© Baked

Sauerteigbrot Erst füttern, dann futtern

Kneten, rubbeln, bestäuben: Ein guter Sauerteig braucht viel Liebe, aber die schmeckt man dann auch. Die Frauen von "Baked" stecken ihr Herz auch in tolle Sesam-Cookies. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Es gibt sie tatsächlich: Frauen, die gemeinsam ans Ziel kommen, Stichwort female empowerment. Die Initiatorinnen des kanadischen Blogs Baked, Kris Osborne, Alanna Lipson, Sophie Bourdon, Sophie MacKenzie, Ashley Colbourne, Sofia Eydelman, Kelly Brisson, Kelly Neil und Amy Ho, haben ganz unterschiedliche Hintergründe. Einige von ihnen sind professionelle Fotografinnen und Autorinnen, andere entwickeln Rezepte in ihrer Freizeit. "Die Hälfte von uns sind Mütter", sagt Kris Osborne, und fügt kurz darauf hinzu: "Wir alle betrachten Baked als unser Baby." Osborne lebt in Southern Ontario, wo sie kocht, fotografiert, schreibt und Kochkurse gibt. Quer über Kanada verstreut leben ihre sieben Kolleginnen, vom westlich gelegenen Vancouver bis nach Dartmouth, einer Stadt an der Ostküste, die den Beinamen City of Lakes trägt. Das Gute an solchen Kooperationen: Es ist für jeden etwas dabei. Von klassischen Backwaren mit Ei und Butter, die derzeit beinahe in Vergessenheit geraten, über vegane oder glutenfreie Köstlichkeiten. Für unser Sonntagsessen haben fünf der acht Bloggerinnen jeweils ein Rezept beigesteuert. Von Osborne stammt dasjenige für ein Sauerteigbrot, sourdough ist gerade sehr angesagt. Und eine Wissenschaft für sich – der richtige Gärprozess kommt nur in Gang, wenn man sehr sorgfältig auf Temperatur und Maßangaben achtet. Im Gegenzug hält eine Sauerteigkultur bei guter Pflege viele Jahre lang.

Rezept für Sauerteigbrot

Zutaten:

  • 50 g Ansatzteig
  • 350 g warmes Wasser
  • 500 g Mehl
  • 9 g Salz

Zubereitung:

Entscheidend für die Herstellung eines Sauerteigbrots ist der Ansatzteig beziehungsweise das sogenannte Anstellgut, eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage gefüttert wird, bis es die richtige Konsistenz hat. Im Laufe dieses Prozesses bilden sich Essig- und Milchsäurebakterien sowie Hefe. Entweder man setzt das Anstellgut selbst an oder kauft eine bestehende Sauerteigkultur. Für dieses Rezept sollte sie mindestens drei Tage lang gefüttert worden sein.

Am Vorabend das Anstellgut und Wasser in einer Schüssel mit einer Gabel vermischen. Mehl und Salz zufügen. Sobald sich ein griffiger Teig gebildet hat, mit den Händen weiterkneten. Der Teig sollte dicht sein und an den Fingern kleben bleiben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig eine halbe Stunde gehen lassen.

Anschließend zu einer geschmeidigen Kugel verarbeiten, indem man den Teig portionsweise zusammenfaltet und die Fingerspitzen in die Mitte drückt. So lange damit fortfahren, bis der Teig beginnt, fest zu werden, das dauert etwa fünfzehn Sekunden. Mit einem feuchten Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen. Er sollte seine Größe verdoppeln. Osborne nennt als Richtwert acht bis zehn Stunden bei 21 Grad.

Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig ausfalten. Umdrehen und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.

Inzwischen eine Schüssel mit einem Geschirrtuch auslegen und mit Mehl bestäuben. Den Teig mit bemehlten Händen kreisförmig zu sich herziehen, um ihn in Form zu bringen. Mithilfe eines Teigschabers in die Schüssel legen. Dreißig bis sechzig Minuten gehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Ein Backpapier in der Größe der Schüssel ausschneiden, mit etwas überstehendem Rand. Das Papier auf die Schüssel legen und diese umdrehen, sodass der Teig herausfällt. Sanft über die Oberfläche des Teigs rubbeln, dann in eine Backform mit Deckel geben. Auf mittlerer Schiene abgedeckt für zwanzig Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere dreißig Minuten backen. Anschließend das Brot aus der Form nehmen und nochmals zehn Minuten auf dem Rost weiterbacken, so wird es außen schön knusprig. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter eine Stunde auskühlen lassen. Am besten schmeckt das Brot am selben Tag.

Himbeer-Rosen-Honig-Teigtaschen © Baked

Auch Labneh erfreut sich gerade großer Beliebtheit. Hierbei handelt es sich um einen säuerlichen, aus dem arabischen Raum stammenden Frischkäse. Baked-Bloggerin Kelly Gauthier macht daraus Himbeer-Rosen-Honig-Teigtaschen.

Sesam-Cookies © Baked

"Butter macht alles besser", sagt Kelly Neil. Zum Beispiel diese Sesam-Cookies.

Rosmarin-Schokoladen-Biscotti © Baked

Authentisch seien ihre Rosmarin-Schokoladen-Biscotti nicht, warnt Alanna Lipson, womit sie vermutlich das italienische Original meint. Uns stört das nicht.

Zitronen-Ricotta-Kuchen © Baked

Amy Ho hat eine Schwäche für Ricottakuchen. Im Herbst verfeinert sie ihn gerne mit Apfel, im Winter mit Blutorange. Jetzt im Frühling greift sie auf Zitronen zurück. Perfekt wird er durch ein Frischkäsefrosting.

Kommentare

26 Kommentare Seite 1 von 4 Kommentieren