigen Geburtstag feiert. Damit backe ich Brot, Ciabatta, Pizza oder Focaccia."

Was er macht, wenn er nicht kocht? "Zutaten einkaufen, neue Zutaten entdecken, essen gehen, über Essen und Restaurants schreiben. Köche oder Kochevents besuchen, Kochserien auf Netflix schauen, Kochbücher und kulinarische Magazine lesen, Erzeuger treffen. Meine Messer schärfen." Del Principe lebt in der Nähe von Basel. Neben seiner Tätigkeit als Blogger und Kochbuchautor verdient er sein Geld als freier Werbetexter. Über sein Sonntagsessen sagt er: "Dieses Menü würde ich dir servieren, wenn du morgen bei mir essen würdest. Es entspricht meiner Vorstellung von ehrlichem Essen. Obwohl es total unkompliziert aussieht, steckt viel, viel Zeit darin. Und das schmeckt man bei jedem Bissen." Ganz besonders trifft das auf sein Hauptgericht zu, Gnocchetti sardi Malloreddus, das sagenhafte 36 Stunden braucht. Glauben Sie uns: Es ist das Warten wert.

Gnocchetti sardi Malloreddus

Zutaten:

Für das Fleisch:

  • 2 kg Lammschulter oder 3 kg Lammkeule
  • einige Zwiebeln
  • einige Karotten
  • 1 Selleriestange
  • 1 Lorbeerblatt
  • frische Petersilie
  • Thymianblüten
  • 1-2 Knoblauchknollen
  • Rot- oder Weißwein
  • Olivenöl

Für die Cicerchie:

  • 100 g Cicerchie (Platterbsen)
  • 1 Liter Wasser
  • 1 Karotte
  • 1 Selleriestange
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL passierte Tomaten
  • 1 EL Olivenöl extra vergine

Für die Gnocchi:

  • 300 g Mehl
  • 150 ml Wasser

Außerdem:

  • 500 g Mehl
  • 300 ml Wasser

Zubereitung:

Am Vortag Cicerchie mit kochendem Salzwasser übergießen und für 24 Stunden einweichen lassen.

Ebenfalls am Vortag das Lamm zubereiten. Roh in einen Topf geben, salzen, pfeffern. Vier Zwiebeln, vier Karotten, eine Selleriestange, ein Lorbeerblatt, Petersilie, Thymianblüten, ein bis zwei Knoblauchknollen und zwei bis drei Deziliter Flüssigkeit dazugeben, bestehend aus Wein und Olivenöl. Abgedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag aus Mehl und 300 Milliliter Wasser einen Teig kneten und um einen gusseisernen Bräter wickeln, so entweicht keine Feuchtigkeit. Das Fleisch und die übrigen Zutaten für sieben Stunden bei 150 Grad im Ofen garen. Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen, etwas zerrupfen und in eine breite Schwenkpfanne geben.

Cicerchie abbrausen und in einem Liter frischem Wasser etwa zwei Stunden weichkochen.

Für die Gnocchi aus 300 Gramm Mehl und 150 Milliliter warmem Wasser einen glatten Teig herstellen, er sollte sich trocken und hart anfühlen. Abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend portionsweise zu fingerdicken Rollen formen, dann in ein Zentimeter lange Stücke schneiden und diese mit Daumendruck über ein bemehltes Gnocchiholz drücken. Mit Mehl bestäuben und bereitstellen.

Für die Sauce eine Karotte, eine Selleriestange, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, ein Lorbeerblatt, passierte Tomaten und Olivenöl kalt ansetzen, einmal aufkochen lassen und dann zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi in kochendem Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen. Etwas Pastawasser aufheben.

Nun Fleisch und Gnocchi in die Pfanne mit der Sauce geben. Alles bei mittlerer Hitze vermengen, dabei etwas Pastawasser einrühren.

Auf  Tellern anrichten: etwa hundert Gramm Lammfleisch und eine Handvoll Cicerchie pro Person.

Puntarellesalat © Anonyme Köche

Puntarelle ist der Name einer Chicoréevariation, deren deutscher Name Vulkanspargel lautet. Del Principe macht daraus einen knackigen Salat mit einem Dressing aus Knoblauch und Sardellen.

Kohlrabi © Anonyme Köche

Das folgende Gericht ist etwas für Menschen, die auch im Winter nicht vom Grillen abzuhalten sind. Für den im Ganzen gegrillten Kohlrabi braucht es wenig mehr außer Geduld.  

Fregola © Anonyme Köche

Was wäre ein italienisches Menü ohne Pasta? Del Principes Tipp: "Pasta sollte immer in der Sauce, mit der sie serviert wird, zu Ende gegart werden. Die Italiener nennen das amalgamare, also 'amalgamieren' im Sinne von miteinander verschmelzen. Der Trick besteht darin, wenig Pastawasser in eine Schwenkpfanne zu geben und die Sauce nach und nach einzurühren und kurz bei hoher Hitze zu vermengen. So tritt Stärke aus und bindet die Sauce."

Brutti ma buoni © Anonyme Köche

Das Dessert ist ein Beweis dafür, dass auf Italienisch alles gleich viel leckerer klingt. Brutti ma buoni heißt auf Deutsch "hässlich, aber gut". Da bleiben wir doch lieber beim Original.

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