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Sellerie Tolle Knolle

Sellerie hat Besseres verdient, als in der Suppe zu landen. Längst huldigen ihm Sterneköche, die ihn backen, schäumen und monatelang reifen lassen. Mehr Umami geht nicht. Von

Hunderte von Köchen schauen gebannt zum weiß gekleideten Mann auf der Bühne hinauf. Sebastian Frank, der nach Spanien gereiste Küchenchef des Restaurants Horváth in Berlin, hält eine hühnereigroße Sellerieknolle ins Auditorium und erklärt deren Geheimnis. Denn Sellerie kann eine Menge Umami auf den Teller bringen – jene würzige, deftige, intensive Note, die mittlerweile als fünfte Geschmacksrichtung gilt.

Dass da einer steht und minutenlang profane, im Salzmantel gebackene Gemüseknollen rühmt, lässt die Zuschauer staunen. Die Fachbesucher der Messe Madrid Fusión diskutieren bei diesem Gastronomiegipfel ansonsten eher über Kaviar und Meerohren, über blaue Speisen oder schicke Fabergé-Eier, in denen Essen angerichtet wird. Doch Sebastian Frank ist nicht auf Showeffekte aus – weder auf der Bühne in Madrid noch in seiner Wahlheimat Berlin. Er präsentiert das Resultat eines akribischen Reifeprozesses, dem nach dem Garen sorgsames Wenden und Drehen folgen. Nach einem halben Jahr Wartezeit wird der Sellerie dann, ähnlich den weißen Trüffeln der italienischen Küche, in kleinen Dosen serviert. Die über das Gericht geriebenen Selleriespäne kombiniert Frank mit gedämpften Scheiben von ungereiftem Sellerie, außerdem mit Hühnerfond und gerösteter Selleriesaat.

Seine Leidenschaft für Sellerie und andere pflanzliche Produkte ist echt – und gut begründbar. "Da Gemüse generell auch Glutaminsäure enthält, bekommt man durch das Trocknen natürliches Umami", sagt der Österreicher. "Das wiederum erinnert beim Essen auch stark an Fleischbrühe." Man könnte natürlich gleich Knochen auskochen, doch im Horváth geht es ja auch um Nachhaltigkeit und darum, Fleisch nicht als Hauptsache des Menüs zu betrachten, sondern als eine Zutat unter vielen.

Sellerie wird Avantgarde

Ganz allein mit seinen Überlegungen zur Sellerie-Renaissance ist Sebastian Frank nicht. Wurde das Gemüse vor ein paar Jahren allenfalls mit Unmengen an Butter zu Püree verarbeitet, als gesunder Selleriesaft gereicht oder mit Nüssen und Äpfeln als Waldorfsalat, haben so einige Köche nun sein volles Potenzial erkannt: Yotam Ottolenghi empfiehlt, die nur mit Olivenöl eingepinselte, stundenlang im Ofen gebackene Knolle möglichst im Ganzen bei Tisch wie eine Kostbarkeit zu präsentieren. Daniel Humm, Küchenchef im Eleven Madison Park in New York, bezeichnete seinen mit Trüffel verfeinerten Sellerie in der Schweinsblase im vergangenen Jahr gar als sein wichtigstes Gericht. Alain Passard wiederum, Chef des Pariser L’Arpège und seit Jahren dem Gemüse zugeneigt, vereint Sellerie mit seinem Schaum und Steinpilzen zu erdiger Komplexität.

In Skandinavien reden Köche, Markthändler und Gourmets sogar nicht einfach nur von dem einen Sellerie, sondern unterscheiden gern diverse Sorten. Wer in Deutschland hingegen nach Spezialitäten wie dem Bianco del Veneto fragt, einer spätreifenden Sorte, oder den Giant Prague sucht, eine für ihren süßlichen Geschmack bekannte Variante, outet sich als Freak. Noch, muss man sagen: Seit das kulinarische Motto der Gourmets nicht nur "From Nose to Tail" lautet – ein Postulat, das ganze Tier zu verarbeiten –, sondern auch "From Leaf to Root", ist der bodenständige Sellerie drauf und dran, auch in Deutschland Avantgarde zu werden.

Das zur Familie der Doldenblütler zählende Gewächs mit seiner festen Textur und dem nicht allzu intensiven Eigengeschmack lässt sich zudem variieren wie nur wenige andere Gemüse. "Ich arbeite schon immer gern mit Knollensellerie", sagt Andreas Rieger, Küchenchef im einsunternull. "Es ist eines der vielseitigsten Gemüse in unserer Region, und man kann sein Aroma in so viele Richtungen lenken, ob man nun mit seinen erdigen, sauren oder süßen Noten arbeiten möchte." Der Koch tut es beispielsweise mit seiner sogenannten Heide, einem kuriosen Gericht, das auf den ersten Blick aussieht wie ein leerer weißer Teller mit Farbklecksen. Sellerie sei dort in drei Formen enthalten, erklärt Rieger. "Einmal milchsauer vergoren mit schwarzem Knoblauch vom letzten Jahr – sie spiegeln den sauren Boden der Heide wider –, einmal als veganes Jus aus der Schale für tiefe und erdige Aromen, und einmal entsaftet für ein Teilaroma der gestockten Sahne mit Buchweizentee und Fichtennadelessig." Was für eine Sublimation, was für eine Karriere für diese tolle Knolle.

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