© Eibner Europa/Imago

Ana Roš Die regionale Weltköchin

Zuerst wollte sie Skiläuferin werden, dann Diplomatin. Sie sei geübt im Scheitern, sagt Ana Roš. Das kann man auch anders sehen: Heute gilt sie als beste Köchin der Welt. Von

Vogelmiere, Borretsch und Mädesüß: Ana Roš ist auf der Suche nach Kräutern für das Menü des Abends – und gerade noch ganz schön müde. Roš, mit blonden, kaum zu bändigenden Locken, trägt eine verwaschene Jeans zum eng geschnittenen T-Shirt, darüber eine Steppjacke und dazu Ugg-Boots. Außerdem eine dunkle Ray-Ban-Fliegerbrille, die sie lakonisch mit den Worten kommentiert: "Zu viele Gin Tonics letzte Nacht." 

Sie ist mehr unterwegs als zu Hause. Gerade gastiert sie in einem kroatischen Sternerestaurant, Hunderte von Kilometern von ihrem Heimatdorf entfernt, Kobarid am westlichsten Zipfel Sloweniens. Dort befindet sich das Hiša Franko, auf Deutsch "Franks Haus". Dort ist Ana Roš zu jener Köchin geworden, die vielen als die beste der Welt gilt. Zum "World’s Best Female Chef 2017" hat sie das britische Restaurant Magazine gekürt, das alljährlich die Auslese der 50 Besten in der Küche bekannt gibt.

Das Hiša Franko ist kein typisches Haute-Cuisine-Restaurant, in dem die einzigen Geräusche das synchrone Besteckballett sind, sondern ein dem Gast zugewandter Ort, mit roten Wänden, orangefarbenem Licht und einem mitten im Raum emporwachsenden Baum. Was aus der angeschlossenen Küche kommt, verblüfft Feinschmecker aus der ganzen Welt. Und das, obwohl deren Chefin keine entsprechende Ausbildung hat und lange Zeit höchstens mit dem kochte, was sie so im Kühlschrank vorfand.

Nichts deutete darauf hin, dass die 1972 in Šempeter pri Gorici geborene Landarzttochter einmal an einem anderen Herd stehen würde als dem ihrer Familie. Wahrscheinlicher wäre eine Sportkarriere gewesen, schließlich fuhr Ana Roš seit ihrem siebten Lebensjahr Ski in der jugoslawischen Nationalmannschaft. Eine Verletzung machte diesen Lebenstraum zunichte. Stattdessen studierte sie Internationale Beziehungen, zur Freude ihrer Eltern. Kurz vor einer Diplomatenkarriere kam ihr die undiplomatischste Sache der Welt in die Quere: die Liebe. Roš lernte ihren zukünftigen Ehemann Valter Kramar kennen, im Restaurant seiner Eltern. Sie verliebten sich, reisten um die Welt, aßen, tranken.

Als sich Kramars Eltern zur Ruhe setzten, kam die Frage nach der Zukunft des Hiša Franko auf. Roš, die fünf Sprachen fließend spricht, brach ihr Studium ab, um den Betrieb zu übernehmen. Ihr Vater war darüber so entsetzt, dass er monatelang nicht mit ihr sprach. Auch die Mutter, eine ehemalige Journalistin, fand es "peinlich, mit den Händen zu arbeiten".

Dazu gehört, dass man sich verletzt, wie es der Kräutersammlerin jetzt beim Abschneiden einer Waldmeisterblüte passiert. Nach weniger als einer halben Stunde erklärt sie mit blutendem Finger die Suche für beendet. Ein kleiner Teil des Ertrags wandert in die von Restaurantmitarbeitern gemixten Gin Tonics, der Rest verschwindet in einer Kühlbox. Roš ist sichtlich erschöpft und froh, sich auf der Fahrt vom Naturschutzgebiet zum Restaurant kurz ausruhen zu können.

Das Kochen hat sie von ihrer Schwiegermutter gelernt. Bis zu ihrem Entschluss, das Hiša Franko zu übernehmen, beschränkte sich diese Fähigkeit auf die Zubereitung von Pasta. In ihrer Anfangszeit servierte sie, damals noch als Kellnerin, Grillteller mit Pommes und Zwiebelsenf. Aus einem plötzlichen Ehrgeiz heraus und weil die Gäste ausblieben, stellte sie sich selbst an den Herd. Vorher wälzte sie Kochbücher, reiste zu den besten Restaurants der Welt, um von Kollegen zu lernen. Und begriff, dass man Slowenien, Italien und Österreich als zusammenhängende kulinarische Region verstehen sollte.

"Meine große Stärke ist, dass ich nichts auf Sicherheit gebe. Ich kann scheitern und, glauben Sie mir, ich scheitere ständig."
Ana Roš

Heute arbeitet sie mit Pilzsammlern und Fischzüchtern zusammen, ihr Mann ist im Hiša Franko für Wein und Käse zuständig. Ein signature dish, also ein unverwechselbares Gericht, hat sie nicht. Wie, fragt sie während der Autofahrt, könne sie heute dasselbe kochen wie vor zwei Jahren, da sie sich doch ständig verändere?

Auf ihren Tellern landen Knochenmark-Ravioli mit wildem Hopfen und Hefe-Öl, frittierter Spinat mit Lamm, Krabben und Topinambur oder Kutteln mit Saubohnen, gebratenen Nesseln und gereiftem Höhlenkäse. Die 45-Jährige macht das, was gerade viele ambitionierte Köche machen: mit lokalen Produkten arbeiten, die Saison haben. Dennoch wirkt das kein bisschen aufgesetzt, eher wie der natürliche Lauf der Dinge. Warum soll sie die ganze Welt ins slowenische Sočatal holen, wenn die Welt, allen voran die Tester des Guide Michelin, nicht zu ihr kommen wollen?

Von den vergangenes Jahr 130 mit drei Sternen prämierten Köchen waren gerade mal fünf weiblich. Roš ist keine davon, weil Slowenien bislang unter dem Radar der Tester liegt.

Inzwischen ist der Kleinbus im Pelegrini angekommen, einem postkartentauglich in der Altstadt von Šibenik gelegenen Restaurant. Kurz begutachtet Roš, jetzt ohne Sonnenbrille, die wenige Meter breite, offene Küche, in der sich schon zwei Personen mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auf die Füße treten werden. Sie nimmt es hin, wie sie alle Strapazen dieses Tages hinnimmt, bestellt sich ein Glas Rotwein und bittet an einen bereits für das Abendessen eingedeckten Tisch. Im Hintergrund läuft ein Klavierstück aus dem Film Die fabelhafte Welt der Amélie.

Kommentare

11 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Wie, Frau Ros sei die beste Köchin der Welt?
Um diesen Titel zu ergattern, müssen meine Frau und ich unseren Segen geben.
Und "Summer cauliflower ravioli, goat kid broth, goat kid brain, black truffle, black bean and anchovy drops" bedeutet für mich: "Nix auf dem Teller aber saftige Rechnung."
Frau Ros soll uns einmal einladen, damit wir uns, natürlich für lau, die Wampe vollhauen können.
Dann werden wir sehen, ob Frau Ros den Titel verdient hat oder nicht.

Ich hatte als Slow Food Mitglied vor einem Jahr das kulinarische Vergnügen im Hisa Fanko kurzfristig einen Tisch zu bekommen. Selbst begeisterter Hobbykoch war ich von der Auswahl und Zusammenstellung der servierten Gerichte einfach begeistert. Über die Preise möchte ich nicht sprechen, aber Lokale dieser Art besucht man eben 1-2 x im Leben und zehrt dann noch jahrelang davon........