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Portugiesische Küche Dieser Fisch hat sich Lorbeeren verdient

Lissabon, die neue Liebe der Europäer: Eine der großen Entdeckungen ist dabei die portugiesische Küche mit ihren komplexen Aromen. Diese Rezepte setzen auf Fisch.

Die Portugiesen waren schon immer Entdecker und Weltreisende, was sich in ihrer oftmals unterschätzen Küche zeigt. Der in Lorbeer, Orange und Zimt marinierte Thunfisch zum Beispiel verbindet einen fast schon japanisch anmutenden Minimalismus mit intensiven Aromen aus der arabischen Welt. Der Tomatensalat mit Erdbeeren und Meersalzflocken fordert mutig die Geschmacksknospen heraus. Dazu trinkt man einen gut gekühlten vinho verde aus dem Norden Portugals. Die hier vorgestellten Rezepte wirken mutiger als die italienische und kosmopolitischer als die spanische Küche. Aber wer will schon Verzicht üben – mit diesen Rezepten wird die europäische Geschmackspalette einfach noch einmal ordentlich erweitert. Eine Entdeckung, für die man nun sogar getrost zu Hause bleiben kann.


Thunfisch in Zwiebelmarinade

Atum com cebolada

Für 2 Personen

  • 200 g Thunfisch (am besten Sushiqualität)
  • 2 EL natives Olivenöl extra
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 weiße Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, zerstoßen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Streifen Schale einer Bioorange
  • 1 kleine Zimtstange, halbiert
  • Weißweinessig zum Abschmecken
  • Meersalzflocken und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Den Thunfisch salzen und pfeffern und mit dem nativen Olivenöl extra beträufeln, dann für 2–3 Stunden kaltstellen. Weil Thunfisch sehr empfindlich ist und leicht oxidiert, belässt man ihn lieber in einem Stück.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Schalotte hinzufügen und fünf Minuten anbraten, bis sie leicht karamellisiert, aber immer noch ziemlich bissfest sind. Während des Anbratens salzen und pfeffern. Den Knoblauch mit dem Lorbeerblatt, der Orangenschale und der Zimtstange hinzufügen und 2 Minuten mitbraten, bis alles zu duften beginnt. Einen Schuss Essig angießen und die Marinade einige weitere Minuten erhitzen. Dann vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen. Zum Abkühlen beiseitestellen. Man kann die Marinade auch am Vortag zubereiten, damit sich die Aromen besser entwickeln.

Den Thunfisch dünn aufschneiden und unter die Zwiebelmarinade mischen. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur eine Stunde ziehen lassen.

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