Zitronenbaisertarte Früchte muss man feiern

Erdbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Pflaumen: Wann, wenn nicht jetzt? Die einen kommen in die Tarte, die anderen erleben ihre Saison mit einer süßen Gnocchivariante. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Wenn Paare ständig in der Wir-Form sprechen, kann das anstrengend sein. Nicht so bei Maja und Jernej Zver. Seit ihrem ersten Date verbindet sie die Liebe zum Essen, Kochen und Backen. Darin inbegriffen ist die Leidenschaft für Tiramisu und selbstgemachte Pasta, kein Wunder, schließlich liegt die italienische Grenze nah. Geboren und aufgewachsen sind die beiden Twentysomethings in Slowenien, "umgeben von Bauernhöfen, Wiesen und unberührter Natur", wie sie erzählen. Abgesehen von der italienischen hat auch die ebenfalls benachbarte österreichische Küche Einfluss auf ihre Arbeit. Vor allem jedoch der Reichtum an lokalen Erzeugnissen: "Unsere Heimat ist bekannt für ihre köstlichen Milchprodukte", sagt Maja Galuf, "für Forellen, Kürbiskernöl, Hopfen und Würste".

Maja Zver hat Inneneinrichtung studiert, Jernej Zver EDV. Bald haben beiden gemerkt, dass sie lieber am Herd stehen, statt in der Universität vor dem Computer zu sitzen. Das machen sie zwar immer noch, aber nun eben als Blogger. Warum Jernej Kitchen nur nach Jernej und nicht nach Maja benannt ist? Ihr Mann sei immerhin für die Rezepte zuständig, sagt sie. "Außerdem lautet sein echter Nachname übersetzt 'Biest', damit wollten wir spielen."

Das Paar teilt nicht nur Bett und Tisch, sondern auch einen großen Garten. Dieser Garten steht jetzt in voller Blüte, weswegen ihr Sonntagsessen jene Früchte feiert, die gerade Saison haben, Erdbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Birnen, Äpfel. Und Zitronen, weswegen die Wahl auf eine Zitronenbaisertarte fällt. Derzeit hören die beiden besonders gerne ein Lied von Harry Belafonte. "Shake Shake Shake Senora"passt nicht nur gut auf eine Tanzfläche, sondern gibt auch die Richtung vor, wenn es darum geht, die überreifen Früchte von den Bäumen zu kriegen: indem man sie kräftig schüttelt.

Zitronenbaisertarte

Zutaten für eine Kastenform (ca. 35 x 11 cm)

Für den Teig (ergibt zwei Portionen):

  • 500 g Weizenmehl, Typ 500
  • 250 g Butter (Raumtemperatur)
  • 180 g Zucker
  • ½ Vanilleschote
  • ½ Zitrone, deren Zeste
  • 3 Eigelb
  • 1 Ei

Für die Füllung:

  • 220 g Butter
  • 120 ml frischgepresster Zitronensaft
  • 2 Zitronen, deren Zeste
  • 3 Eier
  • 150 g Zucker

Für das Baiser:

  • 60 g Zucker
  • 20 ml Wasser
  • 2 Eiweiß

Zubereitung:

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Mehl in eine Schüssel sieben, weiche Butter mit den Händen einarbeiten. Zucker, Vanillemark und Zitronenzeste einkneten, dann Eigelb und Ei zusammen mit einer Prise Salz. Alles so lange mit den Händen kneten, bis sich die Zutaten gerade verbinden; der Teig sollte noch krümelig sein. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie eine Stunde lang kalt stellen. Kastenform gut einfetten.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Portionen teilen. Eine davon lässt sich in der Gefriertruhe bis zu drei Monaten lang aufbewahren. Die zweite Hälfte auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Mit Mehl bestäuben und in die Form legen, dabei die Ränder hochziehen. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann für 15 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend bei 175 Grad 15 bis 20 Minuten lang blindbacken, dann Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere zehn Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.

Für die Füllung Butter in kleine Würfel schneiden. Zitronensaft, -zeste, Eier und Zucker in eine Schüssel geben und verrühren. Anschließend die Schüssel etwa 15 Minuten lang unter ständigem Rühren im Wasserbad erhitzen. Mit einem Küchenthermometer die Temperatur messen. Ist die Mischung 83 Grad warm, vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine saubere Schüssel abseihen und kurz abkühlen lassen. Dann die kalten Butterstücke mit einem Handrührgerät einrühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. In die vorbereitete Tarteform füllen.

Für das Baiser Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und auf 121 Grad erhitzen. Eiweiß auf mittlerer Stufe des Handrührgeräts steif schlagen. Dann auf höchster Stufe weiterschlagen und den Sirup in dünnem Strahl zugießen, etwa zwei bis drei Minuten lang. Das fertige Baiser in einen Spritzbeutel von einem halben Zentimeter Durchmesser füllen. Die Tarte damit dekorieren. Baiserhauben mit einem Bunsenbrenner kurz abflammen. Servieren. 

Zu Joghurtmousse passen zum Beispiel frische Erdbeeren – und sogar Limoncello.

Zum Frühstück schmeckt Joghurtmousse, das sich als dankbarer Kooperationspartner von allem Möglichen anbietet: frischen Früchten oder selbstgemachten Fruchtsoßen, Müsli, Granola oder sizilianischem Granita, einer Art Sorbet. Wer morgens noch keine Lust auf Alkohol hat, lässt das mit dem Limoncello sein.

Eher international als lokal, aber köstlich: Ananas-Mango-Kaki-Marmelade

Ebenfalls gut auf dem Frühstückstisch aufgehoben ist diese Ananas-Mango-Kaki-Marmelade.      

Die Blaubeeren liegen gut auf griechischem Joghurt und Mascarpone.

Was tun mit all den Blaubeeren? Wenn es nach Jernej Kitchen geht: Zusammen mit griechischem Joghurt, Mascarpone und Rum zu einer köstlichen Tarte verarbeiten.

Svaljki können herzhaft oder süß mit Früchten serviert werden.

In Italien heißen sie Gnocci, in Deutschland und Österreich Schupfnudeln, in Slowenien Svaljki. "Bei mir zu Hause gab es sie zu Rindersteak", erzählt Maja Zver. Ihr Mann hingegen bevorzugte immer schon eine süße Version mit Crème anglaise und Früchten.


Kommentare

15 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

MMh diese Zitronen-Baiser-Tarte sieht unfassbar lecker aus. Hatte auch mal eine gemacht und die war auch sehr leckter (obwohl sie optisch nicht so top war wie die auf dem Foto. Das Baiser hätte ich aber auch weglassen können, die Zitronencreme an sich hat eigentlich schon ausgereicht. Die Kombination von Süß und dem Sauren der Zitrone ist wirklich unschlagbar

Über die überkandidelten Rezepte bei. ZON kann ich mich immer wieder amüsieren. Ok,,“Zeste“ kann ich googeln, wieder was gelernt. Dann stand plötzlich etwas vonnHülsenfrüchten im Rezept, nicht in der Zutatenliste, „blindbacken“ gegoogelt, noch was gelernt. Pech,wenn ich nur mit der Zutatenliste einkaufen gegangen wäre und keine trockenen Erbsen o.ä. im Hause gehabt hätte. Dann: Stramm exakte Temperaturangaben, 83 bzw. 121 Grad, noch mal los, Küchenthermometer kaufen, dazu gleich Spritzbeutel im passenden Format. Geht alles. Aber wo kriege ich einen Bunsenbrenner für den Baiser her? Den letzten habe ich im Chemieunterricht Schuljahrgang 1972/1973 gesehen. Ich glaube, ich lasse es lieber...