Sellerie Tolle Knolle

Salzsellerie

Rezept von Sebastian Frank, Restaurant Horváth, Berlin

  • 4 Sellerieknollen, jeweils etwas größer als faustgroß
  • 1 Kilo Mehl Type 405
  • 600 g handelsübliches Speisesalz
  • 625 g lauwarmes Wasser
So sieht der gereifte Sellerie von Sebastian Frank nach einem halben Jahr aus. © Restaurant Horváth

Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Menge reicht aus, um vier Sellerieknollen einzupacken. Sellerie von der Erde befreien, aber nicht waschen, nur gut abbürsten.

Den Teig in vier Stücke teilen und fingerdick ausrollen. Die Sellerieknollen darauf platzieren und einpacken. Nahtstellen gut verkneten und das Backrohr auf 200 Grad Umluft aufheizen.

Sellerie auf Backpapier und Backblech setzen und in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, sodass eine Gesamtbackzeit von 75 Minuten erreicht wird.

Sellerie aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und dann an einen gut gelüfteten, relativ kühlen Ort (Speisekammer, Keller, es geht aber auch in der Küche am Fensterbrett) unter stetigem täglichen Drehen und Wenden trocknen lassen. Darauf achten, dass die nasse Stelle des Teigs nach oben ausgerichtet ist, sodass sie abtrocknen kann. Danach den Sellerie weiterdrehen und wieder die nasse Stelle nach oben ausrichten.

So lange auf diese Weise verfahren, bis es keine nasse Stelle mehr gibt (ca. 6–8 Wochen). Dann den Sellerie wochenweise weiterdrehen. Nach gut sechs Monaten ist er so trocken, dass auch dies nicht mehr nötig ist. Danach einfach weiter im Keller lagern.

Achtung: Wird der Sellerie zu lange gebacken, kann er explodieren. Ist er zu groß, kann der Teig später das Wasser nicht vollständig aufnehmen, er kann aufreißen, der Sellerie kann schimmeln.

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