Wasabi Nah am Wasser gebaut

Grün, scharf, falsch: Wasabi gehört zu Sushi wie Sojasoße. Aber wo Wasabi draufsteht, ist kaum Wasabi drin, sondern Stärke und Farbstoffe. Der echte ist teuer wie Kaviar. Von

Nullkommafünf Prozent. So hoch ist der durchschnittliche Wasabianteil in jenem Produkt, das die meisten mit seinem Namen verbinden. Egal, ob vom Lieferservice oder Laufband, die leuchtend grüne Paste gehört zu Sushi wie Sojasoße und eingelegter Ingwer. Dabei hat sie mit dem Original fast nichts gemein. Also zu 99,5 Prozent nicht.

Wasabi ist teuer, selten und kapriziös, eine Diva unter den Kreuzblütengewächsen. Wild wächst er nur an Bachufern, in kühlem und mineralstoffreichem Wasser. Man findet ihn in Japan und auf der russischen Insel Sachalin nördlich von Japan. Verwendet wird hauptsächlich die Wurzel (in Japan seltener auch die Blätter), wobei es sich botanisch genau genommen um den vertikal wachsenden Wurzelstock handelt. Einmal an der Luft, verliert frisch geriebener Wasabi nach etwa einer halben Stunde sein Aroma, gleiches gilt für das in Wasser aufzulösende Pulver.

Unterschieden wird zwischen dunkelgrünem Daruma Wasabi und dem besonders scharfen Matsuma Wasabi. Frisch genossen, treiben einem die darin enthaltenen Senföle Tränen in die Augen. Wer einen Sushi-Meister um namida bittet – das ist das japanische Wort für Träne –, bekommt dementsprechend eine Extraportion jenes Scharfmachers, der auch Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt wird.

Kilopreis: 200 Euro. Echter Wasabi gehört zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt. © Andia/Getty Images

Hierzulande besteht Wasabi, oder das, was Europäer dafür halten, in der Regel aus Maisstärke, Meerrettichpulver, den Farbstoffen Brillantblau und Zitronengelb sowie Senfpulver. Schlimmstenfalls sogar Tartrazin, einem Lebensmittelfarbstoff, der Allergien und Hyperaktivität auslösen kann und in Deutschland zeitweise verboten war. 2009 musste eine deutsche Firma nach einem gerichtlichen Urteil ihr Produkt "Wasabi-Nüsse" umbenennen, weil nicht einmal Spuren darin enthalten waren. Die Begründung des Unternehmens: Die Kunden hätten doch eh keine Vorstellung vom Grundprodukt.

Traurig, aber wahr. Echter Wasabi ist eine Delikatesse und gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. An Kaviar und Safran kommt er zwar nicht ran, aber mit einem Kilopreis von etwa 200 Euro wäre er dennoch eine gute Wertanlage, denn die Nachfrage ist groß. Selbst Japan kann seinen Eigenbedarf nicht decken, weswegen er in China, Taiwan, Neuseeland, den USA und Australien kultiviert wird – und neuerdings im österreichischen Burgenland.

In Oberwart, einem 7.000-Einwohner-Ort, etwa eineinhalb Stunden Autofahrt von Wien entfernt, wird Wasabi mithilfe des sogenannten Aeroponikverfahrens angebaut. Dabei hängen die Wurzeln der Pflanzen frei in der Luft und werden automatisch mit einer Wasser-Nährstofflösung besprüht. Außerdem experimentieren die Verantwortlichen bei ihrem Indoorfarming mit unterschiedlichen Licht- und Wetterbedingungen. So erhoffen sie sich Ressourcenschonung, vor allem aber einen höheren Ertrag, was nicht wundert angesichts der Preise, die Wasabi auf dem Markt erzielt. Verkauft werden soll nicht nur an die Gastronomie, sondern auch an die Pharmazie, da die Knolle als entzündungshemmend gilt. Geplant ist eine jährliche Produktion von 25 Tonnen, damit ließen sich also sehr, sehr viele Teller Sushi und Sashimi bestücken. Vor allem, wenn man nur mit jenem halben Gramm rechnet, das auf dem Teller des Endverbrauchers landet.

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