© Hako Ramen

Ramen Nicht beißen, das bringt Unglück

Bei Ramen gehört lautes Schlürfen zum guten Ton. Die Nudelsuppe aus Japan ist heiß, fettig und üppig im Geschmack – deshalb steht nun alle Welt Schlange dafür. Von

Auf den ersten Blick sieht es hier aus wie in Tokio. Hinter einer rechteckigen Holztheke mit niedrigen Hockern werkeln Köche mit dem traditionellen Tenugui, einem um den Kopf geschlungenen Baumwolltuch. An der Decke hängen selbst gefaltete Origami-Figuren, auf Regalen stehen Japan-Accessoires wie Winkekatzentassen. Aber etwas fehlt: das Schlürfen. "In Deutschland trauen sich die Gäste das nicht", sagt Michael Dinh. Im vergangenen Herbst hat er im Berliner Bezirk Friedrichshain das Hako eröffnet. Abgesehen von einer Handvoll Vorspeisen gibt es dort nur ein einziges Gericht: Ramen, eine üppige Nudelsuppe, die von Japan aus gerade die Welt erobert.

In Japan ist es ganz normal, dass Restaurants sich auf ein einziges Gericht spezialisieren. Man unterscheidet zwischen restaurantähnlichen Ramen-yas, einem Imbiss ohne Sitzgelegenheit (Tachigui) und den Yatai genannten Streetfood-Ständen. Die rund 5.000 Ramen-Bars in Tokio – im ganzen Land sind es geschätzt 200.000 – sind keine Orte zum Verweilen, sondern Transitorte: schnell rein, schnell raus. Nicht selten nehmen Automaten die Bestellung entgegen. Trotzdem oder gerade deswegen stehen Hungrige mitunter stundenlang an für etwas, das genau genommen zur Kategorie Fast Food zählt. Oder Gakusei Ryori, was übersetzt Studentenküche heißt.

Außerhalb Japans hingegen ist der Besuch einer Ramen-Bar ein Ereignis, das anschließend bei Instagram gepostet w­ird. Der Vorreiter dieses Trends ist New York, wo Ivan Orkin das in der Netflix-Serie Chef's Table vorgestellte Ivan Ramen betreibt und der Starkoch David Chang die Momofuku Noodle Bar. Doch Deutschland zieht nach. In Düsseldorf, wo die japanische Community besonders stark vertreten ist, haben sich im Umkreis weniger Hundert Meter rund zehn Ramen-Bars angesiedelt. In Hamburg gibt es das Momo, das Kokomo und die Zipang Ramen Bar. Auch der Berliner Michael Dinh muss darauf hoffen, dass Konkurrenz das Geschäft belebt. Nur wenige Schritte entfernt befindet sich Ramen x Ramen. Deren Betreiberin Xiaofen Fan gibt auf Nachfrage unumwunden zu, dass sie sich deswegen auf das japanische Gericht spezialisiert habe, "weil ich wusste, dass es ein Trend werden würde und ich auf den Zug aufspringen wollte". Anders als der Betreiber des Hako, der als Sohn vietnamesischer Einwanderer erklärt, Ramen sei nun mal sein absolutes Lieblingsessen.

Gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Ribeka Sakamoto reiste er zur Recherche mehrmals in deren Heimatland. "Natürlich habe ich mehrere Kilo zugenommen", erzählt der 27-Jährige. Kein Wunder – als leichte Mahlzeit geht Ramen nicht gerade durch. In einer deftigen, auf ausgekochten Hühnern, Rinderknochen oder Schweinefüßen basierenden Brühe schwimmen dicke Weizennudeln, wachsweiche Eier, Hackfleisch oder marinierter Schweinebauch, dazu ein wenig Grünzeug. Mitunter wird extra Schweinefett hinzugefügt. Viel Fett, viele Kohlenhydrate, intensive Geschmackserlebnisse – also das Gegenteil vom aktuellen Clean-Eating-Trend, der sich in puncto Aromen naturbelassen zurückhaltend gibt. Und doch: Nach dem gar nicht so lange zurückliegenden Knochenbrühentrend ist Ramen offenbar die nächste Suppe, für die hippe Großstädter freiwillig Schlange stehen.

In Japan ist das ganz normal, dort genießen Ramen Kultstatus. Der 1985 gedrehte Film Tampopo treibt die perfekte, detailversessene Zubereitung der Nudelsuppe bis zur Hysterie aller Beteiligten, die Stadt Yokohama hat ein eigenes Ramen-Museum mit angeschlossenem Freizeitpark. In der Originalsprache bedeutet der Begriff beides: eine Nudelsorte und die damit hergestellte Suppe.

Ursprünglich stammt sie aus China und gelangte erst im 19. Jahrhundert von dort nach Japan. Besonders populär wurde sie nach Ende des Zweiten Weltkriegs, als das Volk hungrig und die Lebensmittel knapp waren. Über die Zeit haben sich regionale Unterschiede herausgebildet. In Sapporo, einer Stadt auf der Insel Hokkaido, wird die Brühe mit Miso-Paste zubereitet, in Sano und vielen Teilen Tokios mit Shoyu, einer Variante der Sojasoße, auf der Insel Kyusho werden als Grundlage Schweineknochen (Tonkotsu) ausgekocht. Basiert die Brühe auf Fisch oder Meeresfrüchten, nennt man sie Shio-Ramen.

Kommentare

52 Kommentare Seite 1 von 5 Kommentieren

Wie gut, wenn man doch quasi nur ein Steinwurf entfernt davon lebt! Mich würde dieser Ramenladen durchaus interessieren, weil ich immer auf der Suche nach guten Empfehlungen bin. Leider fällt mir nicht ein, wo denn an dem Bahnhof ein Ramen-Restaurant sein soll - Goolge Maps hilft mir auch nicht wirklich weiter. Können Sie vielleicht einen kleinen Hinweis geben?