© Florence Stoiber

Osterlamm Osterfest mit Lamm und Lachs

Unser Festtagsmenü setzt klassisch auf langsam gegartes Lamm. Dazu gibt es Lachs-Feta-Täschchen mit asiatischer Note und eine süßsaure Miniaturversion der Tarte Tatin. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Drei Dinge hat Florence Stoiber immer vorrätig: Senf, Wein und "Essiggürkerl". Damit kann man in der Küche nicht sehr viel anstellen, aber das ist kein Problem, denn ihre Heimatstadt Wien hält ein üppiges gastronomisches Angebot bereit. Natürlich sitzt die 26-Jährige auch gern ausgiebig im Kaffeehaus, aber nun muss mal Schluss mit den Klischees sein: Ihr Lieblingsgericht ist nicht Wiener Schnitzel, sondern ein Kobe Beef Ribeye, medium rare. Noch lieber als in Wiener Kaffeehäusern zu sitzen, reist sie aber – besonders gern nach Asien, was damit zu tun hat, dass ihre Mutter Chinesin ist. Vor allem von taiwanesischem Street Food kann Florence Stoiber nicht genug kriegen.

Zu Hause schwört sie auf österreichisch-asiatisches Fusion Food. Im Kochbuchregal stehen Werke des Hotels Sacher und des Schnitzel-Spezialisten Plachutta gleichberechtigt neben Grundlagenwerken über China und Thailand und einem Bollyfood-Buch. Ähnlich kombiniert auch Stoiber verschiedene Disziplinen: Hauptberuflich arbeitet sie als Food-Fotografin und Social-Media-Managerin. Nebenbei betreibt sie den Blog AvocadoBanane. Der heißt so, weil ihre Freunde sie Avocado nennen.

Im Fokus ihres Ostermenüs steht aber nicht Obst und Gemüse, sondern ganz klassisch Lamm. Menschen ohne Sous-Vide-Garer bereiten das Fleisch bei niedriger Temperatur im Ofen zu oder braten es in der Pfanne an. Dazu gibt es Bärlauch-Schupfnudeln. Und Wein, am besten einen australischen Shiraz. Denn der ist bei Florence Stoiber auf jeden Fall vorrätig. 

Rezept für Lammkrone mit Bärlauch-Schupfnudeln

Zutaten:

Für die Lammkrone:

  • 800 g Lammkrone
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • Maldon-Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1 EL Butter
  • 1 Handvoll Schalotten, grob geschnitten

Für die Bärlauch-Schupfnudeln:

  • 700 g Kartoffeln
  • 150 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Grieß
  • 100 g Bärlauch, fein gehackt
  • 50 g Butter, geschmolzen
  • 1 TL Salz
  • Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche

Für die Karotten mit brauner Butter:

  • 10 Karotten
  • Etwa 4 cm des Karottengrüns
  • 2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 50 g Butter

Zubereitung:

Für die Lammkrone Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden, auf dem Lamm verteilen und dieses mit den Rosmarinzweigen belegen. Vakuumieren. Das Lamm im Sous-Vide-Becken bei 50 Grad eine Stunde lang garen lassen. Die Folie entfernen.

Alternativ im Backofen bei niedriger Temperatur garen. Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und das Lamm darin von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine dunkle Farbe annimmt. Wer sein Fleisch rosafarben mag, sollte auf die Kerntemperatur achten, sie sollte 55 Grad betragen. 

Für die Soße den Bratensud mit Schalotten anbraten und mit Rotwein ablöschen, dann Butter dazugeben und einkochen lassen.

Für die Bärlauch-Schupfnudeln Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Bei 60 bis 80 Grad im Ofen ausdampfen lassen. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten, nach Geschmack salzen und zu Schupfnudeln formen. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl hinzufügen. Wasser mit Salz aufkochen und die Schupfnudeln darin für zwei bis drei Minuten sieden. Gut abtropfen lassen und in Butterschmalz braun anrösten. 

Karotten schälen und der Länge nach vierteln. Frühlingszwiebeln ebenfalls der Länge nach vierteln. Dann Karotten in Butter oder Öl bissfest anrösten. Kurz vor dem Ende die Frühlingszwiebeln zugeben. Beiseite stellen.

In einem Topf Butter vorsichtig erhitzen, bis sie eine bernsteinartige Farbe annimmt. Sofort vorm Herd nehmen, damit sie nicht verbrennt.

Auf einem Teller das Fleisch mit den Schupfnudeln und Karotten anrichten. Gemüse und Nudeln mit der braunen Butter übergießen und sofort servieren.

Die einfachste Vorspeise der Welt: Brot, Olivenöl, Tomaten. Bei Bruschetta hängt alles von der Qualität der Zutaten ab. © Florence Stoiber

Rund um das Lamm herum serviert die Bloggerin herzhaftes Gebäck. Ohne Zwiebeln oder Knoblauch kommen diese Bruschetta aus. Entsprechend wichtig sind aromatische Tomaten.  

Süßliche Zwiebeln, salziger Feta: Diese Tarte Tatins setzen auf Geschmackskontraste. © Florence Stoiber

Weiter geht es mit diesen süß-sauren Zwiebel-Tarte-Tatins. Weil sie so klein sind, kann man ruhig mehrere davon essen.

Geht ganz fix: Die Lachs-Feta-Täschchen werden mit Blätterteig gewickelt. © Florence Stoiber

Die Lachs-Feta-Täschchen sind eine gute Möglichkeit, um Reste zu verwerten. Und ein Beispiel für das, was die Wienerin mit Fusionsküche meint: Eine asiatische Note bekommen sie durch Austernpilze.

Nimm vier: Für den Avocado-Bananen-Pudding braucht man, logisch, Avocados und Bananen und außerdem nur noch Milch und Schokolade. © Florence Stoiber

So viel Ehre muss sein: Am Schluss ihres Ostermenüs serviert Stoiber sozusagen das Signature Dish ihres Blogs, einen Avocado-Bananen-Pudding.  

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