© Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Haya Molcho  "Wir haben schon völlig Fremde in unserem Restaurant verkuppelt"

Haya Molcho hat die Levante-Küche in Europa populär gemacht: als Botschafterin des friedlichen Hummus-Essens, das Israel und Palästina zusammen an einen Tisch bringt. Interview:

Er habe die Bühnen der Welt erobert, sie die lokalen Märkte, sagt Haya Molcho über ihren Mann. Die gebürtige Israelin ist seit 1978 mit Samy Molcho verheiratet. Er war berühmt für seine Pantomime-Auftritte, seine Bücher über Körpersprache waren Bestseller. Gemeinsam tourten sie um die Welt, durch Asien, Afrika und Südamerika. Lange bevor von globalen Foodtrends die Rede war, lernte Haya Molcho unterwegs neue Aromen, Geschmacksrichtungen und Produkte kennen. Doch erst 2009 eröffnete sie ihr erstes Restaurant in Wien – und wurde zur Botschafterin der Levante-Küche, in der sich der Libanon, Syrien, Palästina, Jordanien und Ägypten treffen.

ZEITmagazin Online: Frau Molcho, in Ihrem Kochbuch Tel Aviv – Food. People. Stories., das Sie zusammen mit Ihren Söhnen herausgegeben haben, gibt es kein Rezept für Hummus. Ist das nicht so, als würde in einem italienischen Kochbuch keins für Pizza stehen?

Haya Molcho: Es gibt schon viel zu viele Kochbücher mit Hummus-Rezepten. Noch eins braucht wirklich niemand. Guten Hummus zu machen bedeutet übrigens drei Tage Arbeit: Die Kichererbsen müssen über Nacht einweichen und am folgenden Tag unter ständigem Umrühren acht Stunden lang köcheln. Erst noch mal 24 Stunden später sollte man sie verarbeiten. Dafür hat doch niemand mehr Zeit.

ZEITmagazin Online: Also?

Molcho: Es gibt heute guten Hummus zu kaufen. Nehmen Sie ihn als Basis für Gemüse, Fleisch und Gewürze. Wir wollen den Lesern mit unserem Buch zeigen, dass er nicht einfach ein Brotaufstrich ist, sondern eine Grundlage, auf der man aufbauen kann – mit Hühnerleber, gegrillten Frühlingszwiebeln und etwas Balsamico etwa, ein Traum!

ZEITmagazin Online: Die israelische Küche, die auch Sie in Europa populär gemacht haben, ist ein Hybrid. Die Einflüsse kommen aus der ganzen Welt. Hat sie überhaupt eine eigene Identität?

Molcho: Unsere Levante-Küche ist an der Schwelle von Orient und Okzident entstanden. Ihr Kerngebiet liegt zwischen dem Libanon, Syrien, Palästina, Jordanien und Ägypten. Aber die Bezüge sind so global wie persönlich, fast schon sentimental.

ZEITmagazin Online: Wie meinen Sie das?

Molcho: Als ich 1955 in Tel Aviv geboren wurde, lebten die verschiedenen Ethnien in Israel noch stark segregiert. Die zweite Generation begann dann, auch untereinander zu heiraten. Ich bin rumänischer Abstammung, mein Mann spanischer. So vermählten sich auch die verschiedenen Küchen. Man könnte die israelische Küche als Eheschließung vieler Kulturen beschreiben.

ZEITmagazin Online: Yotam Ottolenghi hat seiner Heimatstadt das sehr erfolgreiche Jerusalem-Kochbuch gewidmet. Wie unterscheidet sich dazu die Küche von Tel Aviv? Beide Städte liegen nur eine Stunde mit dem Auto entfernt.

Molcho: Der Unterschied ist enorm. So wie der zwischen New York und Texas. Tel Aviv ist modern, jung und neurotisch. Es gibt eine flamboyante Queer-Szene, Kunst, Mode und Musik. Jerusalem ist orthodox, traditionell und ruhig.

ZEITmagazin Online: Wie zeigt sich das in der Küche?

Molcho: In Jerusalem geht es vor allem um heritage. Die traditionellen Rezepte werden nicht variiert.

ZEITmagazin Online: In Italien glich es lange Zeit einem Sakrileg, die alten Rezepte zu verändern. War es für Sie schwer, sich in Israel von der Tradition zu emanzipieren?

Molcho: Das ist bis heute so. Die Orthodoxen in Israel mögen Tel Aviv nicht, sie blicken kritisch auf die Befreiung. Das gilt auch für die Küche. Aber das lassen wir uns nicht bieten.

Das bessere Sandwich: Für dieses Sabich belegt Haya Molcho selbst gebackenes Focaccia mit frischen Tomaten, frittierten Auberginen und gekochten Eiern. Das Gericht stammt ursprünglich von einem aus dem Irak eingewanderten Imbissbesitzer in Tel Aviv. © Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

ZEITmagazin Online: Selbst das Kochen scheint in Israel politisch zu sein.

Molcho: Ja, sicher! Aber in der Küche sind Israel und Palästina längst ein Land.

ZEITmagazin Online: Erinnern Sie sich noch an den Geschmack Ihrer Kindheit?

Molcho: Sehr gut. Wir sind allerdings nach Bremen gezogen, als ich zehn Jahre alt war. Dort dachten sie, wir kämen vom Mars. Es gab ja noch keine Türken, keine Jugoslawen. Wir waren die einzigen Affen.

ZEITmagazin Online: Affen?

Molcho: Ja, so fühlte ich mich, immerzu angestarrt, wie im Zoo. Meine Mutter kochte natürlich israelisch. Dieser Geruch und Geschmack ist mir bis heute unvergesslich. Das war die Verbindung zur Heimat, zu unseren Wurzeln. Wir hatten oft Besuch aus der Heimat. Dann wurden Lebensmittel aus Israel mitgebracht: gute Tomaten, diese kleinen, knackigen Gurken, Tahina, Wassermelonen, das gab es alles in Deutschland nicht.

ZEITmagazin Online: Ihre Gäste haben Wassermelonen im Gepäck mit nach Deutschland gebracht?

Molcho: Ja! Riesendinger. Zum Glück. Ich mochte die norddeutsche Klopseküche nie. Wir haben die israelische Küche rumänischer Prägung in Bremen durchgesetzt.

Samy war mein Zuhause. Er hat die Bühnen der Welt erobert, ich die lokalen Märkte.
Haya Molcho

ZEITmagazin Online: Wie war es für Ihre Familie, in den Sechzigerjahren von Israel nach Deutschland zu gehen, in das Land der Täter?

Molcho: Meine Eltern haben den Holocaust in Rumänien miterlebt. Sie sind erst 1950 nach Israel ausgewandert. Trotzdem haben sie uns Kindern beigebracht: Bleibt offen, nicht alle Menschen in diesem Land sind böse.

ZEITmagazin Online: Ihr späterer Mann Samy Molcho feierte in den Siebziger- und Achtzigerjahren als Pantomime und Buchautor weltweit Erfolge. Sie waren sieben Jahre lang mit ihm auf Tour, lange vor dem Easyjetset. Fühlten Sie sich unterwegs nicht auch mal einsam?

Molcho: Samy war mein Zuhause. Er hat die Bühnen der Welt erobert, ich die lokalen Märkte. Ich konnte schließlich nicht sieben Jahre lang meinen Mann bewundern. Daher kommt meine Leidenschaft für alles Kulinarische.

ZEITmagazin Online: Erst Jahrzehnte später, 2009, haben Sie am Wiener Naschmarkt Ihr erstes Lokal Neni eröffnet, mittlerweile gibt es Ableger in Hamburg, Berlin, München und Zürich. Woher kamen der Impuls und der Mut, plötzlich Unternehmerin werden zu wollen?

Molcho: Ich hatte zuvor schon große Feste für teils über 300 Leute organisiert. Für einen Geburtstag von Samy habe ich eine völlig heruntergekommene Scheune angemietet und dort ein Fest im Stil des Barocks gestaltet. Damals war der Zeitgeist ja minimal in Weiß- und Grautönen, mit schönen Kerzen und Platzkarten. Ich habe ganze Lämmer über offenem Feuer grillen lassen. Bald hieß es, wenn man etwas Besonderes will, dann fragt man die Haya. Heute führe ich das Unternehmen mit dreien meiner vier Söhne. Ohne sie würde es nicht gehen.

Haya Molcho mit ihren Söhnen Elior, Nuriel, Nadiv und Ilan (v. l.) auf einer Dachterrasse in Tel Aviv © Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

ZEITmagazin Online: Warum ist die Levante-Küche aber nun eigentlich gerade jetzt so beliebt, weshalb ist daraus ein globaler Trend geworden?

Molcho: Sie ist gesund.

ZEITmagazin Online: Warum noch?

Molcho: Immer mehr Menschen reisen in die Region. Sie essen dort, und es gefällt ihnen. Zu Hause haben sie dann Sehnsucht danach. Zum anderen ist es eine Küche, die man gemeinsam genießt. Zu uns kommen ganze Familien in die Restaurants. Die Menschen haben eine neue Lust auf Gemeinschaft. Sie wollen nicht mehr alleine vor dem Computer sitzen und Tiefkühlpizza essen. Genau dafür steht die Levante-Kultur.

ZEITmagazin Online: Ihre Küche ist eine Social Cuisine?

Molcho: Ja, in Wien war das damals eine Sensation. Wir hatten keine Ahnung, ob die Menschen das annehmen würden. Sie mussten am Tisch Kontakt zueinander aufnehmen, etwa, um sich Besteck zu nehmen oder Wasser aus einer Karaffe einzuschenken. Aber sie taten es. Wir haben schon völlig Fremde in unserem Restaurant verkuppelt, die später geheiratet haben. Mehr Social geht nicht.


Tel Aviv – Food. People. Stories. ist im Brandstätter-Verlag erschienen. Das folgende Rezept ist ein Auszug daraus.


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