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Pappardelle mit Entenragout Glücklich mit Hühnern

Das Leben ist eine Kombination von Magie und Pasta, italienisch gesehen. Besonders magisch wird das Sonntagsessen, wenn man die Eierlieferanten im eigenen Garten hält. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Wenn Eier, dann bitte von glücklichen Hühnern. Hühner wie jene im Garten von Vanessa Miles. Mitten in Sydney hat sie sich gemeinsam mit ihrem Mann ein gar nicht so kleines – genau genommen 150 Quadratmeter großes – Paradies erschaffen, inklusive eines Hauses mit Platz für 300 Kochbücher, zwei Gemüsegärten und eines Hühnerstalls. Wie sehr ihr dessen Bewohner am Herzen liegen, beweist der Name ihres Blogs The hungry chook, der übersetzt "hungriges Huhn" bedeutet.

"Um eine gute Köchin zu sein, muss man zuerst einmal eine gute Esserin sein", sagt die 38-Jährige. "Man muss jeden Bissen genießen, bereit sein, alles zu probieren und eine grundsätzliche Liebe zum Essen kultivieren." Kochen gelernt hat sie unter anderem von ihrem Vater und mithilfe seiner Ausgabe von Jack Denton Scotts The Complete Book of Pasta. Noch heute begeistert sich Miles für Pizza, Pasta und Co., gibt entsprechende Kochkurse und verbringt jedes Jahr einige Zeit in Rom.

Folglich ist ihr Sonntagsessen ein Flirt auf Italienisch. Für das Hauptgericht, Pappardelle mit Entenragout, benötigt man nicht unbedingt einen Fürsprecher wie Federico Fellini, der einmal feststellte, das Leben sei eine Kombination von Magie und Pasta. Aber Eier braucht man unbedingt. Wer keine eigenen Hühner im Garten hat oder vielleicht nicht einmal einen Garten, der sollte unbedingt auf die Herkunft der gekauften Eier achten. Man kann sich dann ja immer noch steigern in der Beschaffung der Zutaten, auch bei Kräutern. "Es lohnt sich, sie selbst anzubauen", sagt Vanessa Miles. "Und sei es für den Anfang ein Basilikumstrauch auf dem Fensterbrett."

Pappardelle mit Entenragout

Zutaten für vier Personen:

Für das Entenragout:

  • 500 g (2–3 große) Entenbrüste
  • 1 TL (20 ml) Olivenöl extra vergine
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, mit dem Messerrücken flachgedrückt
  • 8 Salbeiblätter
  • 60 ml Weißwein
  • 500 ml Enten- oder Hühnerbrühe
  • 400 g Dosentomaten San Marzano
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Parmesan oder Pecorino, frisch gerieben

Für die Pappardelle:

  • 400 g Mehl, Typ 00
  • 4 Bioeier, Raumtemperatur
  • Gries, zum Bestäuben

Zubereitung:

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Überschüssiges Fett von den Entenbrüsten lösen und behutsam mit Meersalz würzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne mit dickem Boden legen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbräunen. Anschließend mit der Hautseite nach oben in eine mittelgroße feuerfeste Form geben. Die Hitze zurückschalten und den größten Teil in der Bratpfanne übriggebliebenen Fettes wegschütten.

Hungrig, aber keine Zeit? Unsere Video-Serie "Mahlzeit" empfiehlt schnelle saisonale Gerichte. Klicken Sie auf das Foto, um alle Rezepte zu entdecken. © Brooke Lark/unsplash.com

In derselben Pfanne Olivenöl erhitzen, dann Zwiebeln und Knoblauch etwa zehn Minuten lang anschwitzen, bis sie sehr weich sind. Salbeiblätter und Wein zugeben und die Hitze hochschalten, damit der Alkohol verdampfen kann. Brühe und Tomaten einrühren, dabei die Tomaten zerstoßen. Alles zum Kochen bringen und behutsam salzen und pfeffern.

Anschließend über die Entenbrüste gießen, dabei darauf achten, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Form mit Deckel für eineinhalb Stunden in den vorgeheizten Ofen geben, dabei den Inhalt gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit die Pasta zubereiten. Dazu Mehl auf einer Arbeitsfläche auftürmen, ein Loch in der Mitte formen und die Eier hineingeben. Mit einer Gabel aufschlagen und ins Mehl einarbeiten. Sollte der Teig zu trocken wirken, nicht das gesamte Mehl verwenden. Den Teig acht bis zehn Minuten lang kneten, dann in Klarsichtfolie gehüllt eine halbe Stunde ruhen lassen. Ausrollen und mit Hilfe einer Nudelmaschine zu Pappardelle verarbeiten. Diese in ein Zentimeter große Streifen schneiden und mit Gries bestäuben.

Entenbrüste aus dem Ofen holen und von ihrer Haut befreien. Das Fleisch vorsichtig in kleine Stücke rupfen und beiseitestellen. Soße erhitzen und so lange reduzieren, bis sie so dick ist, dass sie an der Rückseite eines Löffels haften bleibt, dann das Fleisch hineingeben und alles weiter erhitzen.

Pappardelle in reichlich Salzwasser etwa zwei Minuten lang al dente kochen. Abgießen, zur Soße geben und alles gründlich vermischen. Vor dem Servieren mit Parmesan oder Pecorino bestreuen.

Die Brötchen aus Hefeteig sind fix zu machen, sie müssen nur ein wenig Zeit zum Gehen haben. © The hungry chook

Während die Entenbrüste schmoren, serviert Miles gerne ofenwarme, selbstgemachte Brötchen. Dabei denkt sie an eine Kindheitserinnerung: Wie das Haus roch, wenn ihr Vater mit Schinken und Käse verfeinertes Brot buk.

Feigen, Zitronensaft, Zucker: Diese Marmelade braucht nur drei Zutaten. Und Einmachgläser zum Abfüllen. © The hungry chook

Sollte etwas vom Brot übrig bleiben (was eher unwahrscheinlich ist), kann man die Reste am nächsten Morgen mit Feigenmarmelade zum Frühstück essen.

Sehr französisch: Zum Lachs gibt es eine Buttersoße mit Schalotten, Weißwein und Champagneressig. © The hungry chook

Auch dieses Gericht weckt bei Miles eine schöne Erinnerung. Vor vielen Jahren bereitete ein Koch für sie eine perfekte Beurre Blanc zu, ein Klassiker der französischen Küche. Heute ist die Bloggerin stolz darauf, dass auch ihr eine solche Buttersoße gelingt. Dazu passen Lachs und Wasserkresse.

Die Aprikosentarte wird saftig dank Frangipane, einer klassischen Mandelcreme. © The hungry chook

Zum Schluss gibt es eine Tarte mit Aprikosen und Mandelcreme – gebacken mit den Eiern glücklicher Hühner.  

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