Kräuter-Pilaw mit gebackenem Fisch Persisch-italienischer Freistil

"Wenn ich kochen kann, können es alle", sagt die Bloggerin Saghar Setareh. Ihre Küche verbindet die Traditionen Teherans und Roms. Aber auf keinen Fall darf Brot fehlen. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Noon ist das persische Wort für Brot. Mehr als jedes andere Lebensmittel besetzt es bei Saghar Setareh ein Gefühl von Wohlbefinden und Heimat. Und Heimat, das sind für sie zwei Orte zugleich, ihre Geburtsstadt Teheran und ihr Wohnort Rom. Lange Zeit wusste sie nicht, was aus ihr werden soll. Zeichentrickfilmzeichnerin? Politische Aktivistin? Backpackerin? Köchin war, nebenbei bemerkt, nie eine Option. 2007 kam sie nach Italien, wo sie sich eher zufällig an der Kunsthochschule einschrieb. Seither lebt sie ihre Kreativität auf ganz verschiedene Art aus, durch Fotografie, Grafik – und im Umgang mit Nahrung.

"Kochen ist Leben", sagt sie. "Man braucht kein Naturtalent zu sein oder teure Kurse zu besuchen. Wenn ich kochen kann, können es alle." Das Hin- und Hergerissensein zwischen zwei Städten könne etwas sehr Beglückendes sein. "Teheran, dessen raue Schönheit sich erst auf den zweiten Blick offenbart, ist meine Vergangenheit. Das üppige, extrovertierte, unglaublich fotogene Rom meine Gegenwart, beide Städte meine Zukunft."

Was Saghar Setareh auf ihrem Blog präsentiert, entstammt überwiegend der persischen Küche, ist aber gelegentlich beeinflusst von der cucina italiana. Der Blog heißt Lab Noon, das Brot, Lab ist die Abkürzung für Laboratory, weil in der Küche das Üben niemals aufhört.

Über ihren Hauptgang, ein Kräuter-Pilaw mit gebackenem Fisch sagt die Teheranerin: "Als Kind habe ich Fisch gehasst. Zum Glück spielt der in unserer Küche keine große Rolle, aber einmal im Jahr, am persischen Neujahrsfest, konnte ich mich nicht davor drücken." Traditionell fällt Nouruz, zu Deutsch "neuer Tag", auf den 20. oder 21. März. Über die Dauer von 13 Tagen wird der Tisch, an dem die ganze Familie zusammenkommt, nicht abgeräumt. Geschmückt wird er mit Blumen, als Symbol für den beginnenden Frühling.

Kräuter-Pilaw mit gebackenem Fisch

Zutaten:

Für den Pilaw:

  • 500 g Basmatireis
  • 70 g Salz
  • 750 g bis 1 kg frische Kräuter oder 40–50 g getrockneter Kräutermix
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 TL Safran, gemahlen
  • 80–100 ml Raps- oder Sonnenblumenöl

Für den gebackenen Fisch mit Würzsoße:

  • Öl zum Frittieren
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • 60 g Mehl
  • 3 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1 TL Zitronenschale, gerieben
  • 500 g Fischfilet
  • 2 TL getrocknete Berberitzen
  • 4 Walnüsse
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Pomeranze oder 1 Zitrone

Zubereitung:
Für den Pilaw den Reis waschen, bis das Wasser klar ist. In eine Schüssel geben, etwa fünf Zentimeter hoch mit lauwarmem Wasser bedecken, salzen und drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Knoblauchknolle säubern. Safran in zwei Teelöffeln Wasser auflösen.

Frische Kräuter waschen und hacken, falls getrocknete verwendet werden, diese mindestens drei Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Reiswasser abgießen und den Reis in den Topf geben, eventuell mit einem Teelöffel Öl. Kurz vorsichtig umrühren. Sobald das Wasser wieder kocht, den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Mit Hilfe eines Siebs das Reiswasser abschöpfen. Dann den Reis erneut in einer Schüssel in lauwarmem Wasser einweichen.

Die Hälfte des Öls mit 120 Millilitern Wasser und der Hälfte des Safranwassers in den Topf geben und erhitzen. Mit einer Schicht Reis und einer Schicht Kräutern bedecken, und so fortfahren, bis beides aufgebraucht ist. Die Knoblauchknolle in die Mitte drücken. Alles zu einem kleinen Hügel formen und mit dem restlichen Öl bedecken. Alternativ Butterflocken verwenden.

Den Topfdeckel in ein sauberes Küchentuch wickeln und auf den Topf setzen. Auf kleiner Flamme für 20 bis 35 Minuten erhitzen, vom Herd nehmen und für weitere fünf bis zehn Minuten ruhen lassen, dann erst den Deckel abnehmen. Knoblauchknolle entfernen. Einige Löffel Reis mit dem restlichen Safranwasser mischen, beiseitestellen.

Walnüsse hacken. Petersilie und Koriander waschen und hacken. Pomeranze auspressen.
Eier schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mehl mit Kurkuma, Zitronenschale, Salz und Pfeffer mischen. 

Ausreichend Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets der Länge nach in etwa fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Durch die Eimischung ziehen, abtropfen lassen, dann in der Mehlmischung wenden. Goldbraun anbraten.

In einer zweiten Pfanne Berberitzen in etwas Öl anbraten. Petersilie, Koriander und Walnüsse zugeben, kurz umrühren, dann den Pomeranzensaft zugeben und salzen. Einmal kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Reis auf Tellern verteilen, jeweils mit einem Klecks Safranreis bedecken. Fisch dazugeben, mit Kräutersoße, Berberitzen und einigen Pomeranzenspalten garnieren und servieren.

Die persische Variante der Frittata: Kuku Sabzi

Perfekt für einen Frühlingsbrunch ist die Eierspeise Kuku Sabzi. In Setarehs Wahlheimat Italien kennt man das Gericht unter dem Namen Frittata.

Hände voller frischer Kräuter und schön fetter griechischer Joghurt: Viel mehr braucht man nicht für diese kalte Gurkensuppe.

Wenn der Frühling in den Sommer übergeht, dürfen Suppen gerne kalt sein, so wie diese Gurkensuppe mit frischen Kräutern.

Süß und erfrischend: Gurkenlimonade mit einem Hauch von Essig

Gurken spielen auch in dieser erfrischenden Limonade die Hauptrolle.

Für das Aroma im Ricottakuchen sorgt Orangenblütenwasser.

Ricotta ist etwas durch und durch Italienisches. Setareh backt damit einen Kuchen, der sie an den Iran erinnert, mit Pistazien und Orangenblütenwasser.

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