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Georgische Küche Dieses Land ist ein Fest

Persische, europäische und asiatische Einflüsse treffen sich in der georgischen Küche – und zwar alle auf einmal bei der Supra-Tafel. Eine Rezeptauswahl für Einsteiger

"Der Gast ist ein Geschenk Gottes", so lautet ein Sprichwort aus Georgien. Das Gastland der diesjährigen Frankfurter Buchmesse ist zu Hause nämlich ausgesprochen gern Gastgeber. Die georgische Festtafel, die sogenannte Supra, besteht aus fünf Gängen mit mindestens sieben verschiedenen Vorspeisen: Vegetarische Gerichte wechseln sich ab mit fleischhaltigen Eintöpfen, die anfangs aufgetragenen Salate werden immer wieder neu aufgefüllt, dazu gibt es reichlich Brot und, zum individuellen Abschmecken, Pflaumen- oder Walnusssoße und Chilipasten. Persische, europäische und asiatische Einflüsse treffen in dieser Küche aufeinander, und immer sind die Speisen mit frischen Kräutern oder Granatapfelkernen bestreut. Alles wird in der Mitte des Tisches aufgetürmt, damit entfallen die störenden Gänge zum Buffet.

"Der Anblick der Tafel aber brachte uns beinahe um", schreibt John Steinbeck in Ein Gastmahl in der Kolchis, einer von vielen Schriftstellern, die die Supra literarisch verewigt haben: "Ich glaube, dies war die einzige Mahlzeit, die wir jemals erlebten, wo gebratenes Huhn als Vorspeise galt und wo jede Vorspeise ein halbes Huhn ausmachte. Und das Schreckliche an allem war, dass alles köstlich schmeckte. Die Düfte waren alle neu, und wir wollten alles versuchen. Und wir starben beinahe, weil wir uns überaßen." Für den Alltag kann man sich natürlich auch mit einem einzelnen Gericht begnügen, vielleicht mit einem Paprikasalat oder einem Aubergineneintopf – vorausgesetzt, man wäre bereit zu teilen, wenn ein Gast kommt.

Ziteli Bulgaruli Zizakis Salata (Salat mit roter Paprika und Walnuss)

Zutaten für 4–6 Personen:

  • 90 g Walnusskerne
  • 150 ml Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl
  • 5 EL Apfel- oder Weißweinessig
  • 1 TL feinster Backzucker
  • 1⁄2 TL Salz
  • 500 g süße Spitzpaprika, entkernt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
  • 2 TL Mtsvane Ajika (grüne Chilipaste)
  • gehacktes Koriandergrün zum Garnieren

Zubereitung:

Die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Sie sollte klebrig-glatt und nicht mehr körnig sein (das kann bis zu 5 Minuten dauern).

Öl, Essig, Zucker und Salz in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Paprikastücke zugeben, einen Deckel auflegen und 7–8 Minuten köcheln lassen, bis die Paprika weich ist, aber nicht zerfällt.

Die Paprika über einer Schüssel abseihen. Paprika, Walnusspaste und Ajika in einer Schüssel mit den Händen gründlich vermengen. Falls die Mischung zu trocken ist, etwas Wasser zuträufeln.

Den Salat mit frischem Koriandergrün garniert servieren.

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