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Camembert Ein Käse verliert seinen Charakter

Camembert de Normandie darf nun auch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Dadurch verliert er seine Einzigartigkeit – in Frankreich ein hochpolitisches Thema. Von

Der Camembert, also der echte, ist in Gefahr. Um als Camembert de Normandie (AOC) zu gelten, musste der Käse mit dem samtigen weißen Schimmel an der Oberfläche bisher aus Rohmilch von Kühen aus der Normandie stammen. Bereits im Februar hat das Inao-Institut (Institut national de l'origine et de la qualité / Nationalinstitut für Herkunft und Qualität) die Regeln für das geschützte Kulturgut gelockert. Seitdem darf auch Camembert aus pasteurisierter Milch das AOC-Siegel tragen (Appellation d'origine contrôlée / kontrollierte Herkunftsbezeichnung). Die Milch muss allerdings noch zu mindestens 30 Prozent von normannischen Kühen stammen.

Für eine Nation, die ein besonderes Verhältnis zu ihrem Käse hat, ist eine solche Entscheidung mehr als schwierig. Entsprechend emotional fallen die Reaktionen aus. Am Montag erschien in der Zeitung Libération ein Manifest, das 47 Köche, Winzer, Käsehersteller und andere Verfechter von Rohmilch-Camembert unterzeichnet haben. Der Camembert de Normandie werde "ermordet", heißt es da. Von Schande, Skandal und Betrug ist die Rede. Der Käse verliere Charakter und Geschmack.

Es ist nicht das erste Mal, dass handwerkliche und industrielle Hersteller in Frankreich um den Camembert de Normandie streiten. Der Kampf um den Camembert begann vor mehr als zehn Jahren. Im Jahr 2007 verkündeten der Molkereikonzern Lactalis und die Großkooperative von Isigny-Sainte-Mère , die 80 Prozent des Camembert de Normandie produzierten, dass sie keinen Rohmilch-Camembert mehr herstellen. Wegen der gesundheitlichen und hygienischen Risiken beantragten sie schon damals, die Verwendung von industriell aufbereiteter Milch für die Produktion des Original-Camembert zu erlauben. Es gab Petitionen und Unterschriftenaktionen, Vereine zum Erhalt der Rohmilchtradition wurden gegründet. Damals haben sich die Rohmilch-Verfechter durchgesetzt. Die jüngste Schlacht haben sie nun verloren.

Ein Produkt wie von McDonald's

Susanne Hofmann ist Mitinhaberin des Tölzer Kasladens, unter anderem mit einer Filiale auf dem Viktualienmarkt in München, und Mitglied der französischen Käsebruderschaft. In Frankreich hat sie Camembert von Hand geschöpft. "Durch die Pasteurisierung geht Geschmack verloren", sagt sie. "Das Besondere an der Rohmilch ist ihre sensorische Vielfalt. Darum schmeckt jeder Rohmilch-Camembert anders." Bei Pasteurisation werden Bakterien und andere Mikroorganismen zerstört, die maßgeblich für den Geschmack des Käses verantwortlich sind. "Wenn man die Milch pasteurisiert und standardisiert, erhält man ein Produkt wie von McDonald’s", sagt Susanne Hofmann. "Das schmeckt immer und überall gleich." Pasteurisierte Milch werde für die Camembert-Herstellung mit Kulturen versetzt, die den Geschmack nachahmen. "Aber man erreicht nie die Intensität und Vielfalt von Rohmilch."

Camembert – ohne die geschützte Herkunftsbezeichnung – gilt als die meistkopierte Käsesorte der Welt, meistens als Industrieprodukt aus pasteurisierter Milch. In Frankreich durften Camembert-Varianten aus pasteurisierter Milch bislang höchstens den Hinweis "erzeugt in der Normandie" führen. "De Normandie" war Rohmilchkäse vorbehalten. Nach der Reform soll man handwerklich und aus Rohmilch erzeugten Camembert an dem Zusatz véritable, also echt, erkennen. 

Rohmilch ist eine der wertvollsten und gesündesten Rohstoffe, die wir kennen.
Susanne Hofmann, Mitglied der französischen Käsebruderschaft

"Für die Franzosen ist der Camembert eine Herzensangelegenheit und Kulturgut", sagt Susanne Hofmann. Das beginnt schon mit der Legende, die über seine Erfindung erzählt wird. Die besagt, dass ein Priester aus der französischen Region Brie, aus der der gleichnamige Käse stammt, während der Französischen Revolution auf der Flucht in dem Ort Camembert in der Normandie bei der Bäuerin Marie Harel unterkam. Als Dank dafür, dass sie ihn aufnahm, soll er ihr das Käsemachen beigebracht haben und zusammen sollen sie aus dem einfacheren Brie, den es damals schon gab, cremigen Camembert entwickelt haben. Später, im Ersten Weltkrieg, gehörte Camembert neben Brot und Wein zu den Verpflegungspaketen für die französischen Soldaten.

Oder ist das reines Preisdumping?

2007 wie heute argumentieren die industriellen Produzenten, dass pasteurisierte Milch hygienischer ist. Und in der Tat, erst im April wurde ein Rohmilch-Camembert des französischen Herstellers Fromagerie du Plessis, der auch in Deutschland im Handel ist, wegen einer Verunreinigung mit Kolibakterien zurückgerufen. Bereits 1985 diskutierte der westdeutsche Bundesrat über ein Importverbot von Rohmilchkäse, 1989 auch Großbritannien und Japan, nachdem mit Listeria-Bakterien verseuchter Camembert aufgetaucht war. "Rohmilch ist eine der wertvollsten und gesündesten Rohstoffe, die wir kennen", sagt Susanne Hofmann und verweist auf den Biologen Ton Baars, der seit Jahren zum Thema Milch forscht und regelmäßig auf die gesundheitlichen Vorteile von Rohmilch hinweist. In Deutschland etwa müssen Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler aus Rohmilch hergestellt sein.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, Rohmilch, etwa von Abgabeautomaten von Bauern, abzukochen. Kinder unter fünf Jahren, Schwangere, Senioren oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten Rohmilch und Rohmilchkäse sogar meiden. "Doch auch bei Pasteurisierung lassen sich nicht alle Krankheitserreger ausschalten", sagt Susanne Hofmann. Sie ist überzeugt, dass es bei der Neuregelung nicht um Qualität oder Gesundheit geht. "Es ist reines Preisdumping", sagt sie. Rohmilch muss man zwei Mal am Tag beim Bauern abholen und gleich verarbeiten. "Für die Verwendung von Rohmilch sind die Qualitätsanforderungen an Haltung und Fütterung der Tiere wesentlich höher und der Ertrag gleichzeitig niedriger", sagt sie.

Mit einem pathetischen "Freiheit, Gleichheit, Camembert!" endet der offene Brief in der Libération. In dem Land, in dem Essen einen so hohen Stellenwert, in dem es mehr als 1.000 Käsesorten gibt und jeder Einwohner beinahe 27 Kilo Käse im Jahr isst, ist Käse eben auch Politik. Die Unterzeichner des Manifests fürchten, dass aus dem Original-Camembert ein Luxusgut wird, während die Mehrzahl der Produzenten günstigere und unkompliziertere pasteurisiere Milch verwenden wird. Von Präsident Emmanuel Macron und dem Landwirtschaftsminister fordern sie deshalb: Rohmilch-Camembert für alle.

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