© Hannes Schrader für ZEIT ONLINE

Pastis Erfrischend benebelt

Mit Pastis kann man keine Cocktails mixen, weil der Anis die anderen Zutaten erschlägt? Von wegen. Mit diesem Drink in der Hand fühlen Sie sich wie im Frankreich-Urlaub. Von
Aus der Serie: Absacker

Ist ein Mojito ein Longdrink? Muss bei einer Margarita immer ein Salzrand ans Glas? Und wie viel Zitrone gehört in einen Whiskey Sour? Unsere Serie "Absacker" beantwortet diese Fragen und verrät Ihnen, wie Sie sich selbst den richtigen Drink für einen perfekten Abend mixen können. Denn hinter jedem Drink verbirgt sich ein Lebensgefühl.

Die Deutschen haben den Pastis nicht verdient. Denn während andere Anisschnäpse wie Rakı, Ouzo oder sogar Arak wenigstens berüchtigt sind, weil sie einem irgendwer auf irgendeiner Party irgendwann mal im Übermaß angedreht hat, wird der Pastis vergessen. Wer in Bars nach ihm fragt, hört oft nicht einmal "Tut mir leid, führen wir nicht", sondern die Frage: "Was ist das denn?" Oder, noch schlimmer, es wird Pernod empfohlen, der gar kein Pastis ist. Selbst in gut sortierten Bars kommt das vor. Und das nicht nur in Bremen und Bretten, sondern auch in Berlin.

"Die Nachfrage ist einfach nicht da", sagt Lucia Schürmann, die die Galander Haifischbar in Berlin betreibt. Draußen steht groß und rot BAR, drinnen war jahrzehntelang die Haifischbar, laut Schürmann berüchtigt in Kreuzbergs Partyszene, weil man hier immer absteigen konnte, wenn alles schon zuhatte. Seit anderthalb Jahren betreibt Schürmann sie als Cocktailbar wieder. Und normalerweise verkauft sie hier keinen Pastis, eben weil ihn keiner verlangt. Ab und zu sprüht sie mal ein Glas mit Absinth ein, um mit der Schwere des Anis einen anderen Geschmack aufzufangen. Aber heute macht sie eine Ausnahme, auch wenn es kompliziert ist.

Denn der Pastis ist ein wunderbarer Sommerdrink, nur leider lässt er sich schwer mixen. Cocktails mit Pastis gibt es eigentlich keine, "der Geschmack ist einfach zu intensiv", sagt Schürmann. Normalerweise trinkt man ihn als Aperitif und braucht außer Pastis nur Leitungswasser. Und, falls vorhanden, ein, zwei Eiswürfel. Dafür den Pastis in ein hohes, schmales Glas geben und mit Eiswasser aufgießen. Fertig. Der Pastis benebelt sanft, kühlt – und das zu jedem Glas Alkohol empfohlene Glas Leitungswasser trinkt man immer schon mit. Pastis ermüdet nicht wie ein Rot- und ist nie zu süß wie ein durchschnittlicher Weißwein. Kein Drink erfrischt mittags guten Gewissens schon so gut.

Dabei gibt es ihn nur, weil die Franzosen sich Anfang des 20. Jahrhunderts am liebsten mit etwas anderem betranken: Absinth. Der Alkohol ist heute vor allem durch Berichte von Künstlern bekannt, die erzählen, sie hätten sich zu Höchstleistungen halluziniert. Dabei waren sie übrigens höchstwahrscheinlich nur blau: Der Alkoholgehalt von bis zu 80 Prozent reichte dafür aus. Die im Absinth vorhandenen Thujone waren viel zu niedrig dosiert, um halluzinogen zu wirken.

Die französische Regierung verbot den Absinth 1915, weil der viele Konsum die öffentliche Ordnung gefährdete (und wohl auch, weil die französische Weinlobby um ihre Umsätze fürchtete). Getränke, die ähnlich nach Anis schmeckten, aber weniger Alkohol hatten und keine Thujone enthielten, waren weiterhin erlaubt. Der Pastis war geboren – sein Name stammt vom okzitanischen Wort pastís ab, beziehungsweise vom französischen pastiche, was "Nachahmung" bedeutet.

Der Erste, der kommerziell Erfolg mit Pastis hatte, war der Unternehmer Paul Ricard – er schaffte es sogar, die Begrenzung für den Alkoholgehalt auszudehnen. Sein Pastis hat mehr Prozent als ein klassischer: Ricards Pastis de Marseille hat nicht nur 40 Prozent, sondern 45. Weil die nach ihm benannte Marke Ricard die wohl erfolgreichste für Pastis weltweit ist, kommt es daher durchaus vor, dass Barkeeper in Deutschland darauf hinweisen, das Getränk heiße nicht Pastis, sondern Ricard. Das ist allerdings Quatsch. Ricard ist eine Art Pastis. Und zum Pernod: Er ist ein Anisée, aber kein Pastis. Denn um sich so zu nennen, muss er mit Süßholz aromatisiert sein – ein Gewürz, das dem Pernod fehlt.

Lucia Schürmann auf ihrer Seite des Tresens in der Galander Haifischbar © Hannes Schrader für ZEIT ONLINE

Um den intensiven Geschmack des Pastis auszugleichen, mischt Lucia Schürmann ihn mit Gin und Chartreuse Jaune, einem französischen Kräuterlikör, mit frischer Minze, Zuckersirup und Bergamotte-Püree. Wer keins findet, kann es auch durch Limettensaft ersetzen. Der Drink schimmert sanft, wie ein Pastis, er schmeckt erst blumig, frisch und am Gaumen herb nach Anis. Nach zweien davon würde man wohl vom Stuhl fallen, deshalb lieber gleich auf einer Bank auf der Terrasse genießen. Und falls nichts mehr im Haus ist: Gießen Sie einfach einen Teil Pastis mit fünf Teilen Eiswasser auf und fühlen Sie sich fast wie an der Côte d'Azur.

La Chaleur Anisée

Zutaten:

  • 1 cl Pastis (Duval, 51er oder Ricard)
  • 5 cl Tanqueray Gin
  • 2 cl Chartreuse Jaune
  • 1 cl Zuckersirup
  • 3 cl Bergamotte-Pürree (Limettensaft tut es auch)
  • Frische Minze

Zubereitung:

Die Minze hacken, alle Zutaten in einen Cocktailmixer geben. Durch ein feines Sieb in ein tiefes, breites Glas mit möglichst großen Eiswürfeln abseihen. Mit einem Minzstängel garnieren.


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