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Spargel Koste er, was er wolle

Heimischer Spargel ist ein Statussymbol, für ihn besinnen sich die Menschen auf regionale Lebensmittel. Doch er kann noch mehr: Er hat den Geiz der Deutschen gebrochen. Von

Die nächsten zwei Monate leben wir wieder unter dem Spargeldiktat. Im Supermarkt stehen Türme aus Hollandaise-Tetrapaks. Jeder Weißwein ist Spargelwein, jede Essenseinladung ein Spargelessen und im Restaurant sind Spargelwochen. Beim Metzger kann man keinen Schinken kaufen ohne den Hinweis "Passt hervorragend zu Spargel". Nicht mal das Schnitzel darf noch ganz Schnitzel sein. Für die kommenden Wochen ist es zur Spargelbeilage degradiert. Immerhin, man hat sich jetzt wieder etwas zu sagen. Die Münchner schwärmen vom Schrobenhausener Spargel, die Berliner vom Beelitzer. Das Schöne am Spargel ist ja, dass jede Region im Land ihren eigenen "besten Spargel" hat. Gekocht oder gedünstet? Gebraten oder vom Grill? Braucht man wirklich einen extra Schäler? (Nein.) Oder einen besonderen Topf? (Auf keinen Fall.) "Bei mir kostet das Kilo 15 Euro." – "Bei mir bloß noch zwölf." Fehlt nur, dass Markteintrittspreis und Kursverlauf demnächst in den Börsennachrichten verkündet werden.

Über das Gehabe um den Spargel kann man streiten, sich lustig machen sowieso. Zugutehalten muss man ihm, dass er es schafft, dass sich die Menschen wenigstens für ein paar Wochen im Jahr auf saisonales und regional angebautes Gemüse besinnen. Sein großer Verdienst aber ist ein anderer: Spargel hat den Geiz der Deutschen gebrochen – wenigstens beim Lebensmittelkauf.

Das Hashtag #anspargeln hat sich als Pendant zum Angrillen etabliert. Essen, etwa in Form von Superfoods, ist heute oft Statussymbol.

Die Deutschen geben weniger Geld für Essen und Trinken aus als die meisten anderen Europäer. Im Durchschnitt macht der Lebensmitteleinkauf hierzulande nur zehn Prozent der Konsumausgaben aus, so steht es im Statistischen Jahrbuch 2017. Bei den Franzosen ist es ein Drittel mehr, Italiener geben 43 Prozent mehr aus. In Rumänien nimmt der Lebensmittelkauf sogar ein Drittel der Ausgaben ein. Im Discounterland Deutschland dagegen ist es normal, dass auch Besserverdiener bei Aldi gut ein Kilo Hähnchenschenkel für 1,99 Euro kaufen oder ein Kilo Hackfleisch für 3,99 Euro. Gerade beim Fleisch wird lieber billig und dafür mehr gekauft. Nur beim Spargel ist Geiz nicht geil.

Spargel – aus Deutschland und je früher in der Saison, desto besser – ist zum Statussymbol geworden, für das man dann eben mehr bezahlt. Nicht nur, weil der frühe besser schmeckt, wie die ersten heimischen Erdbeeren im Frühsommer – sondern weil man so lange darauf verzichtet hat. Und auch, um die Standardfrage ab Mitte März – "Hast du schon Spargel gegessen?" – bejahen zu können oder als Erster in der Saison ein Spargelfoto auf Instagram zu posten, Hashtag: #anspargeln. Der Begriff hat sich als Pendant zum Angrillen etabliert. Essen, etwa in Form von Superfoods, ist heute oft Statussymbol – und Spargel ein generationenübergreifendes.

Überall Spargelköniginnen

Laut des aktuellen Berichts der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) sind in der vergangenen Woche im Lebensmitteleinzelhandel Kilopreise für deutschen Spargel bis zu 19,90 Euro ausgerufen worden. Hans-Dieter Stallknecht, Fachreferent für Obst- und Gemüsebau beim Deutschen Bauernverband, relativiert das zwar: "Am Anfang der Saison gibt es zunächst nur wenig Spargel", sagt er. "Dieser geht zu einem großen Teil in die Gastronomie." Doch auch insgesamt werden stattliche Kilopreise bezahlt, die über die Jahre stets leicht gestiegen seien, sagt Michael Koch, der sich bei der AMI schwerpunktmäßig mit Spargel beschäftigt. 2017 gab man in privaten Haushalten durchschnittlich 6,60 Euro je Kilo aus.

Spargelanbau und -ernte bedeuten viel Handarbeit, die Ernte ist auf Frühling und Frühsommer begrenzt, und die Erntehelfer bekommen seit diesem Jahr endlich Mindestlohn. Das kostet alles und soll unbedingt gewürdigt werden, doch nur beim Spargel akzeptieren die Deutschen, dass sie das auch bezahlen müssen. "Die Kunden sind bereit, für deutschen Spargel mehr Geld auszugeben", sagt Michael Koch. "Importspargel – im Winter aus Peru, im Frühjahr, bevor die Saison in Deutschland beginnt, aus Griechenland – erzielt nie solche Durchschnittspreise. Dabei müsste der Importspargel teurer sein, schon allein wegen der Transportkosten."

In Deutschland sind erste Anbaugebiete schon im 17. Jahrhundert dokumentiert. Lange war das Gemüse der Oberschicht vorbehalten. Von 1810 ist überliefert, dass Erzherzog Karl im unterfränkischen Volkach am ersten Maisonntag vor dem Volk Spargel mit Buttersoße aß. Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wird Spargel in größerem Stil angebaut und ist nicht mehr nur dem Adel und anderen Privilegierten vorbehalten, aber er bleibt etwas Besonderes.

Lange Zeit kam das Gemüse nicht frisch auf den Tisch, sondern vor allem aus der Dose. Hans-Dieter Stallknecht vom Bauernverband erinnert sich, dass frischer Spargel sich erst in den Neunzigern langsam durchgesetzt hat. Seitdem sind die Anbauflächen in Deutschland kontinuierlich gewachsen, besonders stark in der ersten Hälfte der Nullerjahre. 1997 wurde laut AMI in Deutschland auf 13.400 Hektar Spargel angebaut, 2017 war die Anbaufläche mit 28.400 Hektar mehr als doppelt so groß. Auf beinahe einem Fünftel der gesamten Freilandgemüsefläche in Deutschland wird Spargel angebaut, damit ist er das meistangebaute Freilandgemüse. 1997 kam von 80.000 Tonnen verkauftem Spargel die Hälfte aus Importen. Anfang der Nullerjahre nahm der Anteil von deutschem Spargel deutlich zu. Heute sind etwa 84 Prozent aus heimischer Produktion. Dass immer weniger Spargel importiert wird, lässt die Durchschnittskilopreise weiter steigen.

Der Anteil von grünem Spargel hat sich in den letzten fünf Jahren in Deutschland verdoppelt, aber an den weißen Klassiker mit fettreicher Soße reicht er nicht heran. © Carly Jayne/unsplash.com

Einst begann die Spargelzeit mit den ersten warmen Maitagen. Heute wird, dank Wärmespeicherung und Heizsystemen für Spargelfelder, teilweise bereits in der ersten Märzhälfte geerntet, wie im vergangenen Jahr. Früher im Jahr wächst Spargel, der Bodentemperaturen zwischen zehn und zwölf Grad braucht, nur im Gewächshaus wie zum Beispiel in Belgien.

Doch obwohl die Anbauflächen in den vergangenen Jahren gewachsen sind und das Erntezeitfenster immer größer wurde, ist das Gemüse dadurch nicht weniger begehrt. Im Gegenteil. "Der Saisonbeginn war immer etwas Besonderes, das auf Märkten und im Einzelhandel angekündigt wurde", sagt Michael Koch. Seit ein paar Jahren wird die Spargeldauerbeschallung jedes Mal noch lauter. In der Zeitung stehen Rezepte und erste Ernteprognosen. Jede Region hat ihre eigene Spargelkönigin. In Bonn wird er in Sushi gewickelt und in Hamburg in Burger gepackt. Er wird in Smoothies gemixt und in Bowls gerührt. Sogar Jan Böhmermann und Olli Schulz schwärmen in ihrem Podcast Fest & Flauschig über die "schöne Spargeltime".

Und die Deutschen reden nicht nur darüber, sie essen auch immer mehr Spargel, zuletzt aß laut AMI jeder Deutsche im Durchschnitt knapp 1,5 Kilogramm im Jahr. 1997 lag der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr noch bei gut 800 Gramm, 2007 bei 1,15 Kilo. Langsam wird auch in Deutschland der grüne Spargel beliebter: 2017 machte in privaten Haushalten der Anteil von grünem Spargel beim Einkauf laut AMI elf Prozent aus, 2012 waren es noch sechs Prozent. Doch den richtigen Hype gibt es nur um die bleichen Stangen.

Liegt die Aufregung daran, dass Spargel Ausrede für ungesunde Beilagen ist und mit einem Meer von Hollandaise auf den Tisch kommt?

Spargel mag fein und zart im Geschmack sein, aber es gibt durchaus aromatischere Gemüse. Liegt es an der Nährwertbilanz? Spargel ist kalorienarm, entwässernd, enthält viele Vitamine und ist generell gesund. Bezahlt man dafür halt den Superfood-Preis? Oder liegt die Aufregung daran, dass Spargel in Deutschland oft Ausrede für ungesunde Beilagen (wie auch die Scholle für Speckwürfel und Bratkartoffeln) ist und auf einem Meer aus Hollandaise, umwickelt mit mehreren Lagen Schinken oder zum Schnitzel auf den Tisch kommt? Vielleicht wirkt auch das DDR-Trauma in ganz Deutschland nach. In der DDR verkauften die Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften ihn für Devisen in den Westen, das verknappte Gemüse entwickelte sich zur wertvollen Ersatzwährung. Noch heute ist der Spargel, trotz Feldheizung und Folie, immer irgendwie in Gefahr und der Natur ausgeliefert.

Oder es ist einfach Futterneid. Denn verknappt, oder zumindest begrenzt, ist der Spargel immer noch. Das Saisonende, das mit dem Johannistag am 24. Juni (damit die Pflanzen danach genug Sonne fürs kommende Jahr speichern können) nach wie vor gesetzt ist, mag die Fin-de-Siècle-Stimmung erklären, in der die Leute ausflippen wegen der Vorstellung, bis Saisonende nicht genug davon essen zu können. Zwölf Euro für ein paar Stangen? Egal, ist eh bald wieder rum. Für den Spargel gilt der Ausnahmezustand, und da bezahlt der Deutsche auch elf Euro für einen Liter Bier. Wertvoll machen die Maß Bier auf dem Oktoberfest und auch den Spargel am Ende das Wissen, dass es bald wieder vorbei sein wird – mit dem überteuerten Bier, dem Spargel und der eigenen Großzügigkeit.

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